La salsa a la Amatriciana (matriciana en romano) es un condimento antiguo, muy sabroso, que siempre tiene mucho éxito.
Como toda receta antigua, cada uno tiene su versión, pero la verdadera receta original de la Amatriciana con todos sus simples secretos, contempla los siguientes ingredientes:
1) rigurosamente guanciale curado (NO panceta) cortado en tiras (NO cubos). La diferencia entre guanciale y panceta es fundamental: el guanciale es mucho más graso que la panceta pero también más aromático y sabroso, al cocinarse, la grasa se derrite, da sabor a la amatriciana, y no se vuelve seca como la panceta;
2) Tomates frescos San Marzano, previamente escaldados, pelados, sin semillas y cortados en tiras, pero también los pelados de calidad van bien (NO puré o pulpa de tomate);
3) Pecorino curado (NO parmesano);
4) NO cebolla y ajo (pero yo lo pongo);
5) Espaguetis (pero yo prefiero los bucatini);
6) Guindilla, un chorrito de vino blanco, preferiblemente todo esto debería hacerse en una sartén de hierro (o aluminio).
La amatriciana es un condimento antiguo tan bueno y sabroso que es famoso en todo el mundo, también por su simplicidad de ejecución, siempre tiene mucho éxito.
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- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 5
- Métodos de Cocción: Fogón
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes para los Bucatini a la amatriciana
- 500 g bucatini (o espaguetis)
- 120 g guanciale
- 10 ml aceite de oliva virgen extra (opcional)
- guindilla
- Medio vasito vino blanco seco
- 1 ajo (opcional)
- 400 g tomates pelados (o 6-7 tomates San Marzano)
- 100 g pecorino romano
- al gusto sal
- al gusto pimienta negra (opcional)
Herramientas
- Tazón
- Tabla de cortar con dos bandejas laterales incorporadas, que también van al horno
- Mezzaluna afilada con doble hoja
- Cuchillo
- Olla
- Sartén de hierro
Pasos para los Bucatini a la amatriciana
Retire la corteza del guanciale y córtelo en tiras, tome una sartén de hierro (o de aluminio) vierta 10 ml de aceite de oliva virgen extra (opcional), el ajo (opcional) y la guindilla, dore el ajo y luego agregue las tiras de guanciale y cocínelo a fuego medio-bajo durante unos minutos, de modo que tenga tiempo suficiente para liberar su grasa y volverse crujiente.
Desglase el fondo de la sartén con un poco de vino blanco seco, luego retire los trozos de guanciale, escúrrelos bien y mantenlos aparte preferiblemente calientes, para evitar que se vuelvan demasiado secos.
Agregue los tomates pelados en la misma sartén donde ha quedado la grasa liberada del guanciale, aplástelos con el tenedor, luego cocine primero a fuego alto y luego a fuego medio-bajo, ajuste de sal.
La salsa deberá reducirse bien, llevará unos 15 minutos.
Una vez que la salsa esté cocida, vuelva a poner los trozos de guanciale, dé otra vuelta a la salsa.
Mientras tanto, cuece los bucatini, muy al dente, en abundante agua con sal (reserva un pequeño cucharón de agua de cocción), luego transfiérelos a la sartén con la salsa y mezcla con un pequeño cucharón de agua de cocción de la pasta.
Fuera del fuego agrega el pecorino rallado y ajusta con pimienta fresca al gusto (opcional).
Mezcla bien y sirve de inmediato, completando tu pasta a la amatriciana con más pecorino rallado.
NOTAS y Consejos
Si en lugar de los pelados, utilizas tomates frescos San Marzano, primero escáldalos por unos momentos en agua hirviendo con sal, escúrrelos y enfriarlos bajo agua corriente. Después de pelarlos, elimina las semillas y córtalos en tiras.
Consejos para Compras!!!
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Para cortar la panceta y las verduras he utilizado este cómoda tabla de cortar con bandejas laterales incorporadas (una para los alimentos cortados, otra para los desechos) y esta afiladísima mezzaluna con doble hoja.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
Orígenes e historia de la salsa a la Amatriciana
La salsa a la Amatriciana (matriciana en romano) es un condimento antiguo, que erróneamente algunos atribuyen a la cocina romana, olvidando que originalmente Amatrice formaba parte de la provincia de L’Aquila, por lo tanto, la amatriciana no es propiamente una receta de la cocina romana, sino que fueron los pastores, que con los desplazamientos estacionales de la trashumancia hacia las campiñas romanas, hicieron conocer esta receta en la capital.
La trashumancia obligaba, de hecho, a los pastores a estar lejos de casa por al menos 4 meses, por lo tanto, llevaban para su sustento productos de fácil y prolongada conservación, como por ejemplo: guanciale, pecorino, harina.
La receta original es blanca y sin tomate, también denominada Gricia, la introducción del tomate en la receta, ocurre posteriormente alrededor del final del 1700, cuando los napolitanos, entre los primeros en Europa, reconocieron las grandes cualidades organolépticas del tomate, y así también los amatricianos, cuyo territorio estaba en el Reino de Nápoles, tuvieron la oportunidad de apreciarlo, y con feliz intuición, lo añadieron a la receta original (ver reglamento de producción).
