Migliaccio napolitano salado
El migliaccio salado es la versión salada del migliaccio dulce, ambas son recetas típicas del Carnaval napolitano y normalmente se preparan para el martes de carnaval.
El migliaccio salado (en dialecto “a’ Pizza ‘e Farenella”) es una tarta rústica preparada con harina de maíz (o sémola) y la receta nació en el período de guerra, cuando la comida era escasa y el único alimento disponible era el trigo.
El migliaccio napolitano salado es una tarta salada muy apetitosa, que gusta siempre a todos y por ello se puede preparar todo el año, no solo en Carnaval, y es perfecto también en Pascua, especialmente fácil de transportar para los picnics de Pascua, además es un plato fácil y práctico de preparar porque se puede preparar incluso el día antes y, por la riqueza de ingredientes, puede también funcionar como plato único.
Si en lugar de preparar el migliaccio salado con sémola, utilizáis harina de maíz, obtendréis un migliaccio salado sin gluten.
Puedes sustituir la manteca de cerdo por mantequilla.
La antigua receta incluía como ingredientes la harina de maíz blanca (en alternativa la sémola), la manteca de cerdo, los ciccioli de cerdo y las cortezas de queso, todos ingredientes económicos y fácilmente disponibles en las familias campesinas.
Con el tiempo, la receta para preparar este rústico sabroso ha permanecido casi igual, la única variante es la adición de algunos embutidos. Obviamente, al ser una receta antigua, existen numerosas variantes en cada familia.
Si te sobra sémola, puedes preparar mis «Ñoquis de sémola a la romana«.
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- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 20 Minutos
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: 8 personas
- Métodos de Cocción: Fuego, Horno
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Campania
- Estacionalidad: Carnaval, Pascua
Ingredientes
- 100 g harina de maíz fioretto (o Sémola)
- 125 ml leche
- 30 g manteca de cerdo (o mantequilla)
- 5 g sal
- q.b. pimienta negra en grano (molida)
- 250 g ricotta (romana)
- 10 g azúcar
- 3 huevos enteros (+ la mitad de un huevo batido)
- 4 g sal fina
- 150 g scamorza ahumada (en daditos)
- 150 g provola ahumada (en daditos)
- 60 g mortadela en daditos
- 60 g salami napolitano (en tiras)
- 20 ml leche entera (para diluir la masa)
- q.b. queso parmesano rallado (para la superficie, opcional)
Herramientas
- Cuencos
- Tabla de cortar con bandejas laterales incorporadas para los desechos
- Mezzaluna con doble hoja
- Cazo
- Batidor de mano
- Molde desmontable de 24 cm de diámetro, antiadherente
Pasos
Posiblemente, el día antes de preparar el migliaccio salado, poned la ricotta a escurrir en la nevera.
Utilizo la harina de maíz fioretto porque es sin gluten y porque tiene un grano más grueso, respecto a la sémola, así que se obtiene un migliaccio salado, más rústico.
Tomad un cazo y verted los 125 ml de leche, la manteca de cerdo (o la mantequilla) 5 g de sal fina y la pimienta – en cuanto la mezcla llegue a ebullición – quitad el cazo del fuego y verted poco a poco, la harina de maíz (o la sémola) mezclando bien con un batidor de mano, para no formar grumos.
Luego poned de nuevo el cazo a fuego mínimo y mezclad hasta que la mezcla chisporrotee y se despegue de las paredes (tomará unos 4-5 minutos).
En este punto; tomad un cuenco y mezclad la ricotta tamizada (a temperatura ambiente) y el azúcar. Luego tomad otro cuenco y batid los huevos enteros (3 huevos enteros + la mitad de 1 huevo entero batido aparte) 4 g de sal y pimienta.
Agregad en el cuenco de la ricotta, la mezcla de harina de maíz (o la sémola) ya enfriada, mezclad bien, luego añadid también los embutidos y quesos, 20 ml de leche para diluir y finalmente los huevos batidos previamente.
Amalgamad bien toda la masa (que debe ser cremosa y bien amalgamada) y verted en un molde desmontable de 24 cm de diámetro, untado con manteca de cerdo (o mantequilla) y espolvoreado con harina de maíz (o sémola).
Nivelad la superficie con una espátula y si queréis, espolvoread con pimienta negra molida y queso parmesano rallado (opcional).
Hornead el migliaccio salado en horno precalentado a 200° durante 45 minutos. Luego sacad el migliaccio, esperad 20 minutos y servid caliente y fundente.
El migliaccio napolitano salado también es bueno frío, pero yo lo prefiero caliente, aún mejor si se recalienta al día siguiente en horno, microondas o freidora de aire.
Notas y Consejos
Puedes preparar el migliaccio salado, utilizando los embutidos y quesos que prefieras, originalmente se solía añadir a la masa también los ciccioli napolitanos
¡Consejos para las Compras!
Para cortar embutidos y quesos, he utilizado esta tabla de cortar con dos bandejas laterales incorporadas: una para recoger los alimentos cortados, la otra para recoger los desechos.
Esta mezzaluna de dos hojas es muy afilada y la recomiendo para cortar y picar alimentos.
Molde desmontable de 24 cm de diámetro con recubrimiento antiadherente está libre de BPA, PFOA y metales pesados.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Migliaccio salado con sémola o harina de maíz?
El migliaccio se puede preparar tanto con sémola como con harina de maíz, en este último caso obtendrás un migliaccio salado sin gluten.
¿Cómo se conserva el migliaccio salado?
El migliaccio napolitano salado se conserva en el frigorífico durante unos 3 días, o también podéis congelarlo en rodajas.
Diferencia entre sémola, harina de maíz fioretto, harina de maíz fumetto
La sémola contiene gluten. En cambio, la harina de maíz no contiene gluten.
La harina de maíz «fumetto» tiene una granulometría muy fina. Es adecuada para su uso en pastelería para la producción de dulces y galletas. La harina de maíz «fioretto» en cambio tiene una granulometría más gruesa respecto al fumetto. Si quieres un migliaccio salado más rústico y sin gluten, puedes usar la harina de maíz fioretto, de lo contrario van bien tanto la sémola (con gluten) como la harina fumetto (sin gluten).
