El zimino de garbanzos y acelgas es la receta tradicional genovesa para el Día de los Difuntos. Una sopa espesa, casi una sopa que se prepara el día anterior. Las legumbres secas necesitan una noche de remojo y una larga cocción a fuego lento. En el zemin de garbanzos (así se llama en Génova) hay garbanzos gigantes y judías blancas grandes, luego acelgas cortadas finamente y salteadas en sartén con todos los sabores y algunas setas secas. La sopa hierve toda junta para sazonarse bien, luego descansa unas horas. Además, para hacer un zimino de garbanzos como debe ser, las judías blancas se pelan todas antes de la cocción, para que puedan deshacerse y dar consistencia a esta sopa, una de las recetas tradicionales genovesas más antiguas. Así que, mientras todos cocinan dulces espeluznantes para la fiesta de Halloween, yo, cocinera vintage pero anticonformista, preparo el zemin, con calma. Me adentro en los recuerdos de familia y entre los rostros queridos que me vuelven a la mente gracias a los gestos simples y cuidadosos que se necesitan para prepararlo. Hoy te lo cuento, con un poco de antelación, para darte tiempo de comprar los ingredientes. A continuación encontrarás:
• Ingredientes
• Preparación
• Cocción
• Los secretos de la Reina – Notas genovesas y curiosidades
Si buscas otras recetas tradicionales genovesas para el Día de los Difuntos lee también:
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 12 Horas
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: 4
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Regional Italiana
Ingredientes para el zimino de garbanzos
- 250 g judías blancas grandes (secas (variedad Blancos de España))
- 250 g garbanzos (secos)
- 200 g acelgas (sin pencas)
- 5 g setas secas
- Media cebolla dorada
- Media zanahoria
- Media penca apio
- 3 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- 1 hoja laurel
- 1 ramita romero
- 10 g concentrado de tomate
- c.s. sal
- 1 pizca pimienta negra
Cómo preparar el zimino de garbanzos y acelgas
Ponemos a remojo en agua fresca las legumbres en dos cuencos separados y las dejamos en remojo durante al menos 12 horas. Por lo general, se hace por la noche, para tener las legumbres listas a la mañana siguiente. Pelamos cuidadosamente las judías blancas grandes. Judías típicas de Liguria y del bajo Piamonte, las judías blancas grandes son grandes y blancas, con piel gruesa: no nos harán trabajar demasiado. Luego ponemos las legumbres a hervir en abundante agua limpia, con una hoja de laurel y una ramita de romero bien atada. Las dejamos cocer, sin sal y a fuego bajo, durante al menos dos horas. Las judías blancas peladas se cocerán más rápido que los garbanzos, así que probamos estos últimos antes de apagar el fuego. Yo siempre añado a las legumbres en cocción el alga Kombu. Sirve para ablandar la piel y facilitar la digestión.
Tomamos un manojo de pequeñas acelgas frescas, las lavamos cuidadosamente y las cortamos muy finamente (no es un detalle, porque si no están cortadas pequeñas molestarán luego en boca). Picamos cebolla, apio y zanahoria, añadimos las setas secas y ponemos todo en la sartén con el aceite y dos cucharadas de agua. Cuando el sofrito esté listo, añadimos las acelgas y las dejamos cocer unos diez minutos. Ajustamos de sal y pimienta y, cuando la verdura esté lista y bien sazonada, apagamos el fuego.
Ahora tomamos el pasapurés y pasamos la mitad de las legumbres a una olla de barro grande. Con la espumadera escurrimos las demás, las salteamos en la sartén con las acelgas y el sofrito y las dejamos sazonar unos minutos a fuego alto (cuidado de no quemarlas). Luego pasamos todo a la olla de barro y añadimos poco a poco el agua de cocción necesaria para alcanzar la consistencia adecuada. Ahora volvemos a encender el fuego bajo, añadimos la sal necesaria, el concentrado de tomate, y dejamos cocer el zemin una hora más, con la tapa. Recuerda no tirar el agua que queda: podría necesitarse aún.
Esta sopa se come sola, con picatostes o (si se quiere, aunque nunca lo hacemos) con pasta de sopa.
Los secretos de la Reina – Notas genovesas, curiosidades y recetas
Unas palabras sobre el alga Kombu: realmente funciona y facilita la digestión de las legumbres. La encontrarás fácilmente en herboristerías o en supermercados biológicos. Yo voy a Via dei Macelli di Soziglia, a la herboristería La Pulsatilla, donde siempre encuentro lo que busco. Las chicas son competentes, simpáticas y amables: muy recomendable para quienes viven en Génova.
Mientras todos cocinan recetas monstruosas, yo me dedico al confort food y preparo el antiquísimo zimino de garbanzos. Si la noche de los muertos alguien llamara a mi puerta, tendré lista una escudilla de sopa humeante, como se hacía antaño en Liguria en el Ben de los muertos.
• Bacalao con habas- La receta tradicional
• Habas de los muertos – Dulces genoveses de pasta de almendra
Además, he escrito un breve artículo, que cuenta algo sobre las tradiciones ligures y las costumbres populares para Todos los Santos y para los muertos.
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