Preparar el Pan con LICOLI en casa es para mí siempre una gran magia: pocos ingredientes, un poco de paciencia, para encontrar en casa ese aroma que llena el corazón y evoca recuerdos lejanos…
El LICOLI, levadura madre en cultura líquida, otorga al pan una ligereza única, una corteza crujiente y una miga suave y bien alveolada.
En esta receta os explico cómo realizar un pan artesanal al alcance de todos, con consejos prácticos sobre tiempos de fermentación, hidratación, laminación, pliegues y gestión del LICOLI.
Perfecto para preparar unas excelentes bruschettas, crostini o para disfrutar simplemente caliente con un hilo de buen aceite: una fragante delicia que debes probar.
Sigue el aroma… ¡la receta continúa!
No te olvides, corre a leer el “ESPECIAL: Guía de las mejores amasadoras planetarias”
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- Dificultad: Media
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 21 Horas
- Tiempo de preparación: 1 Hora
- Porciones: 2Piezas
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
- Energía 1.000,20 (Kcal)
- Carbohidratos 201,86 (g) de los cuales azúcares 3,93 (g)
- Proteínas 38,63 (g)
- Grasa 3,21 (g) de los cuales saturados 0,00 (g)de los cuales insaturados 0,00 (g)
- Fibras 7,36 (g)
- Sodio 2.681,78 (mg)
Valores indicativos para una ración de 1.000 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 150 g masa madre (en cultura líquida refrescado)
- 440 g harina Manitoba (o harina con una fuerza W 350)
- 60 g harina integral (de trigo blando)
- 370 ml agua
- 12 g sal
Herramientas
- 1 Cesta de fermentación cestas de fermentación
- 1 Rasqueta cortapastas y rasqueta
- 1 Planetaria
Preparación
Para el LICOLI
Para refrescar la levadura madre en cultura líquida (li.co.li) y hacerla activa, tomad 50 g de li.co.li (el exceso, el que sobra en el recipiente podemos eliminarlo o usarlo para preparar recetas que no requieran fermentación, como por ejemplo unos grissini al romero). Ponedlo en la planetaria o en un cuenco y añadid igual peso de agua (50 g) a una temperatura de aproximadamente 37-38 °C, e igual peso de harina (50 g). Luego amasad hasta que quede ligado. Poned en un recipiente graduado o en un tarro de vidrio y dejádle fermentar hasta que el li.co.li haya alcanzado una vez y media su volumen inicial según el método Pagani (por ejemplo, si el li.co.li refrescado en el tarro tiene una altura de 5 cm, estará listo para usarse cuando haya alcanzado la altura de 7,5 cm). Generalmente, una levadura madre en buen estado fermenta en unas 3 horas a la temperatura de 22°C).
Para el pan – 1er paso autolisis
En el cuenco de la planetaria colocad las dos harinas, el agua (dejando un poco aparte para agregar luego la sal) y la masa madre refrescada (150 g), luego mezclad con el gancho a baja velocidad justo el tiempo necesario para que el agua se absorba. La masa deberá quedar grumosamente. Cubrid y dejad reposar durante aproximadamente una hora en invierno y media hora en verano.
Pasado el tiempo necesario para la autolisis, agregad el agua restante con la sal y arrancad la planetaria a baja/media velocidad amasando con el gancho hasta que la masa quede suave y elástica. Cubrid nuevamente y dejad reposar durante unos 30 minutos.
Transcurrido el tiempo, transferid la masa a una superficie de trabajo, mojáos las manos y estiradla tanto como podáis tratando de formar un rectángulo (laminación de la masa). Tomad un lado exterior del rectángulo y llevadlo al centro de la masa. Haced lo mismo con las otras esquinas. Enrollad la masa sobre sí misma, formad un bollo e introducidlo nuevamente en el cuenco. Cubrid y dejad reposar durante unos 45 minutos.
Haced los pliegues dos veces, separados por 30-40 minutos entre ellos. Luego proceded a darle forma a la masa espolvoreándola con mucha harina, cerrándola bien y tratando de manipularla con cuidado para evitar que salga el aire atrapado dentro del pan. Colocadla en la cesta de fermentación bien enharinada, cubridla con un paño y dejadla reposar en la nevera durante unas 14-16 horas.
Al día siguiente precalentad el horno a 250 °C en modo estático y colocad una olla de hierro fundido con la tapa si la tenéis. Si no, no os preocupéis, vuestro pan quedará igualmente bueno.
Mientras el horno alcanza la temperatura, espolvoread el pan con un poco de harina, luego volteadlo suavemente sobre una hoja de papel de horno, eliminando el exceso de harina. Realizad un corte profundo con la navaja de un extremo al otro.
Cuando el horno haya alcanzado la temperatura, transferid el pan a la olla teniendo mucho cuidado ya que estará muy caliente. Para facilitar esta operación, levantadlo con los bordes exteriores del papel de horno e introducidlo en la olla o sobre una bandeja, cubridlo con la tapa y hacedlo cocer durante 15 minutos. Pasado el tiempo, ajustad la temperatura del horno a 220 °C durante otros 35 minutos aproximadamente sin tapa. Cuando haya alcanzado el color correcto, sacadlo del horno. Antes de cortar y disfrutar del pan, esperad que se enfríe, tardará al menos un par de horas. La espera sin duda valdrá la pena y evitará que el pan se estropee.
Consejos de Silvana
Usa una harina de calidad: ayuda a sostener la alta hidratación.
Si la masa está demasiado suave, añade un descanso adicional entre los pliegues.
La corteza permanecerá crujiente más tiempo si dejas enfriar el pan sobre una rejilla.
Para una alveolación más amplia, prefiere una fermentación larga y delicada.
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