Lasaña napolitana original
La verdadera lasaña napolitana es un plato rico y suntuoso que se prepara en ocasiones festivas y celebraciones como la Navidad, pero principalmente en Carnaval es tradición prepararla el martes de carnaval (justo para simbolizar el período de prosperidad justo antes del de ayuno y penitencia típico de la Cuaresma) en Pascua, pasando también por el Día del Padre.
Es un plato de seguro éxito que gusta siempre a todos, adultos y niños, esta que os propongo es la receta de mi abuela que he guardado celosamente durante años.
Su preparación puede parecer laboriosa, pero en realidad solo requiere organización: partiendo del hecho de que se puede preparar toda entera el día anterior y cocinar al día siguiente, en cualquier caso es posible dividir las diversas preparaciones en etapas por ejemplo, las albóndigas se pueden freír el día antes, al igual que el ragú se puede preparar antes, de hecho, se lo recomiendo encarecidamente tanto por una cuestión de practicidad como porque «reposado» está aún más bueno!
Los ingredientes que no pueden faltar en la verdadera lasaña napolitana son: lasañas secas de sémola de trigo duro (posiblemente las rizadas), ragú con carne de cerdo, ricotta, albondiguillas fritas muy pequeñas, salami (o, alternativamente, salchichas secas lucanas o las «cervellatine» del ragú), huevos duros, provola ahumada, «caciocavallo» y parmesano rallado.
Dicho esto, también puedes omitir las albondiguillas y los huevos duros, si no te gustan.
En verdad, Jeanne Caròla Francesconi (la biblia de la cocina napolitana) sobre la lasaña napolitana, escribe que la versión tradicional está compuesta por: ragú oscuro, albondiguillas, ricotta, lasaña, «cervellatine» cortadas en rodajas (sofreídas por separado con aceite y manteca de cerdo y luego vertidas en el ragú con su juguito) y «fiordilatte» (o mozzarella) y precisa que la lasaña con salami (o salchichas secas) en lugar de «cervellatine» frescas y huevos duros es una variante de Pozzuoli (ciudad a pocos kilómetros de Nápoles), pero debo decir que en estos años la variante de Pozzuoli ha superado a la tradicional descrita por Francesconi (aunque personalmente yo prefiero esta última).
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- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 8 Minutos
- Tiempo de preparación: 1 Día
- Porciones: 10 personas
- Métodos de Cocción: Horno, Fritura
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Campania
- Estacionalidad: Todas las estaciones, Carnaval
Ingredientes para la Lasaña napolitana original
- 1 kg lasañas rizadas (de trigo duro, yo Garofalo)
- 600 g ricotta (romana)
- 300 g provola ahumada (bien escurrida, en cubos o fiordilatte escurrido al menos un día)
- 300 g caciocavallo (posiblemente silano, en cubos o scamorza)
- 150 g salami napolitano (en tiras, o salchichas secas lucanas picantes)
- 3 huevos duros (en rodajas, opcional)
- c.b. Parmigiano Reggiano DOP (para adornar)
- c.b. mantequilla (para la superficie)
- 600 g cebollas doradas
- 800 kg scamone de ternera (en trozos)
- 600 g costillas de cerdo ((tracchie))
- 500 g cervellatine de cerdo (o salchichas, opcional)
- 300 g contramuslo de cerdo ((gallinella))
- 100 g panceta (tesa)
- 150 g manteca de cerdo
- 150 g aceite de oliva virgen extra
- 300 ml vino tinto (posiblemente de Gragnano, Aglianico)
- 4 paquetes puré de tomate (san marzano, yo 4 purés veraces Cirio de 700 g)
- 200 g concentrado de tomate (mejor doble o triple, yo Mutti o la Reale)
- Medio cucharada de azúcar (para suavizar la acidez del tomate)
- c.b. pimienta negra en grano (molida)
- c.b. sal fina
- c.b. guindilla (mi variante personal, opcional)
- c.b. albahaca (opcional)
- 300 g carne picada mixta de cerdo y ternera (100 g cerdo y 200g de ternera magra)
- 1 huevo (entero)
- 100 g miga de pan (utiliza preferiblemente, pan casero cocido a leña, endurecido al menos un día)
- 3 cucharadas parmesano rallado
- c.b. sal fina
- 500 ml aceite de cacahuete (para freír)
Herramientas
- Cuencos
- Mandolina
- Tabla de cortar
- Olla para freír con cesta
- Cuchara ranurada
- Papel absorbente
- Cuchillo
- Ollas de hierro fundido Le Creuset
- Cucharas de madera
- Lasagnera
Pasos de la Lasaña napolitana original
Pon en remojo rápidamente la miga de pan casero (vieja de al menos un día) cubierta de agua y en otro recipiente pon la carne picada mixta, el huevo, una pizca de sal, un rallado de parmesano.
Cuando el pan se haya remojado (no debe estar deshecho), escúrrelo bien y forma la masa en un cuenco.
Luego se preparan las albóndigas pequeñísimas (como un garbanzo) y se fríen en aceite hirviendo profundo a 170° por aproximadamente 1 minuto (la cocción debe ser muy breve, porque luego se terminan de cocinar en el horno).
Coloca las albóndigas, a medida que se fríen, en un cuenco con papel absorbente, resérvalas y deja enfriar.
