Migliaccio napolitano tradicional
El Migliaccio es el dulce típico del Carnaval napolitano, junto a las chiacchiere y el sanguinaccio, un dulce napolitano riquísimo, húmedo, perfumado, cremoso (se deshace en la boca) que tiene orígenes muy antiguos, tal vez el dulce más antiguo de la tradición partenopea, entre los carnavalescos.
Su sabor recuerda al de la pastiera napolitana por el aroma de agua millefiori que desprende cuando está caliente y por su color muy claro, de hecho se le llama «el primo pobre de la pastiera».
Es una receta muy fácil de realizar, pero para obtener el verdadero migliaccio napolitano hay unos secretos que te explico paso a paso en esta receta.
El migliaccio perfecto es almibarado y brillante en la superficie (v.foto de la porción abajo)
Nota importante: el migliaccio dulce NO se debe comer inmediatamente sino solo después de al menos 12 horas, para dar tiempo a los sabores de fusionarse, igual que la pastiera napolitana.
Fundamental para su éxito es no tener grumos en la masa, que debe quedar lo más lisa posible.
El migliaccio se prepara tradicionalmente en Carnaval y precisamente para el martes de carnaval, pero también en ocasión de la Pascua.
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- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 12 Horas
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 5 personas
- Métodos de Cocción: Horno, Fogón
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Carnaval, Primavera
Ingredientes para el Migliaccio napolitano tradicional
- 125 g sémola remolida de trigo duro (yo Senatore Cappelli o Casillo)
- 375 ml leche entera
- 375 g ricotta (de cestillo o fuscella)
- 350 g azúcar granulada
- 3 huevos (enteros)
- 15 g mantequilla (blanda, yo Lurpak)
- 20 ml agua (millefiori, yo concentrado doble, unos 20 ml)
- 5 ml extracto de vainilla
- 15 ml limoncello
- 1 g sal fina
- 1 g cáscara de limón (rallada)
- 1 g cáscara de naranja (entera)
Herramientas
- Cuenco
- Cacerola
- Rallador
- Tamiz
- Batidora de pie Kenwood 1400 W de potencia, cuenco iluminado
- Batidora de mano Braun 750 W de potencia y con accesorios
- Molde desmontable de 20 cm
Pasos para el Migliaccio napolitano tradicional
Es importante que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente.
Se prepara 1 o 2 días antes de servir.
Tomen una cacerola y pongan a calentar la leche, la sal, la mantequilla, la cáscara rallada del limón y naranja, lleven a ebullición pero sin hervir y – fuera del fuego – incorporen la sémola, poco a poco, con un batidor de mano, luego regresar al fuego al mínimo, hasta que chisporrotee y se despegue de las paredes (tomará 3-4 minutos)
Saquen la cacerola del fuego y añadan inmediatamente el azúcar, mezclando hasta que se disuelva completamente (aproximadamente 1 minuto), luego trabajen la mezcla de sémola, con la batidora de mano (para obtener una masa lisa y sin grumos) y finalmente déjenlo enfriar bien del todo (este paso es importante porque de lo contrario, si añaden la mezcla de sémola caliente a los huevos, sabrá a huevo).
Pasen también la ricotta por el tamiz.
Luego añadan a la ricotta tamizada, la mezcla de sémola enfriada (y previamente trabajada con la batidora de mano) luego añadan también los 3 huevos – uno a la vez – el extracto de vainilla y batir durante unos 5 minutos, luego añadir el limoncello y sólo al final, añadir el agua millefiori.
Engrasen y enharinen un molde desmontable de 20 cm de diámetro.
Viertan la masa en el molde y horneen en horno estático a 170°C, durante unos 90 minutos, depende de su horno (debe cocinarse lentamente) en cualquier caso recuerden que la mezcla es húmeda.
Al final de la cocción, espolvoreen el migliaccio con azúcar glas y déjenlo enfriar en el horno apagado con la puerta abierta.
Sírvanlo después de al menos 12-24 horas de reposo.
Aquí está el migliaccio (enfriado en el horno) después de 12 horas de reposo, como ven en la foto: el migliaccio perfecto se presenta brillante y almibarado en la superficie.
Pueden conservar el migliaccio bien cubierto incluso 4 días a temperatura ambiente!
También se puede congelar en porciones, durante unos 3 meses.. ¡justo el tiempo para llegar a Pascua!
Notas y Consejos
Si quieren hacer el migliaccio más delicioso, pueden disfrutarlo junto al sanguinaccio o intenten agregar al último momento algunas gotas de chocolate negro, congeladas y enharinadas. Pueden aromatizar la masa también agregando limoncello, algunos en lugar de los aromas cítricos, prefieren agregar canela.
Consejos para las Compras!!!
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FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cuáles son los orígenes del migliaccio napolitano?
El migliaccio es un dulce típico de la tradición campesina partenopea preparado desde la Edad Media. Como casi todos los dulces de la tradición culinaria napolitana, el migliaccio tiene orígenes muy antiguos.
La primera receta dataría del período medieval (alrededor del año 1000) y, probablemente, fue inventada por alguna campesina. A confirmar esta tesis estaría uno de los ingredientes necesarios para la preparación del dulce: la sangre de cerdo.
Este último era un alimento típico de las mesas campesinas pobres, porque se consideraba un alimento completo y muy nutritivo, y, por este motivo, capaz de sostener las fatigas de quienes trabajaban en el campo.
La receta, sin embargo, fue modificada pronto por voluntad de la Iglesia católica y de la rica burguesía. Según ellos, el uso en cocina de la sangre de cerdo estaba ligado a tradiciones «paganos».
A pesar de que durante muchos siglos las mismas autoridades intentaron combatir el uso de este ingrediente, la sangre animal continuó utilizándose en la cocina pobre y campesina, enriquecida con chocolate (el sanguinaccio) especias varias y vainilla.
Fue sólo hacia finales del siglo XVIII que la receta tradicional fue modificada: la sangre fue sustituida por agua y leche y la sémola reemplazó a la harina de mijo, transformándose así, en el dulce que todos conocemos.
Cabe decir que la desaparición de la sangre de cerdo no fue particularmente rápida: durante algunos siglos, en los lugares más pobres del Reino de Nápoles, la sangre fue sustituida por los chicharrones de cerdo.
Hoy en día esta costumbre ha desaparecido completamente, también porque la venta de sangre de cerdo está prohibida desde los años 90 por motivos higiénico/sanitarios y la sangre ha sido sustituida por agua/leche.
Antiguamente, el migliaccio dulce (también existe una versión salada) se preparaba con pan de mijo y sangre de cerdo. El nombre de la tarta, de hecho, proviene del latín «miliaccium» que significa pan de mijo, un cereal ligado a la cocina pobre partenopea.
Hoy los viejos ingredientes han sido sustituidos por sémola, leche y mantequilla.
La masa del migliaccio recuerda mucho a otro dulce partenopeo: la sfogliatella, los ingredientes utilizados para la realización del migliaccio napolitano, de hecho, son los mismos utilizados para el relleno de la sfogliatella napolitana (sémola, azúcar y ricotta), y es por esta razón que en algunas zonas de Campania el migliaccio es conocido también como «sfogliata».
