Pasos

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• Para nuestra receta hay que empezar preparando la pasta al huevo, generalmente la receta es un huevo por cada 100 g de harina, así que si necesitáis más pasta, tened en cuenta esta proporción.

  Yo personalmente prefiero usar los huevos amarillos que le dan a la pasta un color más vivo y bonito. Coloca la harina en forma de volcán sobre una tabla de amasar, crea un hueco en el centro, vierte los huevos, añade la sal y bate ligeramente con un tenedor. Luego empieza a amasar mezclando la harina del centro con los huevos tratando de que no se salgan del perímetro. Debes obtener una masa homogénea y elástica. Si es necesario, añade un poco de agua. Una vez amasada, envuélvela con film transparente y déjala reposar en la nevera durante media hora.

  

• Cocina el salmón al vapor o en una sartén durante unos minutos con un poco de aceite.

  Cuando el salmón esté frío, pásalo a un bol, añade la ricotta, sal al gusto y mezcla bien todo. Con la ayuda de una batidora de mano, tritura toda la mezcla.

• Mientras tanto, prepara el pesto de pistachos.

  La preparación es muy rápida y se confía casi enteramente a un robot de cocina o una batidora potente equipada con una cuchilla en «S» eficaz. El objetivo principal es triturar finamente los ingredientes sin sobrecalentarlos. Por ello, es fundamental trabajar en pulsos cortos y usar ingredientes frescos o refrigerados. Acciona en pulsos hasta que obtengas un granulado fino. En este punto, añade las hojas de albahaca y el queso rallado. Da muy pocos pulsos. La albahaca debe romperse y mezclarse, pero no debe convertirse en un puré acuoso. Con el robot en funcionamiento a la velocidad más baja, vierte lentamente el aceite de oliva virgen extra. Detente tan pronto como la mezcla aparezca uniformemente amalgamada y cremosa. La mezcla final debe ser densa, pero no seca. Si resulta demasiado espesa, añade una cucharada más de aceite, pero nunca toda de una vez.

• Extiende la masa, deteniéndote en un grosor fino pero no demasiado, un poco mayor, por ejemplo, del típico de los fettuccine, ya que los ravioli serán bastante grandes y deben contener una generosa cantidad de relleno. Puedes obviamente extender a mano o, si la tienes, con la máquina de pasta.

  Con una cuchara, coloca el relleno sobre un primer capa de pasta, considerando una cuchara bien colmada para cada ravioli y dejando un espacio de unos seis centímetros entre cada relleno. Con un pincel o con los dedos, humedece con agua la hoja sobre la que has puesto el relleno, moviéndote alrededor del relleno, luego toma otra hoja de pasta, de tamaño suficiente para cubrir la de abajo.

  Usando los dedos, adhiere bien la capa superior de pasta al relleno, expulsando las bolsas de aire que inevitablemente se forman, luego, siempre con los dedos, presiona ligeramente todo alrededor, de modo que los dos hojas de pasta se adhieran perfectamente.

  Usando un molde para ravioli, uno de esos con el borde dentado, o una rueda de cortar pasta, también con bordes dentados, corta los ravioli, dándoles la forma que prefieras. Asegúrate de que los bordes estén bien cerrados y, si no es así, levanta ligeramente la capa superior y luego, usando los dedos, humedece ligeramente con agua la inferior, luego vuelve a cerrar. Si decides cocinar los ravioli más tarde, colócalos mientras tanto sobre una hoja de papel de horno, sobre la cual habrás puesto un poco de sémola. Cuando estés listo, pon el agua para cocinar al fuego.

  Cuando el agua hierva, sumerge delicadamente los raviolis y cocínalos, teniendo en cuenta que el tiempo de cocción dependerá del grosor al que hayas estirado la masa.

  En una sartén, derrite la mantequilla con la salvia. Escurre los ravioli al dente y saltéalos en la sartén con la mantequilla.

  Emplata tus raviolis a tu gusto acompañándolos con el pesto de pistachos, la stracciatella y las semillas de amapola.