El verdadero Ragú napolitano debe ser oscuro y espeso como el de la foto aquí abajo (de lo contrario es pasta con tomate).
Prepara el Ragú siguiendo mi receta infalible (una de las más buscadas en mi Blog), puedes encontrar el procedimiento completo explicado, paso a paso, haciendo clic aquí en el enlace: «El verdadero Ragú napolitano«. Te aconsejo vivamente prepararlo al menos un día antes.
Una vez cocido el ragú, retira la carne (que estará deliciosa como segundo plato y será tan tierna que se cortará con un grissini, puedes también congelarla) y recolecta el jugo en una olla adecuada para recalentarla.
Toma un cazo, llénalo de agua fría y vierte en él los 3 huevos, coloca el cazo en el fuego, lleva a ebullición y cocina los huevos por 10 minutos desde que hierva. Luego córtalos delicadamente en rodajas finas y regulares.
La provola (y el eventual fiordilatte) deben ser comprados el día antes y escurridos.
Corta en daditos los quesos: la provola ahumada y el caciocavallo (o el fiordilatte).
Corta el salami napolitano en tiras (no en daditos).
Toma un cuenco, vierte en él la ricotta, una pizca de sal y un cucharón de ragú hirviendo.
Mezcla bien y añade 1-2 cucharones de otro ragú hirviendo (el resto del ragú te servirá para componer las capas de lasaña) trabaja estos dos ingredientes hasta obtener una crema suave.
Toma un molde rectangular (de al menos 30×22, altura 5 cm, a mí me gusta la lasaña alta, con al menos 3-4 capas). Añade un cucharón de ragú Hirviendo en el molde y extiéndelo bien para cubrir abundantemente todo el fondo.
Forma una primera capa de láminas de lasaña crudas, yo las pongo crudas, con el truquito del ragú hirviendo que sirve para dar una especie de precocción a la pasta (pero si prefieres puedes escaldarlas rápidamente y disponerlas cocidas sobre un paño limpio), cubre la pasta cruda con ragú hirviendo y extiéndela bien con el compuesto de ricotta, espolvorea la ricotta con una parte de albóndigas, la provola ahumada (bien escurrida), el caciocavallo (o el fiordilatte escurrido) huevos duros en rodajas, salami en tiras (o salchichas secas lucanas en rodajas finas o incluso «cervellatine» en rodajas finas) termina esta primera capa, espolvoreando todo con parmesano rallado y un cucharón de ragú.
Comienza de nuevo con otra capa de lasaña y procede con la misma secuencia formando al menos 3 capas de lasaña, termina por último cubriendo la última capa de pasta con abundante ragú espolvoreado de parmesano rallado y trocitos de mantequilla.
Cocina la lasaña en horno precalentado bien caliente a 160° por aproximadamente 40 minutos (los primeros 20 minutos cúbrela con un papel de aluminio), luego destápala. La lasaña debe cocinarse lentamente, a calor medio, para cocinarse bien por dentro y no oscurecerse demasiado en la superficie.
Pasado el tiempo indicado, saca del horno la Lasaña napolitana y déjala reposar por aproximadamente 20 minutos antes de cortarla en porciones. ¡Es aún más buena si la cocinas el día antes, la dejas enfriar y al día siguiente la recalientas cubierta con un papel de aluminio 10 minutos en el horno a 200°.
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La lasaña se conserva en la nevera aproximadamente 2 días, ya sea cocida o cruda. También puedes congelarla, pero cocida y luego descongelarla a temperatura ambiente y recalentarla en el horno cubierta de aluminio a 200° por aproximadamente 15 minutos.
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Ideal para cocinar la lasaña, esta lasagnera antiadherente y anti ralladura.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cuáles son los orígenes y la historia de la lasaña napolitana?
La historia de este plato es antiquísima y por eso difícil de reconstruir, ya se podía leer sobre él a finales del siglo XIII, en el primer tratado de cultura gastronómica napolitana, escrito en latín vulgar por un anónimo napolitano en la corte angevina. El texto se llamaba Liber de coquina y la receta estaba bajo la denominación “De Lasanis“. Así pues, en la corte angevina de Nápoles, la lámina de origen romana se cortaba en formas cuadradas para hervir en agua, superponer en capas alternas y condimentar precisamente con abundante polvo de queso y, si se desea, de especias diversas.
Con el tiempo, los gustos y los ingredientes cambiaron, sobre todo con la masiva introducción del tomate en la cocina de Nápoles a principios del siglo XIX, durante el período del reino de las dos Sicilias, de hecho, los cocineros en la corte del rey Fernando II, solían preparar platos muy ricos y laboriosos, y crearon la lasaña insertando, entre varias láminas de pasta, muchísimos ingredientes entre los que se encuentran carne, huevos, salsa, y queso.
La leyenda cuenta que Fernando II amaba muchísimo degustar este rico primer plato tanto que fue apodado “Rey Lasaña”. Para profundizar en la historia y los orígenes de la verdadera lasaña napolitana lee también aquí: «Historia de las Lasañas, de Nápoles a Bolonia» un artículo muy interesante de Angelo Forgione.¿Cuándo se come la lasaña de Carnaval?
Durante el período de Carnaval, el Martes o el Jueves de Carnaval.
