El verdadero Ragú napolitano. La receta original
El verdadero «Ragú napolitano» no es solo salsa, condimento, sino que es mucha paciencia y pasión. Cada ingrediente debe tener su tiempo de cocción (en total, ¡al menos seis horas!) y, si es posible, debe descansar un día.
El verdadero ragú napolitano es de color rojo oscuro, de lo contrario es carne con tomate y debe «pippiare» durante al menos 5-6 horas.
El ragú en Nápoles es el típico condimento del almuerzo del domingo en familia, de las celebraciones y festividades, ideal para condimentar lasañas, ñoquis e intingoles de pasta.
En mi receta, te revelo todos los secretos familiares para preparar el verdadero Ragú napolitano (el tradicional rojo oscuro) con fotos y pasos explicados paso a paso, no puedes equivocarte y el éxito de este plato en la mesa está asegurado.
En Nápoles cada familia tiene su propia receta de ragú, esta es la original del ragú de mi familia, transmitida de generación en generación y siempre obtiene un gran éxito.
Con este ragú puedes condimentar pasta de tipo grueso (en Nápoles se usan los “ziti spezzati”) ñoquis, lasañas, tallarines.
La carne con el ragú, es también un delicioso segundo plato, la carne es muy tierna, mejor aún si se sirve como acompañamiento «los friarielli» (una especie de muy tiernos brotes de nabo, que se fríen en crudo en sartén con ajo, aceite y guindilla) y constituye un excelente plato único.
El ragú, el de la tradición napolitana, debe peppiare (de peppïà – pippijà = burbujear, hacer el ruido de la pipa).
Un ragú napolitano que hirviera y no peppiasse durante tantas horas, no sería un verdadero ragú, solo carne con tomate.
Solo después de que la salsa haya peppiado durante varias horas y se haya producido el extraño fenómeno de la separación del aceite y la manteca que emergen en la superficie, dejando la salsa de tomate en el fondo de la olla, se puede estar seguro de que el ragú se ha logrado y después de una rápida remoción con la confiable cuchara de madera, se podrá apagar el fuego (cita del difunto Raffaele Bracale, aquí.)
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Cocina Napolitana DOC, colección de recetas napolitanas antiguas y modernas
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 1 Día
- Tiempo de preparación: 6 Horas
- Porciones: 8 personas
- Métodos de Cocción: Cocina de gas
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Campania
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes para el Ragú napolitano DOC
- 800 kg scamone de ternera (en Nápoles usamos el corte piccione, debe ser carne de primer corte, yo lo hago cortar en trozos GRANDES por el carnicero (NO carne picada))
- 500 g gallinella de CERDO (o 500 de chuletas de lomo rellenas con sal fina, pimienta, cubitos de queso pecorino, ajo y perejil picados, pasas y piñones atadas con hilo de cocina)
- 500 g costillas de cerdo (en Nápoles se llaman TRACCHIE)
- 2 salchichas (opcional)
- 100 g panceta curada ahumada (enrollada, cortada en tiras)
- 600 g cebollas doradas
- 3 pasatas de tomate (yo pasata verace Cirio de 700 g)
- 200 g concentrado de tomate (mejor doble o triple concentrado)
- 200 g manteca de cerdo
- 100 g aceite de oliva virgen extra (de calidad)
- 300 ml vino tinto seco (preferiblemente de Gragnano o Aglianico)
- c.s. pimienta negra en grano (molida)
- 15 g sal fina
- c.s. guindilla fresca (opcional)
- c.s. queso parmesano rallado (o pecorino, opcionales)
- c.s. albahaca (opcional)
Herramientas para el verdadero ragú napolitano
- Cuencos de varios tamaños
- Tabla de cortar con dos bandejas laterales incorporadas para los desechos
- Mezzaluna afilada, con doble hoja
- Cacerola con bordes altos de hierro fundido, Le Creuset
Pasos para el Ragú napolitano
En primer lugar, piquen finamente las cebollas (no batidora) luego tomen una cacerola con bordes altos (mejor si es de barro, de hierro fundido o de cobre) y pochen las cebollas con aceite de oliva virgen extra, manteca, rodajas de panceta en trocitos, pimienta durante aproximadamente 12 minutos.
Yo también añado guindilla triturada porque me gusta, pero en la receta tradicional solo se contempla la pimienta negra en grano molida.
– I FASE –
Agreguen entonces a la cacerola toda la carne (primer corte en trozos grandes, tracchie, gallinella de cerdo (chuletas y salchichas, son opcionales) y hagan dorar a fuego fuerte durante aproximadamente 8 minutos (no agreguen sal) luego cúbranla con una tapa durante 10 minutos a fuego medio, se dice que la carne debe «aturdirse».
Cuando las cebollas empiecen a tomar color, destapen, mezclen y den vuelta a la carne más a menudo, agregando, poco a poco, el vino tinto seco que deberá evaporarse completamente. Hecho esto, las cebollas estarán bien doradas, no quedará rastro de líquido y solo quedará la grasa que burbujea lentamente.
Esta primera fase les ocupará aproximadamente 1,30 horas a partir de la introducción de la carne en la cacerola.
Durante todo este tiempo no es aconsejable alejarse de los fogones: las cebollas podrían quemarse, arruinándolo todo (es mejor revisar cada 30 minutos)
– II FASE –
Durante esta fase seguramente las costillas (tracchiolelle) de cerdo estarán cocidas y se deben retirar delicadamente, para evitar que se rompan abriéndose y deshaciéndose.
