Preparación del Babà napolitano suavísimo explicado paso a paso

• Disuelve en un recipiente la levadura en 30 g de agua tibia, añade 25 g de harina (tomada del total de los 350 g), sella el recipiente con film transparente y colócalo a 28°, en un lugar protegido de corrientes, durante 30 minutos.

  

• Pasados los 30 minutos, pesa las claras (las yemas van en un vaso, sellado con film, y se utilizan después), mis claras pesaban 178 g y ponlas en el bol de la amasadora SOLO las claras, rómpelas con un batidor manual sin montarlas, inicia la Kenwood a baja velocidad y añade lentamente en forma de lluvia tanta harina como sea necesaria para obtener una masa suave que aún se adhiera a las paredes del bol (unos 178 g del total).

  Trabaja todo con el batidor plano. Cubre y deja reposar otros 30 minutos.

  

• Reinicia la amasadora con el batidor plano, añade la levadura y una pizca de harina (tomada de los 350 totales), cuando comience a aferrarse (la masa se adhiere al batidor), añade una yema y, una vez absorbida, una pizca de harina.

  Una vez que la masa comience a tirar, aumentamos ligeramente la velocidad (1,5) y continuamos con la segunda yema y el azúcar y la harina, luego añadimos la tercera yema, un poco de harina y la sal, y continuamos así con la 4ª y 5ª yema, hasta agotar las 5 yemas (guardamos un último espolvoreo de harina de los 350 g restantes).

  Para aferrar bien es útil voltear la masa dos veces – para favorecer el aferramiento, la masa debe girarse de vez en cuando en el bol, de modo que la parte en contacto con este último pase arriba y viceversa, la masa de esta manera se volverá muy elástica (deberá hacer hilos) –

  Finalmente, añadimos también la mantequilla apenas blanda (PERO no pomada) poco a poco (NO toda a la vez), tomará en total 15-20 minutos.

  

• Cuando la mantequilla esté bien absorbida, añade el último espolvoreo de harina y aferramos volteando de nuevo la masa dos o tres veces la masa deberá tender a despegarse de las paredes del bol, que deben estar limpias.

  En este punto, montamos el gancho, iniciamos la amasadora a vel. 1,5 y dejamos que vaya hasta el aferramiento completo, tomará unos 10 minutos, la masa está lista y bien aferrada cuando al estirarla no se rompe y tiende a hacer como un velo.

  

• Sella la masa con film y deja fermentar cubierta a unos 28° durante aproximadamente 2 horas (el volumen debe triplicarse).

  Pasado el tiempo de fermentación, voltea la masa sobre la mesa enharinada y damos las pliegues del segundo tipo, asegurando bien la masa.

• Forma el babà en el molde de 26-30 cm de diámetro (o 2 moldes de 20 cm) enmantequillado PERO no enharinado, cubrimos con film y colocamos al calor durante aproximadamente 3 horas.

  

• Cuando la cúpula sobresalga decididamente del molde (como en la foto), retire el film y deje el babà descubierto para que haga la «piel» (unos 10 minutos antes de hornear) luego hornee a 180° en la bandeja más baja del horno, durante unos 25 minutos, hasta que el babà esté dorado.

  

• Mientras tanto, hierve 1 l de agua con 500 g de azúcar y la cáscara de un limón (y naranja si te gusta) a 100°, llegado a 100° hierve durante unos 5 minutos y luego apaga, deja templar el almíbar a unos 70° y añade 7 – 8 cucharadas de ron oscuro (o incluso más según el gusto) NO antes, de lo contrario el ron se evapora.

  

• Una vez que el babà esté FRÍO, coloca el molde en una bandeja ancha apoyada sobre una rejilla y perfora la superficie con un palillo largo (ver foto), vierte a cucharadas sobre el babà frío el almíbar caliente (a unos 70°) comprímelo un par de veces con las manos para que absorba bien y colócalo en el refrigerador antes de rellenar al menos dos horas cubierto con film. El babà perfecto se comporta como una esponja.

  

• Rellena el babà con mi crema pastelera de nata, con la receta que encuentras aquí en mi blog: https://blog.giallozafferano.it/lericettedimarci13/crema-pasticciera-alla-panna/ decora con fresas del bosque, fresas grandes y si quieres, con copetes de nata montada

  

• Y este es el trozo con la alveolatura densa, como me gusta a mí.

  
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