FRITO VARIADO DE PESCADO

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• Para un buen frito de pescado, primero preparamos el pescado.

  La base es de gambas y calamares, que no pueden faltar.
  Comenzamos con las gambas, les quitamos la cabeza y el caparazón.

  Luego limpiamos los calamares: evisceramos, quitamos la pluma y el ojo, pero conservamos los tentáculos y las aletas después de quitar la piel. Cortamos el saco en anillos bastante finos.

  Las anchoas o las pescadillas aportan un gran sabor: les quitamos la cabeza y evisceramos.

  Luego podemos añadir otros pececillos como pescadillas y lenguaditos.
  Al terminar el trabajo de preparación y limpieza del pescado, lo lavamos y lo guardamos en la nevera hasta el momento de usarlo.

  Poco antes de freír, tomamos el pescado y lo remojamos brevemente en agua helada.

  Escurrimos – sin secar con papel absorbente, es importante que el pescado no gotee pero esté húmedo – y lo transferimos a un bol con abundante harina. Agitamos el bol enérgicamente para que la harina cubra cada pieza completamente.

  Tomamos el pescado poco a poco y lo pasamos por un colador de malla ancha; debemos agitar lo suficiente pero no demasiado, no debe haber exceso de harina, pero si fuera demasiado poca no se formaría la deliciosa crujiente que distingue un frito de mar perfecto.

  En este punto ponemos el aceite de girasol o cacahuete en una sartén con bordes altos y lo ponemos al fuego. El aceite debe ser muy abundante y caliente, alrededor de 180°. Se necesita mucho porque no debe perder temperatura al añadir el pescado frío, y la sartén debe ser ancha para que las piezas no estén en contacto entre sí. Durante los primeros dos minutos no debemos mover nada para evitar que se desprenda el empanado. Después, con una espumadera, debemos mover, sacando y volviendo a poner el frito en el aceite repetidamente.

  Escurrimos, pasamos por papel absorbente y colocamos en el plato.

  Servimos rápidamente porque el frito debe llegar a la mesa caliente.