Preparación

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• Empezamos con la preparación de nuestros cruasanes hojaldrados, con esta receta os saldrán unos 12 grandes o 24 pequeños.

  Primero, en un bol, juntamos la cáscara de una naranja, la cáscara de un limón, la cucharada de miel y el medio vasito de ron. Remover con una cucharilla y dejar infusionar, cubierto con film, unos 10 minutos.

  Desmenuzamos la levadura de cerveza en el bol de la batidora con el agua. Mezclamos hasta que se disuelva. Añadimos a este punto también la harina tamizada e iniciamos a amasar con el gancho a velocidad mínima.

  Añadimos los huevos y continuamos mezclando.

  Incorporamos la mantequilla ablandada, un trozo a la vez. Recordad, este paso es fundamental: antes de añadir el siguiente trozo de mantequilla, esperad que el anterior esté bien absorbido por la masa.

  Amasamos hasta que la masa esté brillante, homogénea y bien ligada.

  Incorporamos el azúcar granulada, la mezcla aromática preparada anteriormente y la sal, amasamos a velocidad media, hasta conseguir una buena mezcla.

  Colocad la masa en un bol, cubridla con film y ponedla en la parte baja del frigorífico, la más fría, durante 12 horas.

  Pasado el tiempo de reposo, yo suelo amasar por la noche y dejo fermentar toda la noche, preparamos la mantequilla para el hojaldrado. Ponemos la mantequilla entre dos hojas de papel de horno y, con el rodillo, la extendemos en un rectángulo de unos 3 milímetros de grosor.

  Durante este paso, si la mantequilla se ablanda demasiado, volved a ponerla en el frigo unos minutos y luego continuad.

  Sacamos la masa de los cruasanes del frigo y la extendemos en un rectángulo que sea el doble de la mantequilla, con un grosor de 6 cm.

  Colocamos la mantequilla en el centro del rectángulo de masa.

  Doblamos la masa por encima sin superponer los dos lados y sellamos en el centro las uniones.

  Giramos la masa 90°, de modo que una de las dos aberturas esté frente a nosotros, y la golpeamos suavemente con el rodillo hasta estirarla a un grosor de 6/7 cm (es fundamental respetar los grosores). Así la mantequilla no se rompe y no es absorbida por la masa, y evitamos desgarrarla con fuga de mantequilla. Es importante que la masa y la mantequilla estén frías. Para estirar, espolvorear ligeramente la masa con harina.

  Mantener una forma rectangular regular eliminando posibles excesos de masa.

  En este punto, debemos realizar 3 vueltas de 3.

  Para realizar la vuelta de 3, doblamos hacia el centro el borde superior de la masa y superponemos el borde inferior. Envolvemos en film y dejamos reposar en el frigo durante 30 minutos. Transcurridos los 30 minutos, retomamos la masa y espolvoreando ligeramente con harina, la extendemos de nuevo manteniendo la forma rectangular y repetimos la vuelta de 3.

  Volvemos a meter en el frigo para reposar siempre cubierto con film durante 30 minutos.

  Retomamos nuestra masa y colocamos la abertura lateral a nuestra derecha, y siempre golpeando con el rodillo, comenzamos a estirar. Repetimos la vuelta de 3.

  Después de la última vuelta, ponemos en el frigorífico durante 2 horas.

  Sacamos del frigo y estiramos a un grosor de 4 cm, delicadamente, teniendo cuidado de no desgarrar la masa, este es el momento en que puede suceder con mayor facilidad.

  Con una rueda para pizza, cortamos para obtener los triángulos. Hacemos un pequeño corte en la base de cada triángulo.

  Alargamos delicadamente cada triángulo desde la punta, para poder hacer varios giros a nuestro croissant.

  Para formar, simplemente podemos enrollar y apretar bien desde la base hasta la punta.

  Colocamos los cruasanes hojaldrados bien espaciados, con el vértice enrollado hacia abajo para evitar que se levante durante la cocción.

  Cubrimos con un paño y dejamos fermentar dos horas a una temperatura máxima de 26°/27°, para evitar que se derrita la mantequilla. Pincelar suavemente con huevo y leche y espolvorear con azúcar granulada.

  Horneamos en horno precalentado a 180° durante 20 minutos, yo utilizo la función de convección de mi horno.

  A vuestro gusto, podéis espolvorearlos con azúcar glas.