Lasagna napolitana original
La verdadera lasagna napolitana es un plato rico y suntuoso que se prepara en ocasión de fiestas y celebraciones como la Navidad, pero principalmente en Carnaval es tradición prepararla el martes de carnaval (justo para simbolizar el período de prosperidad justo antes del de ayuno y penitencia típico de la cuaresma), en Pascua, pasando también por la fiesta del padre.
En cualquier caso, en Nápoles, la lasagna sigue siendo el plato típico de los domingos en familia.
¡Es un plato de seguro éxito que siempre gusta a todos, adultos y niños, esta que os propongo es la receta de mi abuela que guardo celosamente desde hace años.
La preparación de la lasagna napolitana original puede parecer laboriosa, pero os aseguro que en realidad solo hay que organizarse, sin estrés, y por su sabor, la lasagna con verdadero ragú napolitano vale todo el tiempo dedicado a prepararla: teniendo en cuenta que se puede preparar el día anterior y cocinar al día siguiente, en cualquier caso es posible dividir las varias preparaciones en etapas, por ejemplo, las albóndigas se pueden freír el día anterior, así como el ragú se puede preparar antes, de hecho os lo recomiendo encarecidamente tanto por una cuestión de practicidad, como porque descansado es aún más sabroso!
Los ingredientes que nunca pueden faltar en las verdaderas lasagnas napolitanas son: lasagnas secas de sémola de trigo duro (posiblemente las rizadas), ragú con carne de cerdo, ricotta, albóndigas muy pequeñas fritas, salami (o, alternativamente, salchichas secas lucanas o las cervellatine del ragú), huevos duros, provola ahumada, caciocavallo y parmesano rallado.
Dicho esto, podéis también omitir albóndigas y huevos duros, si no os gustan.
En verdad, Jeanne Caròla Francesconi (la biblia de la cocina napolitana) respecto a la lasagna napolitana, escribe que la versión tradicional está compuesta por: ragú oscuro, albóndigas, ricotta, lasagna, cervellatine cortadas en rodajas (salteadas a parte con aceite y manteca de cerdo y luego vertidas en el ragú con su jugo) y fiordilatte (o mozzarella) y precisa que la lasagna con salami (o salchichas secas) en lugar de las cervellatine frescas y huevos duros es una variante de Pozzuoli (ciudad a pocos kilómetros de Nápoles).
Nota bien: el verdadero Ragú para las lasagnas napolitanas originales debe ser oscuro y reducido (como el de las fotos más abajo) no rojo, de lo contrario es solo carne con tomate!
Si amas la cocina napolitana, haz clic en mi Especial: «CUCINA NAPOLETANA DOC«.
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- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 8 Minutos
- Tiempo de preparación: 1 Día
- Porciones: 10 personas
- Métodos de Cocción: Horno, Fritura
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Campania
- Estacionalidad: Todas las estaciones, Carnaval
Ingredientes para la Lasagna napolitana original
- 1 kg lasagnas rizadas (de trigo duro, yo uso Garofalo)
- 600 g ricotta (romana)
- 300 g provola ahumada (bien escurrida, en dados o fiordilatte escurrido al menos un día)
- 300 g caciocavallo (posiblemente silano, en dados o scamorza)
- 150 g salami napolitano (en tiras, o salchichas secas lucanas picantes)
- 3 huevos duros (en rodajas, opcional)
- q.b. Parmigiano Reggiano DOP (para decorar)
- q.b. mantequilla (para la superficie)
- 600 g cebollas doradas
- 800 kg aguja de ternera (en pedazos)
- 600 g costillas de cerdo ((tracchie))
- 500 g cervellatine de cerdo (o salchichas, opcional)
- 300 g muslo de cerdo ((gallinella))
- 100 g panceta (tesa)
- 150 g manteca de cerdo
- 150 g aceite de oliva virgen extra
- 300 ml vino tinto (posiblemente de Gragnano, Aglianico)
- 4 envases puré de tomate (san marzano, yo uso 4 purés Cirio de 700 g)
- 200 g concentrado de tomate (mejor doble o triple, yo uso Mutti o la Reale)
- Medio cucharada de azúcar (para reducir la acidez del tomate)
- q.b. pimienta negra en grano (molida)
- q.b. sal fina
- q.b. guindilla (mi variante personal, opcional)
- q.b. albahaca (opcional)
- 300 g carne picada mixta de cerdo y ternera (100 g de cerdo y 200 g de ternera magra)
- 1 huevo (entero)
- 100 g miga de pan (utilizad preferiblemente pan casero cocido a leña, endurecido al menos por un día)
- 3 cucharadas parmesano rallado
- q.b. sal fina
- 500 ml aceite de cacahuete (para freír)
Herramientas para la Lasagna napolitana original
- Boles de varios tamaños
- Tabla de cortar con dos bandejas laterales incorporadas para los desechos
- Cuchilla afilada, con doble hoja
- Freidora eléctrica con temporizador y cesta
- Cacerola de bordes altos de hierro fundido, Le Creuset
- Fuente para lasagna
Pasos de la Lasagna napolitana original
Poned en remojo rápidamente la miga de pan casero (viejo de al menos un día) cubierta de agua y en otro contenedor poned la carne mixta picada, el huevo, una pizca de sal, un rallado de parmesano.
