Migliaccio napolitano salado
El migliaccio salado es la versión salada del migliaccio dulce, ambas son recetas típicas del Carnaval napolitano y normalmente se preparan para el martes de Carnaval.
El migliaccio salado (en dialecto «a’ Pizza ‘e Farenella«) es una tarta rústica napolitana antigua preparada con harina de maíz (o sémola). La receta nació en tiempos de guerra, cuando la comida escaseaba y el único alimento disponible era el trigo.
El migliaccio napolitano salado es una tarta salada muy apetecible, que siempre gusta a todos, por eso se puede preparar durante todo el año, no solo en Carnaval, y es perfecta también en Pascua (en particular es fácil de transportar para los picnics del Lunes de Pascua). Además, es un plato fácil y práctico de preparar porque se puede hacer también el día antes y, por la riqueza de ingredientes, puede servir como plato único.
Si en lugar de preparar el migliaccio salado con la sémola, utilizas harina de maíz obtendrás un migliaccio napolitano salado sin gluten.
Puedes sustituir la sugna (manteca de cerdo) por mantequilla.
La receta antigua llevaba como ingredientes harina de maíz blanca (o sémola), manteca, los chicharrones de cerdo y las cortezas de queso: ingredientes económicos y fáciles de encontrar en las familias campesinas.
Con el paso del tiempo la receta para preparar este rústico sabroso se ha mantenido casi igual; la única variante suele ser la adición de algún embutido. Obviamente, siendo una receta antigua, existen numerosas versiones en cada familia.
Si te sobra sémola, puedes preparar mis «Gnocchi de sémola a la romana«.
Si buscas recetas (dulces y saladas) para el Menú de Carnaval, haz clic en mi especial: «Recetas imprescindibles para Carnaval (dulces y saladas)«.
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- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 20 Minutos
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Tiempo de cocción: 45 Minutos
- Porciones: 8 persone
- Métodos de Cocción: Cocina, Horno
- Cocina: Regional italiana
- Región: Campania
- Estacionalidad: Carnaval, Pascua
Ingredientes
- 100 g harina de maíz fioretto (o sémola)
- 125 ml leche
- 30 g manteca (o mantequilla)
- 5 g sal
- al gusto pimienta negra en grano (molida)
- 250 g ricotta (romana)
- 10 g azúcar
- 3 huevos enteros (+ la mitad de 1 huevo batido)
- 4 g sal fina
- 150 g scamorza ahumada (en dados)
- 150 g provola ahumada (en dados)
- 60 g mortadela (en dados)
- 60 g salami napolitano (en tiras)
- 20 ml leche entera (para ligar la masa)
- al gusto queso parmesano rallado (para la superficie, opcional)
Herramientas para el Migliaccio napolitano salado
- Cuencos
- Tabla de cortar con bandejas laterales incorporadas para los desperdicios
- Cortadora mezzaluna con doble hoja
- Cazo pequeño
- Varilla de cocina
- Molde desmontable de 24 cm de diámetro, antiadherente
Pasos para el Migliaccio napolitano salado
Preferiblemente, el día antes de preparar el migliaccio salado, pon la ricotta a escurrir en el frigorífico.
Uso la harina de maíz fioretto porque es sin gluten y porque tiene una textura más gruesa que la sémola, por eso queda un migliaccio salado más rústico.
Toma un cazo y vierte los 125 ml de leche, la manteca (o la mantequilla), 5 g de sal y la pimienta; cuando la mezcla empiece a hervir, retira el cazo del fuego y añade poco a poco la harina de maíz (o la sémola) mezclando bien con una varilla manual, para evitar grumos.
Después, pon de nuevo el cazo a fuego muy lento y mezcla hasta que la mezcla chisporrotee y se despegue de las paredes (tomará unos 4-5 minutos).
A continuación: coge un bol y mezcla la ricotta tamizada (a temperatura ambiente) con el azúcar. Luego, en otro bol, bate los huevos enteros (3 huevos enteros + la mitad de 1 huevo batido aparte), añade 4 g de sal y pimienta.
Añade al bol de la ricotta la mezcla de harina de maíz (o sémola) ya fría, mezcla bien, luego incorpora los embutidos y los quesos, los 20 ml de leche para ligar y, por último, los huevos batidos previamente.
Integra bien toda la masa (debe quedar cremosa y homogénea) y vierte en un molde desmontable de 24 cm de diámetro, engrasado con manteca (o mantequilla) y espolvoreado con harina de maíz (o sémola).
Nivela la superficie con una espátula y, si quieres, espolvorea con pimienta negra molida y queso parmesano rallado (opcional).
Hornea el migliaccio salado en horno precalentado a 200°C durante 45 minutos.
Después saca el migliaccio del horno, espera 20 minutos y sirve caliente y fundente.
El miglioriaccio napolitano salado está bueno también frío, pero yo lo prefiero caliente, y aún mejor si lo calientas al día siguiente en horno, microondas o freidora de aire.
Notas y Consejos
Puedes preparar el migliaccio salado utilizando los embutidos y quesos que prefieras; originalmente se acostumbraba añadir al relleno también los chicharrones napolitanos.
Consejos de Compra
Para cortar embutidos y quesos he utilizado esta práctica tabla con dos bandejas laterales incorporadas: una para recoger los alimentos cortados y la otra para los desperdicios.
Esta mezzaluna de dos hojas está afiladísima y la recomiendo para cortar y picar los alimentos.
Para esta receta he utilizado este molde desmontable de 24 cm de diámetro con revestimiento antiadherente (libre de BPA, PFOA y metales pesados) que asegura una cocción uniforme y desmoldado perfecto.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Migliaccio salado con sémola o harina de maíz?
El migliaccio se puede preparar tanto con sémola como con harina de maíz; en este último caso obtendrás un migliaccio salado sin gluten.
¿Cómo se conserva el migliaccio salado?
El migliaccio napolitano salado se conserva en el frigorífico aproximadamente 3 días, o bien puedes congelarlo en porciones.
Diferencia entre sémola, harina de maíz fioretto y harina de maíz fumetto
La sémola contiene gluten. En cambio, la harina de maíz NO contiene gluten.
La harina de maíz «fumetto» tiene una granulometría muy fina y es adecuada para repostería y elaboración de dulces y galletas. La harina de maíz «fioretto» tiene una granulometría más gruesa que la fumetto. Si quieres un migliaccio salado más rústico y sin gluten, usa harina de maíz fioretto; de lo contrario sirven tanto la sémola (con gluten) como la harina fumetto (sin gluten).
