Pasos de los Pizzoccheri Receta de la Valtellina

• Comenzamos por tomar todos los utensilios que utilizaremos para la preparación de este plato de pasta fresca y los colocamos sobre la superficie de trabajo. Luego tomamos todos los ingredientes necesarios para los pizzoccheri, los pesamos y los disponemos sobre la superficie. Colocamos también una olla lo suficientemente grande y con bordes altos en el fuego después de llenarla con agua, y añadimos también sal gruesa.

  Vertemos las dos harinas en un bol con bordes altos, tomamos el medidor con el agua a temperatura ambiente y comenzamos a verterla en hilo, mezclando las harinas con la mano mientras procedemos. Reservamos la harina blanca porque nos servirá durante el transcurso de la receta.

  Realizad este paso colocándoos ya sobre la tabla de amasado de madera, porque en breve pasaremos a trabajar la pasta fresca sobre la tabla. Amalgamad rápidamente las harinas para ver si es necesario añadir más agua o harina, en ese caso utilizad solo la harina blanca. Nosotros hemos utilizado la harina 00 clásica para la preparación de los pizzoccheri valtellinesi.

  Enharinamos la tabla y volcamos la masa, trabajamos la pasta fresca hasta que la sintamos bien compacta, creamos una bolita y la cubrimos con un paño de cocina. El Consejo de Samantha: no debe estar demasiado blanda, de lo contrario los pizzoccheri se romperán durante la cocción.

  Si no lográis incorporar toda la harina, podéis añadir pequeñas cantidades de agua durante el trabajo en la tabla de madera para que no queden pequeños restos de masa en la tabla de amasado. Haced así: creáis un pequeño agujero en el centro de la bolita de harinas, añadid una pequeña cantidad de agua, yo la tomaba con la punta de los dedos de un bol, recoged los trocitos de masa en la tabla de madera y ponedlos en el agujero junto con el agua. Trabajad con las manos y veréis que se incorporarán fácilmente. Este paso se ve muy bien en la video receta que encontráis debajo de la primera fotografía, mientras me lo explica Samantha, para que os resulte más claro este truco.

  

• Pasamos ahora a la preparación del condimento de los Pizzoccheri Receta de la Valtellina. Como anticipamos, hemos colocado en el fuego una olla con agua para llevarla a ebullición. Pelamos las patatas, las cortamos en cubos no demasiado pequeños. Desmenuzamos la col con un cuchillo después de haberla lavado y secado. Vertemos un hilo de aceite de oliva virgen extra en el agua, esto nos ayudará a que los pizzoccheri no se peguen entre sí durante la cocción con los otros ingredientes. Luego llevamos las patatas a la olla y dejamos cocer durante unos 15 minutos.

  Mientras tanto, rallamos el queso grana padano u otro queso curado que hayamos elegido. Luego cortamos en cubos el Casera DOP si lo hemos encontrado en el supermercado o un Fontina como hemos hecho nosotros. Reservamos todos los quesos sobre la superficie de trabajo, nos servirán como condimento final de nuestro plato de pizzoccheri a la valtellinense.

  Luego ponemos en el fuego, con llama al mínimo, un cazo pequeño. Ponemos en el cazo la dosis de mantequilla, el diente de ajo después de haberlo cortado por la mitad y eliminado el germen, y unas hojas de salvia después de haberlas lavado y secado. Dejamos a fuego bajo hasta que la mantequilla esté completamente derretida, luego apagamos y reservamos.

  Volvemos a la pasta fresca. Tomamos un rodillo, en mi caso de silicona pero irá bien también el clásico de madera, y comenzamos a estirar la pasta de los pizzoccheri. Armaos también de un buen cuchillo, sin sierra, para cortar más fácilmente la pasta fresca.

  

• Si es necesario, espolvoread con un poco de harina la superficie si se pega al rodillo. Estirad hasta llegar a un espesor de 4-5 milímetros. Girad la pasta fresca algunas veces durante la fase de estiramiento. Espolvoread cuando sea necesario con harina blanca. Una vez bien estirada la pasta fresca, cortaremos unas tiras anchas de alrededor de 6 cm. Contad un número impar de tiras porque las superpondremos de tres en tres cada vez. Enharinad la superficie antes de superponerlas, máximo 4 tiras superpuestas como aconseja Samantha. Enharinad siempre también entre una tira y otra antes de superponerlas.

  Ahora tomamos el cuchillo y sacamos tantas más pequeñas tiras como podréis ver en la video receta. Cortes bien precisos, no hagáis como yo que las primeras las cortaba con demasiada delicadeza. Os dejo de hecho en la video receta también el corte rápido y preciso de Samantha. Con las manos suavemente luego las dividimos, luego transferimos los pizzoccheri valtellinesi obtenidos a un plato y volvemos a la superficie de la cocina para la cocción.

  Añadimos en la olla con las patatas las hojas de col, si pensáis que las patatas están demasiado cocidas, porque quizás las habéis cortado en cubos demasiado pequeños, las retiramos con una espumadera y las dejamos en un plato, las añadiremos posteriormente durante la preparación final. Finalmente es el turno de que los pizzoccheri terminen en la olla. Vértalos todos de una sola vez, mezcla suavemente con una cuchara de madera y deja hervir durante aproximadamente 10 minutos.

  Probadlos siempre antes de apagar el fuego. El tiempo de cocción puede variar de 10 a 15 minutos, esto depende obviamente del grosor de las tiras que habéis cortado anteriormente. ¡Los nuestros después de 12 minutos estaban perfectos! Escurrimos todo (es decir, las patatas, los pizzoccheri y las hojas de col) y los vertemos nuevamente en la olla. Si habíais retirado las patatas durante la cocción de los pizzoccheri es el momento de reunirlas en la olla con los otros ingredientes, fuego apagado por favor a partir de aquí porque de lo contrario corremos el riesgo de que se cocinen demasiado tanto los pizzoccheri como todos los otros ingredientes. ¡Finalmente estamos listos para el condimento final y luego su emplatado!

  

• Después de escurrir los pizzoccheri con las patatas y la col vertemos la mitad en la olla, espolvoreamos con el grana y añadimos trozos de queso, en nuestro caso el fontina. Luego vertemos encima el resto de los pizzoccheri col y patatas, espolvoreamos nuevamente con grana y añadimos los dados de queso. Tomamos el cazo con la mantequilla derretida, eliminamos el ajo. No hagáis como nosotras que nos olvidamos en el cazo y luego lo buscamos mientras disfrutábamos de los pizzoccheri bien calientes y fundidos.

  Vertemos la mantequilla sobre los pizzoccheri en la olla. Mezclamos rápidamente con una cuchara de madera. Elegimos el plato de presentación que podrá ser un plato hondo bien amplio o unas tazones de barro como en mi caso. En el plato blanco no me gustaron para las fotografías.

  Después de emplatar, espolvoreamos con una buena y generosa dosis de pimienta negra. No os queda más que tomar el tenedor y disfrutar de este plato típico valtellinés perfecto para el invierno! Cocina típica con pasta fresca hecha en casa con harina de trigo sarraceno, agua y harina blanca. Ingredientes simples, económicos, de la tradición campesina de una zona de Italia que sabe asombrar, no solo con sus bellezas naturalísticas, con platos de sabores decididos.