Cuando el pan se haya remojado (no debe estar deshecho), escurridlo bien y formad la masa en un bol.
Entonces se preparan las albóndigas muy pequeñas (como un garbanzo) y se fríen en aceite caliente profundo a 170° por cerca de 1 minuto (la cocción debe ser muy breve, porque luego terminan de cocinarse en el horno).
Colocad las albóndigas, a medida que se fríen, en un bol con papel absorbente, reservadlas y dejad enfriar.
El verdadero Ragú napolitano, debe ser oscuro y reducido como el de la foto aquí abajo (de lo contrario es carne con tomate).
Preparad el Ragú siguiendo mi receta infalible (entre las más buscadas de mi Blog), encontráis todo el procedimiento explicado, paso a paso, haciendo clic aquí en el enlace: «El verdadero Ragú napolitano«. Os aconsejo vivamente prepararlo al menos un día antes.
Una vez cocido el ragú, quitad la carne (que estará buenísima como segundo plato y estará tan tierna que se cortará con un grisín, podéis también congelarla) y recoged la salsa en una olla adecuada para calentarla.
Tomad un cazo, llenadlo de agua fría y verted los 3 huevos, poned el cazo al fuego, llevadlo a ebullición y coced los huevos durante 10 minutos a partir de la ebullición. Luego cortadlos delicadamente en rodajas finas regulares.
La provola (y el eventual fiordilatte) deben comprarse el día antes y dejarse escurrir.
Cortad en dados los quesos: la provola ahumada y el caciocavallo (o el fiordilatte).
Cortad el salami napolitano en tiras (no en dados).
Coged un bol, verted la ricotta, una pizca de sal y un cucharón de ragú caliente.
Mezclad bien y añadid 1-2 cucharones de más ragú caliente (el resto del ragú os servirá para componer las capas de lasagna) trabajad estos dos ingredientes hasta obtener una crema suave.
Coged una bandeja rectangular (al menos 30×22, de 5 cm de altura, a mí me gusta la lasagna alta, con al menos 3-4 capas).
Añadid 1 cucharón de ragú CALIENTE en la bandeja y distribuidlo bien para cubrir abundantemente todo el fondo.Formad una primera capa de hojas de lasagna crudas, yo las pongo crudas, con el truco del ragú caliente que sirve para dar una especie de precocción a la pasta (pero si preferís podéis escaldarlas rápidamente y disponerlas cocidas sobre un paño limpio).
Cubrid de ragú caliente la pasta cruda y extendid bien con la mezcla de ricotta, espolvoread la ricotta con parte de las albóndigas, la provola ahumada (bien escurrida), el caciocavallo (o el fiordilatte escurrido) huevos duros en rodajas, salami en tiras (o salchichas secas lucanas en rodajas finas o también cervellatine en rodajas finas) terminad esta primera capa, espolvoreando todo con parmesano rallado y un cucharón de ragú.
