Bombolones rústicos napolitanos con fontina y mortadela (fascingraf)
Aquí tenéis uno de mis platos estrella más solicitados, una receta preciosa e imprescindible de la antigua cocina aristocrática napolitana: bombolones rústicos napolitanos, superesponjosos y filantes (fascingraf) rellenos de fontina y mortadela. ¡Receta antigua napolitana, imprescindible!
Estos bombolones rústicos napolitanos son superesponjosos y filantes y, en mi casa, desaparecen literalmente: no doy abasto friéndolos que los míos se los zampan como las cerezas, uno tras otro, y son tan esponjosos que se deshacen en la boca!!
En definitiva, ¡son una especie de krapfen rústicos!
Obviamente, podéis rellenarlos como queráis, según vuestros gustos, pero os aseguro que la combinación fontina/mortadela es perfecta.
Os recomiendo guardar esta receta antigua y preciosa de la cocina napolitana: con mis bombolones rústicos napolitanos con fontina y mortadela haréis un gran papel ante vuestros invitados también en fiestas y celebraciones importantes, en especial en Carnaval, cuando se fríe mucho.
Si os gusta la cocina napolitana os recomiendo echar un vistazo a la sección especial de mi blog, dedicada íntegramente a las recetas partenopeas: «COCINA NAPOLITANA DOC«
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- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 2 Horas
- Tiempo de preparación: 1 Hora
- Tiempo de cocción: 5 Minutos
- Porciones: 15-20 bombolones
- Métodos de Cocción: Fritura
- Cocina: Italiana regional
- Región: Campania
- Estacionalidad: Todas las estaciones, Carnaval
Ingredientes para los Bombolones rústicos napolitanos (fascingraf)
- 300 g Harina 00 (yo Petra n.1 o Caputo Blu)
- 300 g Patatas (de pulpa amarilla)
- 100 g Mantequilla (a temperatura pomada)
- 3 Huevos (pequeños)
- 25 g Levadura fresca de panadería
- 10 g Leche (templada)
- 10 g Sal
- 1 l Aceite de oliva (o de semillas para freír)
- 150 g Mortadela (picada en trozos grandes o en dados)
- 250 g Fontina (en dados)
Herramientas
- Báscula para alimentos
- Cuencos de varios tamaños
- Batidora de mano potente, con 5 accesorios
- Amasadora Kenwood 1200 W de potencia y doble bol
- Freidora eléctrica con temporizador y cesta
Preparación de los Bombolones rústicos napolitanos (fascingraf)
Lavar las patatas y ponerlas enteras y con la piel en una olla con agua fría y una pizca de sal gorda, a fuego alto, cubriéndolas con la tapa.
En cuanto el agua alcance el punto de ebullición, quitar la tapa y cocer las patatas a fuego medio durante unos 20-30 minutos (depende del tamaño y de la calidad).
Escurrirlas y pasarlas por el pasapurés cuando todavía estén calientes.
En el bol de la amasadora, verter la harina (unos 300 g) PERO la cantidad de harina depende de la calidad de las patatas y de la propia harina (si la masa resulta muy pegajosa, añadid más 100/50 gramos). Añadir también las patatas pasadas por el pasapurés, la levadura (disuelta en un poco de leche templada PERO no caliente, porque si no la levadura no se activa) y finalmente los 3 huevos enteros, y trabajar todo con el accesorio pala.
Trabajar bien y durante bastante la masa con la pala y, cuando empiece a formar hilos (después de unos 20 minutos), añadir también la sal.
Ablandar la mantequilla, sin dejarla derretir, y añadirla a la masa en trozos pequeños, poco a poco.
En este punto, sustituir la pala por el gancho y amasar toda la masa otros 10 minutos.
La masa al final deberá quedar suave y elástica y desprenderse de las paredes del recipiente en una sola pieza.
Sobre una superficie enharinada, formar pequeñas bolas de unos 3-4 cm, aplastarlas con las manos (como para hacer una mini pizza), poner en el centro un poco de fontina y mortadela troceadas, cerrarlas en forma de bola y redondearlas, asegurándoos de que queden bien cerradas sobre el relleno.
