Bomboloni rústicos napolitanos con fontina y mortadela (fascingraf)
Aquí tienes uno de mis platos estrella más solicitados, receta valiosa e imperdible de la antigua cocina aristocrática napolitana: Bomboloni rústicos napolitanos suavísimos y fundentes (fascingraf) rellenos de fontina y mortadela. ¡Receta antigua napolitana, imperdible!
Estos bomboloni rústicos napolitanos son suavísimos y fundentes y, en mi casa, literalmente vuelan, no me da tiempo a freírlos que se los comen como cerezas, uno tras otro y son tan suaves, que se deshacen en la boca!!
En definitiva, son una especie de krapfen rústicos!
Obviamente, podéis rellenarlos como queráis, según vuestros gustos, pero os aseguro que la combinación fontina/mortadela, es perfecta.
Os recomiendo guardar esta antigua y valiosa receta de la cocina napolitana: con mis bomboloni rústicos napolitanos con fontina y mortadela, haréis una gran impresión con vuestros invitados incluso en fiestas y ocasiones importantes, especialmente en Carnaval, cuando se fríe mucho.
Si os gusta la cocina napolitana os recomiendo encarecidamente echar un vistazo a la Sección especial de mi Blog, enteramente dedicada a las recetas napolitanas: «CUCINA NAPOLETANA DOC«
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- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 2 Horas
- Tiempo de preparación: 1 Hora
- Porciones: 15-20 bomboloni
- Métodos de Cocción: Fritura
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Campania
- Estacionalidad: Todas las estaciones, Carnaval
Ingredientes para los Bomboloni rústicos napolitanos (fascingraf)
- 300 g Harina 00 (yo Petra n.1 o Caputo Blu)
- 300 g Patatas (de pulpa amarilla)
- 100 g Mantequilla (a pomada)
- 3 Huevos (pequeños)
- 25 g Levadura de cerveza fresca
- 10 g Leche (tibia)
- 10 g Sal
- 1 l Aceite de oliva (o de semillas para freír)
- 150 g Mortadela (triturada groseramente o en dados)
- 250 g Fontina (en dados)
Herramientas
- Báscula de cocina
- Tazones de varios tamaños
- Minipimer potente, con 5 accesorios
- Amasadora kenwood 1200 W de potencia y doble bol
- Freidora eléctrica con temporizador y cesta
Preparación de los Bomboloni rústicos napolitanos (fascingraf)
Lavar las patatas y ponerlas enteras y con piel en una olla con agua fría y un pellizco de sal gruesa, a fuego fuerte, cubriéndolas con la tapa.
Apenas el agua alcance la ebullición, quitar la tapa y cocer las patatas a fuego medio durante unos 20-30 minutos (depende del tamaño y la calidad).
Escurrirlas y pasarlas cuando estén aún calientes al prensador de patatas.
En el bol de la amasadora, verter la harina (unos 300 g) PERO la cantidad de harina depende de la calidad de las patatas y de la propia harina (si la masa resulta muy pegajosa, añadir otros 100/50 gramos) añadir también las patatas pasadas por el prensador, la levadura (disuelta en un poco de leche tibia PERO no caliente, de lo contrario la levadura no se activa) y finalmente los 3 huevos enteros, y trabajar todo con la batidora plana.
Trabajar bien y largo la masa con la batidora plana y, cuando comience a integrarse (después de unos 20 minutos) añadir también la sal.
Ablandar la mantequilla, sin derretirla, y añadirla a la masa, en trozos pequeños, poco a poco.
En este punto, sustituir la batidora plana por el gancho y trabajar toda la masa durante otros 10 minutos.
La masa al final debe resultar suave y fundente ydesprenderse de las paredes del recipiente en una sola pieza.
En una superficie enharinada, formar pequeñas bolas de unos 3-4 cm, aplastarlas con las manos (como para hacer una pizzeta) colocar en el centro un poco de fontina y mortadela trituradas, cerrarlas en forma de huevo dándoles una forma regular y redondeada, asegurándose de que queden bien cerradas sobre el relleno.
Colocar los bomboloni que habéis formado sobre un papel de horno y dejarlos crecer durante unas 2 horas.