Comenzad con otra capa de lasagna y proceded con la misma secuencia formando al menos 3 capas de lasagna, terminad por último cubriendo la última capa de pasta con ragú abundante, espolvoreado de parmesano rallado y trozos de mantequilla.
Os aconsejo usar guantes desechables y comprimir ligeramente las capas directamente con las manos.
Para compactar bien las capas de pasta y obtener al final de la cocción, rebanadas regulares al corte.
Coced la lasagna en horno precalentado bien caliente a 160° por cerca de 40 minutos (los primeros 20 minutos cubridla con un papel de aluminio), luego descubridla.
La lasagna debe cocinarse lentamente, a calor medio, para cocinar bien el interior y no oscurecerse demasiado en la superficie.
Pasado el tiempo indicado, sacad del horno la Lasagna napolitana y dejadla reposar por cerca de 20 minutos antes de cortarla en rebanadas!
La lasagna es aún más sabrosa si la cocéis el día antes y al día siguiente la calentáis cubierta con un papel de aluminio 10 minutos en el horno a 200°.
La lasagna se conserva en el frigorífico por cerca de 2 días, tanto cocida como cruda.
Podéis también congelarla (pero ya cocida) y luego descongelarla a temperatura ambiente y calentar en el horno cubierta de aluminio a 200° por cerca de 15 minutos.
¡Consejos para las Compras!
Para cocinar el ragú, he utilizado esta cacerola oval de bordes altos de Le Creuset es perfecta para cocciones lentas, como el ragú, la genovese, asados deliciosos y súper tiernos, difunde el calor de manera uniforme y lo conserva durante mucho tiempo, garantizando resultados excelentes. O, una buena alternativa económica es esta excelente cacerola en hierro fundido antiadherente, también (como la Le Creuset) ofrece una excepcional distribución del calor, ideal para cocciones lentas como guisos, brasados y sopas
Para una fritura perfecta, cocida uniformemente he comprado la freidora Cecotec con temporizador y una tapa con vidrio que evita salpicaduras, humo y malos olores con recipiente exterior extraíble, que facilita la limpieza.
De lo contrario, para una excelente fritura también es muy práctica esta sartén para freír con cesta incluida.
Para controlar la temperatura de la fritura de las albóndigas, he utilizado este práctico termómetro para alimentos, equipado con un útil clip con el que el termómetro se puede fijar fácilmente al borde de la olla o sartén, permitiendo tener las manos libres durante las preparaciones (también útil para dulces, cremas, caramelo, etc.).
Excelente para cocinar la lasagna, esta fuente para lasagna antiadherente y antiarañazos.
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FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cuáles son el origen y la historia de la lasagna napolitana?
La historia de este plato es antiquísima y por eso difícil de reconstruir, ya se podía leer sobre ella a finales del siglo XIII, en el primer tratado de cultura gastronómica napolitana, escrito en latín vulgar por un anónimo napolitano en la corte angevina. El texto se llamaba Liber de coquina y la receta estaba bajo la denominación “De Lasanis“. Por lo tanto, en la corte angevina de Nápoles, la pasta de origen romano se cortaba en formas cuadradas para hervir en agua, superponer en capas alternas y condimentar justamente con abundante polvo de queso y, si se quería, de especias varias.
Con el tiempo, los gustos y los ingredientes cambiaron, sobre todo con la introducción masiva del tomate en la cocina de Nápoles a principios del siglo XIX, durante el período del reino de las dos Sicilias, de hecho, los cocineros en la corte del rey Fernando II, solían preparar platos muy ricos y laboriosos, y crearon la lasagna insertando, entre varias hojas de pasta, muchísimos ingredientes entre los que se incluían carne, huevos, salsa y queso.
La leyenda cuenta que Fernando II amaba tanto este rico primer plato que fue apodado “Rey Lasagna”.
Para profundizar en la historia y los orígenes de la verdadera lasagna napolitana, lee también aquí: «Historia de las Lasagnas, de Nápoles a Bolonia» un artículo muy interesante de Angelo Forgione.¿Cuándo se come la lasagna de Carnaval?
Durante todo el período de Carnaval, en particular: el Martes o el Jueves de Carnaval.