Colocar los bombolones que habréis formado sobre una hoja de papel de horno y dejarlos crecer durante aproximadamente 2 horas.
Una vez que los bombolones hayan levado, recortar cada bombolón junto con su papel de horno.
Tomar una olla de 10-12 cm de diámetro con los bordes altos, verter el aceite de oliva hasta dos tercios de altura y, cuando el aceite esté caliente (unos 175°C), comenzar a freír colocando con cuidado en el aceite cada bombolón de tres o cuatro en cuatro (no más) con su trocito de papel de horno, teniendo la precaución de regar continuamente la superficie de cada uno con cucharadas de aceite hirviendo, condición esencial para que se inflen bien y de forma uniforme.
Veréis que, a medida que los bombolones se inflan durante la fritura, el papel de horno se desprenderá solo (el mismo método se usa para freír las zeppole de San Giuseppe).
Continuar la cocción hasta que cojan color, escurrir los fascingraf sobre papel absorbente según los vayáis friendo.
Servir en la mesa los bombolones rústicos napolitanos, bien calientes, acompañados de una ensaladita fresca con rúcula.
Notas y consejos
Consejo práctico, comodísimo sobre todo para Carnaval, cuando se fríe mucho: con la misma masa podéis hacer tanto la versión salada como la versión dulce: yo dividí la masa por la mitad.
Para los Bombolones dulces: preparé bolas con la mitad de la masa (según la receta), freí los bombolones y luego los pasé calientes por azúcar (podéis mezclarlo con canela), salieron unos krapfen riquísimos y esponjosos como una nube.
Para los Bombolones salados, preparé bolas con la otra mitad de la masa, los rellené según la receta y luego los freí.
Así que, si tenéis invitados o para una fiesta infantil, con una sola masa (quizá duplicando la cantidad) podéis preparar unos bombolones maravillosos, tanto rústicos como dulces!!
Si los preparáis y los freís con un poco de antelación, antes de servirlos, colocadlos en una bandeja y calentadlos unos diez minutos en el horno a 100-120°C.
Están igualmente deliciosos al día siguiente recalentados en horno precalentado a 200° (o en el microondas).
Si por casualidad os sobrasen (PERO no pasará, veréis!), también podéis congelar los fascingraf cocidos en bolsitas individuales y luego, al momento de consumirlos, solo habrá que descongelarlos un par de minutos en el microondas o 15 minutos en el horno a 150°C.
Os dejo también un enlace para obtener una fritura perfecta y uniforme: 10 reglas de oro para hacer la fritura (incluido el Frito no Frito).
Como decía más arriba, la receta de estos bombolones rústicos napolitanos es antigua e imprescindible y está tomada de un libro precioso y ya difícil de encontrar: «La cucina aristocratica napoletana» de Franco Santasilia di Torpino.
Consejos para las compras !!!
He triturado las patatas lisas y sin grumos con el comodísimo pasa-puré eléctrico
Accesorio ya incluido con mi Braun Minipimer batidora de inmersión, con 5 accesorios, 1200 W, multifunción, muy útil para picar, triturar, para triturar cómodamente las patatas, para puré de patatas y muchas otras funciones.
Para trabajar cómodamente masas leudadas, utilizo mi amasadora Kenwood Titanium Chef con doble bol de 3 y 5 l, báscula integrada y 1200 W de potencia.
Para una fritura perfecta, cocción uniforme, compré la freidora Cecotec con temporizador y tapa con cristal que evita salpicaduras, humo y malos olores con recipiente extraíble para facilitar la limpieza.
Si no, para una excelente fritura también es muy práctica esta sartén para freír con cesta incluida.
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¿Orígenes de la Cocina Aristocrática Napolitana?
«La Cocina aristocrática napolitana» tuvo su origen con la reina María Carolina de Borbón, que quiso ennoblecer la sabrosísima cocina pobre de los napolitanos con el toque de cocineros refinados venidos de ultramar.
En las familias de la corte y aristocráticas, los cocineros – llamados luego Monzù (deformando el francés Monsieur) transmitieron estas preciosas recetas que a menudo tomaron el nombre de las propias familias. La apoteosis de la cocina de los Monzù fueron los timbales, las pizzas y las masas leudadas en general».