Una vez que los bomboloni hayan levado, recortar cada bombolone junto con el papel de horno.
Tomar una olla de 10-12 cm de bordes altos, verter el aceite de oliva hasta dos tercios de la altura y, apenas el aceite esté caliente (unos 175°C), comenzar a freír colocando con cuidado en el aceite cada bombolone de tres a cuatro a la vez (no más) con su pedazo de papel de horno, teniendo cuidado de mojar continuamente la superficie de cada uno con cucharadas de aceite caliente, condición esencial para que se inflen bien y uniformemente.
Verán que, a medida que los bomboloni se inflan en la fritura, el papel de horno se despegará solo (el mismo método se usa para freír las zeppole de San Giuseppe).
Continuar la cocción hasta dorado, escurrir los fascingraf en papel absorbente a medida que se fríen.
Servir en la mesa bomboloni rústicos napolitanos, bien calientes, acompañados de una ensaladita fresca con rúcula.
Notas y Consejos
Consejo astuto, muy cómodo especialmente para Carnaval, cuando se fríe mucho: con la misma masa, podéis hacer tanto la versión salada como laversión dulce: he dividido la masa a la mitad.
Para los Bomboloni dulces: he preparado bolitas con la mitad de la masa (como en la receta) he frito los bomboloni y luego los he pasado calientes por azúcar (podéis mezclarlo con canela), salieron unos krapfen buenísimos y suaves como una nube.
Para los Bomboloni salados, he preparado bolitas con la otra mitad de la masa, las he rellenado como en la receta y luego las he frito.
Así que, si tenéis invitados o en ocasión de una fiesta para los hijos, con una única masa (quizás utilizando una dosis doble) podéis preparar unos maravillosos bomboloni, tanto rústicos como dulces !!
Si tenéis que prepararlos y freírlos con un poco de anticipación, antes de servirlos, colóquenlos en una bandeja y caliéntelos durante unos diez minutos en el horno a 100-120°C.
Son igualmente buenísimos incluso al día siguiente calentados en horno precalentado a 200°C (o en microondas).
Si acaso sobraran (¡PERO no sucederá, verán!) también podéis congelar los fascingraf cocinados en bolsitas individuales y luego, al momento de consumirlos, basta con descongelarlos un par de minutos en el microondas o 15 minutos en el horno a 150°C.
Os dejo también un enlace para obtener una fritura perfecta y uniforme: 10 reglas de oro para hacer la fritura (incluido el Fritto no Fritto).
Como decía arriba, la receta de estos bomboloni rústicos napolitanos es antigua e imperdible y está sacada de un libro valioso y ya inencontrable: «La cocina aristocrática napolitana» de Franco Santasilia di Torpino.
¡Consejos para Compras!!!
He prensado las patatas lisas y sin grumos, con el comodísimo prensador eléctrico de patatas
accesorio ya incluido con mi Braun Minipimer Mixer de Inmersión, con 5 Accesorios, 1200 W, multifuncional, muy útil para picar, batir, para prensar cómodamente las patatas, para puré de patatas y muchas otras funciones.
Para trabajar cómodamente las masas levadas, utilizo mi amasadora Kenwood Titanium Chef con doble bol de 3 y 5 l, báscula integrada y 1200 W de potencia.
Para una fritura perfecta, cocida uniformemente compré la freidora Cecotec con temporizador y tapa de vidrio que evita salpicaduras, humo y malos olores con contenedor exterior extraíble, que facilita la limpieza.
De lo contrario, para una excelente fritura también es muy práctica esta sartén para freír con cesta incluida.
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¿Origen de la Cocina Aristocrática Napolitana?
«La Cocina aristocrática napolitana», tuvo origen con la reina María Carolina de Borbón que quiso embellecer la sabrosísima cocina pobre de los napolitanos con el toque de cocineros refinados venidos de ultramar.
En las familias de la corte y aristocráticas, los cocineros – llamados luego Monzù (deformando el francés Monsieur) se transmitieron estas preciosas recetas que a menudo tomaron el nombre de las familias mismas. La apoteosis de la cocina de los Monzù fueron los timbales, las pizzas y las masas levadas en general».