Luego, aumenten, pero poco, el fuego, para darle un poco de fuerza, pero no mucha: apenas suficiente para recibir los otros ingredientes que están fríos.
Agreguen no más de dos o tres cucharadas de concentrado de tomate doble (o triple) y fríanlo, hasta que no se ponga muy oscuro. Presten mucha atención: el concentrado debe disolverse en la grasa, ¡pero no quemarse!
Solo en este punto, se debe agregar más concentrado, siempre en las mismas cantidades, y así sucesivamente, siempre con el mismo procedimiento, hasta que lo hayan terminado.
Esta segunda fase (aún más delicada que la primera porque deberán controlar la cocción de la carne y porque se corre el riesgo de que el tomate se pegue) les tomará otros 50 minutos aproximadamente (si el guiso tiende a pegarse, cambien a una olla antiadherente).
– III FASE –
En este punto, suban la llama nuevamente durante 2 minutos, agreguen toda la pasata de tomate, la sal, las hojas de albahaca troceadas a mano y, no más de un cucharón de agua hirviendo (utilizada para limpiar las botellas de tomate) bajen la llama al mínimo y a olla descubierta, vuelvan a agregar toda la carne, dejen que se cocine primero durante aproximadamente una hora y luego, tapando como se sugiere en la introducción, dejen peppiare (cocinar a fuego muy bajo) durante al menos 40 minutos
Dejen reposar la carne en la salsa toda la noche, a temperatura ambiente, al día siguiente, enciendan de nuevo el fuego al mínimo y dejen cocinar durante aproximadamente una hora, luego retiren la carne y dejen pippiar la salsa tapada a fuego mínimo durante aproximadamente 40 minutos.
La salsa estará cocida cuando les parezca espesa, brillante, muy oscura y untuosa.
Verifiquen la sal, no debería ser necesario agregar más, vuelvan a poner la carne en la cacerola y dejen que vuelva a hervir durante unos minutos, antes de usarla.
Ragú aún rojo vivo
Ragú, cocido al punto, rojo oscuro
Cocinen la pasta al dente y condiméntenla con abundante ragú y queso parmesano rallado o pecorino (opcional). O condimenta con el ragú gnocchi, lasañas o polenta.
NOTAS Y CONSEJOS
Es mejor preparar el ragú el día anterior a utilizarlo, dejándolo reposar, madura y resultará aún más sabroso.
Según algunos, cuando comienza el primer hervor de la salsa, debe cocer durante otras 2 horas, pero deben dividirse entre la tarde del día anterior y la mañana del día siguiente. En medio debe haber una noche de reposo en la que la carne se amalgama con la salsa.
Con estas dosis, se condimentan aproximadamente 800 g de pasta. Si necesitan ragú abundante para hacer las lasañas napolitanas, les aconsejo agregar 1 pasata de tomate más de 700 g.
¡Consejos para la compra!
Para cocinar el ragú, he utilizado esta cacerola ovalada con bordes altos de Le Creuset es perfecta para cocciones lentas, como el ragú, la genovesa, asados deliciosos y súper tiernos, difunde el calor de manera uniforme y lo conserva durante mucho tiempo, garantizando resultados excelentes. El costo no es bajo, pero ahora la encuentras a un excelente precio en Amazon, regalo ideal para Navidad.
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FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cuáles son los orígenes del Ragú napolitano?
Este tipo de preparación francesa comienza a aparecer en la cocina napolitana alrededor del siglo XVIII, con el reino de Fernando IV de Borbón, periodo en el que hubo una gran influencia de la cultura y la moda francesa en la corte; por lo que muchos platos napolitanos tomaron el nombre de las «deformaciones» de los cocineros franceses («monzù»), como el ragú (ragout).
¿Qué significa pippiare?
Peppiare (de peppïà – pippijà = burbujear, hacer el ruido de la pipa) es una voz onomatopéica que indica el sonido similar al que produce quien inhala una bocanada de humo de la pipa, cuando se reduce al mínimo la llama del fuego bajo la olla en la que debe hervir a fuego lento el ragú, y se cubre la salsa con la tapa, dejando una pequeña abertura. El ragú, el de la tradición napolitana, debe peppiare (de peppïà – pippijà = burbujear, hacer el ruido de la pipa) es una voz onomatopéica que indica esa fase propedéutica del momento próximo a la conclusión de la preparación del ragú napolitano, cuando desde el fondo de la olla donde está en cocción la salsa de carne y tomate, emergen repetidamente a la superficie burbujas de aire que en el punto álgido de la tensión se rompen produciendo un sonido similar al que produce quien inhala una bocanada de humo de la pipa. El toscano traduce de manera bastante imprecisa y superficial: hervir a fuego lento. El secreto para hacer peppiare la salsa está -además de mantener la llama bastante baja- en no tapar completamente con la tapa la boca de la olla, sino en colocar la tapa en un lado de la olla, mientras que en dirección opuesta se debe colocar la tapa no en el borde de la olla, sino en la cuchara de madera colocada de lado en la boca, de modo que se cree una pequeña circulación de aire que impida a la salsa tomar fuerza del fuego y le impida precipitarse en el hervor, cosa que arruinaría toda la cuestión.
