El verdadero Ragú napolitano. La receta original
El verdadero «Ragú napolitano» no es solo una salsa, un condimento, sino que requiere mucha paciencia y pasión. Cada ingrediente debe tener su tiempo de cocción (en total, ¡al menos seis horas!) y, si es posible, debe reposar un día.
El verdadero ragú napolitano es de color rojo oscuro, de lo contrario es carne con tomate y debe «peppiar» durante al menos 5-6 horas.
El ragú en Nápoles es el típico condimento del almuerzo del domingo en familia, de las ocasiones y festividades, ideal para condimentar lasañas, ñoquis y platos de pasta.
En mi receta, te revelo todos los secretos de familia para preparar el verdadero Ragú napolitano (el tradicional rojo oscuro) con fotos y pasos paso a paso, no puedes equivocarte y el éxito de este plato en la mesa está asegurado.
En Nápoles cada familia tiene su propia receta de ragú, esta es la original del ragú de mi familia, transmitida de generación en generación y siempre tiene un gran éxito.
Con este ragú puedes condimentar pasta gruesa (en Nápoles se usan los «ziti spezzati») gnocchi, lasañas, tallarines.
La carne con el ragú es también un delicioso segundo plato, la carne es muy tierna, mejor aún si se sirve como guarnición «i friarielli» (una especie de grelos muy tiernos, para sofreír crudos en la sartén con ajo, aceite y guindilla) y constituye un excelente plato único.
El ragú, el de la tradición napolitana, debe peppiar (de peppïà – pippijà = hacer el sonido de la pipa).
Un ragú napolitano que hirviera y no peppiara durante horas, no sería un verdadero ragú, solo carne con tomate.
Solo después de que la salsa haya peppiado durante varias horas y se haya producido el extraño fenómeno de la separación del aceite y la grasa que florecen en la superficie, dejando la salsa de tomate en el fondo de la olla, se puede estar seguro de que el ragú se ha logrado y después de una rápida mezcla con la fiel cuchara de madera, se podrá apagar el fuego (cita del difunto Raffaele Bracale, aquí.)
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Cocina Napolitana DOC, colección de recetas napolitanas antiguas y modernas
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 1 Día
- Tiempo de preparación: 6 Horas
- Porciones: 8 personas
- Métodos de Cocción: Fuego
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Campania
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes para el Ragú napolitano DOC
- 800 kg espaldilla de res (en Nápoles usamos el corte de piccione, debe ser carne de primer corte, yo la pido en trozos GRANDES al carnicero (NO picada))
- 500 g gallinella de CERDO (o 500 de braciolas de locena rellenas con sal fina, pimienta, cubitos de queso pecorino, ajo y perejil picados, pasas y piñones y atadas con cuerda)
- 500 g costillas de cerdo (en Nápoles se llaman TRACCHIE)
- 2 salchichas (opcional)
- 100 g panceta ahumada (enrollada, cortada en tiras)
- 600 g cebollas doradas
- 3 salsas de tomate (yo uso salsa verace Cirio de 700 g)
- 200 g concentrado de tomate (mejor doble o triple concentrado)
- 200 g manteca
- 100 g aceite de oliva virgen extra (de calidad)
- 300 ml vino tinto seco (posiblemente de Gragnano o Aglianico)
- c.s. pimienta negra en grano (molida)
- 15 g sal fina
- c.s. guindilla fresca (opcional)
- c.s. queso parmesano rallado (o pecorino, opcionales)
- c.s. albahaca (opcional)
Herramientas para el verdadero ragú napolitano
- Cuencos de varios tamaños
- Tabla de cortar con dos bandejas laterales incorporadas para los desechos
- Mezzaluna afilada, con doble hoja
- Cacerola de bordes altos de hierro fundido, Le Creuset
Pasos para el Ragú napolitano
En primer lugar, pica finamente las cebollas (sin usar batidora), luego toma una cacerola de bordes altos (mejor si es de barro, hierro fundido o cobre) y deja que las cebollas se ablanden con aceite de oliva virgen extra, manteca, rodajas de panceta en trozos, pimienta durante unos 12 minutos.
Yo también añado guindilla picada porque me gusta, pero en la receta tradicional solo se contempla la pimienta negra en grano molida.
– I FASE –
Añade entonces a la cacerola toda la carne (primer corte en trozos grandes, tracchie, gallinella de cerdo (braciolas y salchichas son opcionales) y deja que se dore a fuego fuerte durante unos 8 minutos (no añadas sal) luego cúbrela con una tapa durante 10 minutos a fuego medio, se dice que la carne debe «aturdirse».
Cuando las cebollas empiecen a tomar color, destapa, mezcla y voltea la carne más a menudo, añadiendo, poco a poco, el vino tinto seco que deberá evaporarse por completo. Hecho esto, las cebollas estarán ya bien doradas, toda traza de líquido habrá desaparecido y solo quedará la grasa que hierve lentamente.
Esta primera fase te verá comprometido durante unas 1,30 horas a partir de la introducción de la carne en la cacerola.
Durante todo este tiempo no es recomendable alejarse del fuego: las cebollas podrían quemarse, arruinándolo todo (mejor controlar cada 30 minutos)
– II FASE –
Durante esta fase seguramente las puntitas (tracchiolelle) de cerdo estarán cocidas y deben retirarse con cuidado, para evitar que se rompan abriéndose y deshaciéndose.
