¿Cómo se preparan los strascinati con habas y burrata?

• Los strascinati, o mejor dicho las stràscenàte, son parientes cercanos de las orecchiette de Bari. Los ingredientes son idénticos – siempre sémola de trigo duro y agua – y se preparan de la misma manera, arrastrando con los dedos la masa sobre la tabla de amasar. Los strascinati sin embargo no se giran, y permanecen bajos y largos, mientras las orecchiette adquieren su característica forma redonda y cóncava. He elegido este formato de pasta porque se adereza tradicionalmente con verdura, y porque nos hace revivir aromas, gustos y sabores de Apulia y de las regiones limítrofes con las que esta comparte recetas y tradiciones.La empresa Pasta Berruto 1881 se dirige a todos, pero con el proyecto #PastaYourWay, en particular a los jóvenes, por eso es precisamente a ellos a quienes propongo mis strascinati con crema de habas y stracciatella, que he preparado eligiendo entre los distintos formatos de pastas regionales que Berruto propone.
  Mi receta es sencillísima y la he pensado con motivo del día de la madre para que todos, incluso los jóvenes, puedan cocinarla para su mamá, sin poner excusas. Por lo tanto, consigamos los ingredientes de temporada y pongámonos manos a la obra.
  Si quieres saber más (y yo te lo recomiendo), a continuación hay dos breves artículos para leer. ¿Sabías que las orecchiette de Bari se remontan al siglo XII? ¿Y que sobre sus orígenes hay al menos dos versiones? La pasta es realmente nuestra historia, la llevamos dentro, entrelazada con las bases de nuestro ADN…

  Orecchiette, stràscenàte y Co. La galaxia de la pasta fresca en Apulia, de La cocina Italiana, Enero 2020
  Las orecchiette de Apulia: el símbolo de Apulia, de Lorenzo Vinci

• Pongamos a hervir una olla de agua lo suficientemente grande. Mientras esperamos a que hierva, desgranamos las habas y las recogemos en un bol. Si algunas fueran demasiado grandes, nos aseguraremos de quitar también la piel interior. Luego, las echamos en el agua hirviendo sin sal y las dejamos cocer unos 10 minutos.
  Mientras las habas se cocinan, desgranamos los guisantes, que deben ser pequeños, jóvenes y tiernos, y los reservamos.

  Con la ayuda de una espumadera, escurrimos las habas sin tirar el agua. Las echamos en el vaso alto de la batidora de mano, añadimos el zumo de medio limón, una cucharada de aceite, la menta fresca y la sal. Luego, las trituramos muy bien y, si fuera necesario, nos ayudamos con una cucharada de agua de cocción.
  Probaremos la crema de habas, para poder corregirla si le falta sal o limón.

• Salamos el agua en la que han cocido las habas y echamos la pasta, que cuece 14 minutos. Tendremos todo el tiempo para organizar los platos. Nos procuramos un bol en el que verteremos la crema de habas. Añadimos un poco más de aceite y mezclamos bien. Preparamos en la mesa cuatro platos hondos, la stracciatella, los guisantes y los taralli (o las migas de pan tostadas y bien sazonadas).
  Una vez escurridos al dente los strascinati, los echamos en el bol y los removemos con cuidado en la crema de habas. Luego los dividimos en cuatro platos. Formamos en el centro de cada uno un pequeño nido que acogerá una generosa cucharada de stracciatella fría. Añadimos en cada plato una manzana de guisantes y una desmenuzada de taralli con guindilla para darle al plato un poco de impulso y completarlo con una nota crujiente.