Genovesa napolitana original
La Genovesa es un primer plato napolitano deliciosísimo, un ragú blanco de carne y cebollas con un característico color oscuro que debe cocinarse por más de dos horas, si te presentan una genovesa de color pálido NO es genovesa, sino carne y cebollas!
La salsa a la genovesa napolitana tiene orígenes antiguos, pero aún hoy es una preparación muy apreciada por las familias napolitanas que generalmente la preparan para el almuerzo del domingo o en grandes ocasiones, y ya antiguamente fue mencionada por famosos autores como Vincenzo Corrado, cocinero y literato italiano, quien habló de ella en su obra “Cucina Napoletana” en la primera edición de 1832; posteriormente también habló de ella don Ippolito Cavalcanti, duque de Buonvicino, noble napolitano literato italiano experto en cocina, quien trató el tema en su obra “Cucina teorico-pratica” publicada en 1837.
La Genovesa napolitana, se utiliza para condimentar rigurosamente los Ziti largos partidos porque al partir la pasta a mano se crea un polvillo que recoge bien la salsa, convirtiéndose en un bocado exquisito.
La genovesa napolitana original es una salsa fabulosa para condimentar la pasta, pero es igualmente fabulosa como segundo plato, ya que la cocción lenta hace que la carne sea tan tierna que se corta con un colín, también funciona como un excelente plato único.
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- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Porciones: 6
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Campania
- Estacionalidad: Todas las estaciones, Otoño, Invierno y Primavera
Ingredientes para la Genovesa napolitana original
- 2 kg cebollas doradas (posiblemente de Montoro)
- 1 kg colarda de ternera + músculo
- 60 g manteca de cerdo
- 200 g aceite de oliva virgen extra (de calidad)
- 1 tallo de apio
- 2 zanahorias
- 300 ml vino blanco seco
- c.s. sal
- c.s. pimienta negra
- 100 g pecorino (rallado)
- 600 g ziti largos (partidos a mano (o velas))
- Media manzana Annurca (rallada, o media patata hervida, opcional)
Instrumentos
- Olla
- Cuchillo
- Olla de hierro
Pasos para la Genovesa napolitana original
-
Pelar y cortar las cebollas en rodajas de ½ cm.
Tome una olla de bordes altos (mejor si es de arcilla o hierro fundido) y caliente el aceite con la manteca, luego agregue las cebollas y deje que se ablanden durante 5 minutos a fuego medio, junto con las zanahorias y el apio.
Luego agregue la carne (yo la compro en la carnicería ya en trozos) y déjela dorar a fuego alto durante otros 5 minutos, luego tape y deje cocinar a fuego medio durante una hora, las cebollas deben volverse transparentes y todo el líquido debe evaporarse.
Solo cuando las cebollas estén lo suficientemente secas, vierta el primer vaso de vino blanco y cocine durante 40 minutos a fuego muy bajo. Luego vierta otro vaso de vino, la pimienta, la sal y cocine otros 40 minutos a fuego muy bajo. La salsa debe volverse muy oscura como en la foto.
Ponga el agua con sal para la pasta a hervir, agregue los ziti partidos a mano con sus migajas y cocine al dente.
Vierta los ziti al dente en la genovesa con un cucharón de agua de cocción de la pasta, agregue el pecorino y la pimienta y sírvalos calientes.
Notas y Consejos
En algunas familias napolitanas, para hacer el plato más sabroso y cremoso, durante la cocción, se agrega media manzana annurca rallada o media patata hervida y las cortezas de parmesano y al final de la cocción la adición de hojas de albahaca.
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FAQ (Preguntas y Respuestas)
Historia y Orígenes de la genovesa napolitana original
Esta salsa napolitana se llama “genovesa”, porque parece que fue preparada por primera vez a finales del 1400 por ciertos cocineros genoveses que abrieron una taberna en Nápoles en la Loggia di Genova, zona cerca del puerto donde la colonia genovesa residente en Nápoles se autoadministraba, el difunto Raffaele Bracale nos presenta otra escuela de pensamiento, más romántica, que cuenta de un chef de Ginebra (Geneve, por lo tanto Genovés) que introdujo esta variante de la soupe d’oignons en la Corte o en alguna cocina aristocrática, pero concluye escribiendo que: en realidad sobre la genovesa no hay noticias seguras y el cronista puede divertirse inventándolas todas.
