¡Esta focaccia ha salido realmente estupenda! Esponjosa, alta, que se derrite y con una costra dorada, parece la del panadero, pero hecha cómodamente en casa. Si buscas una verdadera focaccia y no un pan aplastado, este es el método que debes seguir.
Yo la he probado con el Monsieur Cuisine Smart, pero nada te impide amasarla también con batidora o a mano: el resultado será siempre esponjoso y aromático. Siguiendo mis trucos sobre la fermentación y la doble cocción, lograrás obtener una focaccia perfecta cada vez, con base dorada y alveolatura suave.
Olvídate de las recetas «sin amasado» que comprometen la esponjosidad: aquí se amasa, pero el resultado vale cada minuto de espera.
- Dificultad: Fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de reposo: 4 Horas 30 Minutos
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 8Piezas
- Métodos de Cocción: Horno eléctrico
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 250 g harina 0 (Caputo Aria (con masa madre))
- 250 g harina 0
- 270 g agua
- 30 g aceite de oliva virgen extra
- 1 cucharadita miel
- 8 g levadura fresca de panadero
- 12 g sal fina
- 80 agua
- 40 g aceite de oliva virgen extra
- 6 g sal fina
- c.s. sal gruesa (para la superficie)
Herramientas
- 1 Cuenco
- 1 Bandeja 30×40
- 1 Robot de cocina
- 1 Film transparente
Pasos
Puedes preparar esta masa con el Monsieur Cuisine Smart, con la batidora o a mano. A continuación te dejo los tres procedimientos para que amases como mejor te parezca.
1. Masa con MONSIEUR CUISINE
Vierte en el vaso agua, levadura y miel.
Ajusta Modo personalizado 37°C – 2 min – vel. 2 – sirve para activar bien la levadura.
Añade las harinas y activa Modo amasado – 2 minutos
Deja reposar la masa 3–4 minutos (ayuda a la hidratación).
Amasa de nuevo con Modo amasado – 2 minutos y después de unos segundos, añade el aceite por el orificio, posteriormente agrega la sal, siempre con la máquina en funcionamiento.
Amasa hasta obtener una masa lisa y suave.
Transfiere la masa a un cuenco engrasado, cubre con film transparente o tapa y deja fermentar 2 horas o hasta que duplique.
2. Masa con BATIDORA
Pon en el cuenco agua, levadura y miel. Mezcla 30 segundos.
Añade las harinas y comienza a amasar con la batidora K o gancho a velocidad baja.
Después de 2–3 minutos, aumenta ligeramente la velocidad.
Cuando la masa tome forma, añade el aceite en hilo.
Cuando esté absorbido, añade la sal.
Continúa hasta que la masa se vuelva homogénea, suave y elástica.
Transfiere a un cuenco engrasado, cubre con film transparente o tapa y deja fermentar 2 horas.
3. Masa a MANO
En un cuenco disuelve la levadura y la miel en el agua.
Posteriormente une la harina. Mezcla todo hasta obtener una masa basta.
Añade el aceite poco a poco. La masa al principio resbala: es normal.
Finalmente incorpora la sal.
Trabaja durante 8–10 minutos, haciendo pliegues hacia el centro.
Pon en cuenco engrasado, cubre con film transparente o tapa y deja fermentar 2 horas.INFORMACIÓN SOBRE LOS MODOS DE FERMENTACIÓN
Si el ambiente está cálido (22–26°C), bastan aproximadamente 2 horas para que la masa duplique.
Si el ambiente está fresco (18–20°C), la fermentación puede requerir 2,5–3 horas.
Si el ambiente está frío (<18°C), o fresco puedes acelerar colocando el cuenco en el horno habiendo precalentado el horno a una temperatura de 28°C hasta duplicar, o puedes utilizar el Instant Pot para la fermentación en cuenco.
Engrasa bien la bandeja (o usa papel de horno engrasado, si prefieres).
Vierte la masa en la bandeja y déjala reposar 15 minutos con el film encima para que no se seque, luego extiéndela con las manos engrasadas, sin forzar. Si se retrae, espera 10 minutos y vuelve a intentarlo.
Una vez extendida en toda la bandeja, cubre con film y deja fermentar 40–60 minutos.INFORMACIÓN SOBRE LOS MODOS DE FERMENTACIÓN
Si el ambiente está cálido (22–26°C), bastan aproximadamente 60 minutos.
Si el ambiente está fresco (18–20°C), la fermentación puede requerir 90 minutos, o hasta que la masa esté alta y esponjosa.
Si el ambiente está frío (<18°C), o fresco puedes acelerar colocando la bandeja en el horno cubierta por film, habiendo precalentado el horno a una temperatura de 28°C hasta duplicar.
En un cuenco mezcla agua, aceite y sal fina hasta que todo esté disuelto. Para facilitar el trabajo, puedes usar el batidor de leche.
Espolvorea sobre la masa un ligero velo de harina 0, luego procede con los clásicos agujeros con los dedos bien engrasados.
Vierte encima la salmuera cubriendo todos los agujeros y deja fermentar otros 15 minutos.
Añade un poco de sal gruesa en la superficie.
Coloca las rejillas: una en el centro y otra en la parte superior y precalienta el horno a 230°C en modo estático
Una vez que llegue a temperatura hornea en la parte más baja durante 12 minutos, justo en contacto con el horno.
(Pasados los 12 minutos, si has utilizado papel de horno, puedes retirarlo dejándolo deslizar y dejar cocinar aún un poco en la parte baja del horno, tiempo que coja color).
Posteriormente pasa la bandeja al centro y hornea por 10 minutos.
Para colorear más la focaccia mueve la bandeja a la parte superior del horno y activa la función grill por 2 minutos.
¡Saca del horno y espera pacientemente a que se temple! Esta focaccia, realizada con una fermentación lenta y mis trucos sobre la doble cocción, te regalará una esponjosidad y un sabor que las recetas rápidas no pueden igualar. Es tu nueva receta infalible.
Consejos, notas y variaciones
Si quieres programar la focaccia para el día siguiente, puedes hacer la fermentación larga en el frigorífico después de la primera fase: 8–12 horas (así que prepárala antes de irte a dormir). Al día siguiente, deja que se aclimate a temperatura ambiente 1–2 horas antes de extender.
¡Este método permite tener una focaccia aún más digerible!
Puedes usar azúcar en lugar de miel.
VARIACIONES
Añade romero fresco, semillas de sésamo o de girasol en la superficie antes de la cocción.
Para una focaccia más alta reduce ligeramente la bandeja o aumenta la masa un 20%.
Para una focaccia rellena añade rodajas finas de cebolla o tomates cherry antes de la segunda fermentación, junto con la salmuera.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Por qué mi focaccia se pega al fondo de la bandeja?
Utiliza papel de horno ligeramente engrasado o engrasa bien la bandeja.
Comprueba que la masa no esté demasiado hidratada.
Asegúrate de que el horno esté ya caliente antes de hornear.
Después de la fermentación lenta y la doble cocción, tu focaccia alta y esponjosa está lista para ser disfrutada. ¿Sientes el aroma del horno? Esa es la recompensa por haber preferido el método auténtico a un fácil compromiso.
Esta receta, con sus tiempos y sus trucos sobre la masa, te regalará una alveolatura increíble y una suavidad perfecta. No es solo focaccia; es la satisfacción de llevar a la mesa un trozo de verdadera tradición italiana, perfecto para cualquier ocasión. Es tu nueva receta infalible, garantizada por quienes aman amasar.