Luego, aumenta, pero poco, el fuego, para darle un poco de fuerza, pero no mucha: apenas suficiente para recibir los otros ingredientes que están fríos.
Añade no más de dos o tres cucharadas de doble (o triple) concentrado de tomate y déjalo sofreír, hasta que se vuelva muy oscuro. Ten mucho cuidado: el concentrado debe disolverse en la grasa, ¡pero no quemarse!
Solo en este punto, se debe añadir más concentrado, siempre en las mismas cantidades, y así sucesivamente, siempre con el mismo procedimiento, hasta que se haya terminado.
Esta segunda fase (aún más delicada que la primera porque deberás controlar la cocción de la carne y porque existe el riesgo de que el tomate se adhiera) te comprometerá durante otros 50 minutos aproximadamente (si la salsa tiende a pegarse en el fondo, cambia de olla y usa una antiadherente).
– III FASE –
En este punto, sube nuevamente la llama durante 2 minutos, añade toda la salsa de tomate, la sal, las hojas de albahaca partidas a mano y, no más de un cucharón de agua hirviendo (utilizado para limpiar las botellas de tomate) baja el fuego al mínimo y con la olla destapada, vuelve a añadir toda la carne, deja primero cocinar durante aproximadamente una hora y luego, tapando como se sugiere en la introducción, deja peppiar (cocinar a fuego muy bajo) durante al menos 40 minutos
Deja reposar la carne en la salsa una noche, a temperatura ambiente, al día siguiente, enciende nuevamente el fuego al mínimo y deja cocinar durante aproximadamente una hora, luego retira la carne y deja peppiar la salsa tapada a fuego mínimo durante aproximadamente 40 minutos.
La salsa estará cocida cuando te parezca densa, brillante, muy oscura y untuosa.
Verifica la sal, no debería ser necesario añadir más, vuelve a colocar la carne en la cacerola y deja que vuelva a hervir durante unos minutos, antes de usarla.
Ragú todavía rojo vivo
Ragú, cocido a la perfección, rojo oscuro
Cocina la pasta al dente y condiméntala con abundante ragú y queso parmesano rallado o pecorino (opcional). O bien, condimenta con el ragú ñoquis, lasañas o polenta.
NOTAS Y CONSEJOS
Mejor preparar el ragú el día antes de utilizarlo, dejándolo reposar, madura y resultará aún más sabroso.
Según algunos, cuando comienza el primer hervor de la salsa, debe cocinarse durante otras 2 horas, pero deben dividirse entre la tarde del día anterior y la mañana del día siguiente. En el medio debe haber una noche de descanso en la que la carne se amalgama con la salsa.
Con estas cantidades, condimenta aproximadamente 800 g de pasta. Si necesitas ragú abundante para hacer lasañas napolitanas, te recomiendo añadir 1 otra salsa de tomate de 700 g.
¡Consejos para las Compras!
Para cocinar el ragú, he utilizado esta cacerola ovalada de bordes altos de Le Creuset es perfecta para cocciones lentas, como el ragú, la genovesa, asados deliciosos y súper tiernos, difunde el calor de manera uniforme y lo conserva durante mucho tiempo, garantizando resultados excelentes. El costo no es bajo, pero ahora la encuentras a un excelente precio en Amazon, regalo ideal para Navidad.
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FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cuáles son los orígenes del Ragú napolitano?
Este tipo de preparación francesa comienza a aparecer en la cocina napolitana alrededor del siglo XVIII, con el reino de Fernando IV de Borbón, periodo durante el cual hubo una gran influencia de la cultura y la moda francesa en la corte; razón por la cual muchos platos napolitanos tomaron el nombre de las «deformaciones» de los cocineros franceses («monzù»), como es el caso del ragú (ragout).
¿Qué significa peppiar?
Peppiar (de peppïà – pippijà = hacer el sonido de la pipa) es una voz onomatopéica que indica el sonido similar al que produce quien toma una bocanada de humo de la pipa, cuando se reduce al mínimo la llama del fuego bajo la olla en la que debe hervir a fuego lento el ragú, y se cubre la salsa con la tapa, dejando un pequeño resquicio. El ragú, el de la tradición napolitana, debe peppiar (de peppïà – pippijà = hacer el sonido de la pipa) es una voz onomatopéica que indica esa fase propedéutica del momento próximo a la conclusión de la preparación del ragú napolitano, cuando desde el fondo de la olla donde está en cocción la salsa de carne y tomate, repentinamente aparecen burbujas de aire en la superficie que, al culminar la tensión, se rompen produciendo un sonido similar al que produce quien toma una bocanada de humo de la pipa. El toscano traduce de manera bastante imprecisa y superficial: hervir a fuego lento. El secreto para hacer peppiar la salsa está, además de en mantener la llama bastante baja, en no tapar completamente con la tapa la boca de la olla, sino en colocar la tapa de un lado de la olla, mientras que en dirección opuesta se debe colocar la tapa no en el borde de la olla, sino en la cuchara de madera colocada transversalmente en la boca, de modo que se cree una pequeña circulación de aire que impida a la salsa tomar fuerza del fuego y le impida precipitarse en el hervor, lo que arruinaría toda la cuestión.
