Calzoncelli fritos napolitanos de la abuela Anna, con jamón curado y provola
La receta de estos calzoncelli fritos napolitanos es de mi abuela paterna, era uno de sus caballos de batalla, siempre los preparaba en ocasiones festivas y conmemoraciones y son un éxito asegurado.
Os aconsejo preparar estos rústicos especiales en gran cantidad porque desaparecen en un instante, uno lleva al otro, os aseguro que son muy suaves, derretidos y super buenos!
El método de relleno es inusual, leed el procedimiento.
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- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 2 Horas 30 Minutos
- Tiempo de preparación: 3 Horas
- Porciones: 10 personas
- Métodos de Cocción: Fritura
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Campania
- Estacionalidad: Todas las estaciones, Carnaval
Ingredientes para los Calzoncelli fritos napolitanos
- 500 g harina 00
- 200 g patatas (ya peladas y mondadas)
- 3 huevos
- 50 g mantequilla (1 cucharada aproximadamente)
- 1 cucharada azúcar (30 g aproximadamente)
- 25 g levadura de cerveza fresca
- 1 cucharada leche (o agua)
- 10 pellizcos sal fina
- 1 limón (rallado)
- c.s. aceite de oliva (abundante para freír)
- 100 g manteca de cerdo (para freír)
- 250 g jamón curado, de San Daniele DOP
- 400 g provola
Herramientas
- Tazón
- Prensador de patatas Eléctrico
- Batidora planetaria
- Freidora
- Espumadera
- Papel para horno
Preparación de los Calzoncelli fritos napolitanos
Formad una masa blanda con 100 g de harina (tomados del total de 500), una cucharada de leche (o agua), la levadura de cerveza y el azúcar y dejadla leudar durante unos 30 minutos.
Mientras tanto, lavad las patatas y ponedlas a hervir en agua fría. Esperad a que hierva, bajad el fuego y coced durante unos 20 minutos, luego peladlas y aplastadlas con un tenedor (yo utilizo mi prensador de patatas eléctrico, ver nota abajo).
Una vez que la masa ha leudado, añadidla a la harina restante (400g), unid las patatas, los huevos enteros, la mantequilla ablandada y la cáscara de un limón rallado (importante) y amasad en la batidora planetaria primero con el batidor de hoja y luego con el gancho durante unos 15 minutos, finalmente añadid la sal.
Dejad leudar la masa durante aproximadamente una hora y 30 minutos, y en cualquier caso hasta que duplique su tamaño.
Una vez que la masa ha leudado, formad rollitos y envolved cada uno alrededor de un palito de provola envuelto en jamón curado (ver foto), sellando los extremos.
No eliminéis la grasa del jamón, porque el calor de la fritura la derretirá, haciendo los calzoncelli muy sabrosos y deliciosos.
Disponed los calzoncelli sobre papel para horno ligeramente enharinado y dejadlos leudar durante otra hora aproximadamente.
Transcurrido el tiempo de leudado, tomad una olla amplia de bordes altos, llenadla de aceite abundante y manteca, calentad bien y luego freíd pocos calzoncelli a la vez, a unos 170º (sería mejor tener un termómetro de cocina).
Colocad los calzoncelli sobre papel absorbente y luego servidlos bien calientes, preferiblemente recién fritos, pero también están buenos si los freís antes y luego los calentáis en el horno a 200º.
Notas y Consejos
Estos calzoncelli napolitanos fritos son deliciosos incluso rellenos con mozzarella (200g) y anchoas (1 frasco) o con salchichas/provola y panceta coppata, podéis prepararlos también con relleno mixto.
Podéis evitar la manteca en la fritura, pero os la recomiendo.
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¿Cómo se prepara una buena fritura?
Para freír a la perfección el aceite debe estar a una temperatura entre los 170 y los 180ºC y no debe superar nunca su punto de humo. La cantidad justa de aceite para hacer la fritura más crujiente y seca es de un litro de aceite por cada kg de producto a freír
