Migliaccio napolitano tradicional
El Migliaccio es el dulce típico del Carnaval napolitano (junto con las chiacchiere y el sanguinaccio) un dulce napolitano deliciosísimo, húmedo, aromático y cremoso (se derrite en la boca) que tiene orígenes antiquísimos, quizás el dulce más antiguo de la tradición partenopea, entre los de carnaval.
El sabor y el aroma del migliaccio napolitano tradicional, recuerdan al de la pastiera napolitana, de hecho se le llama «el primo pobre de la pastiera»
Es un dulce delicioso y el aroma del agua de azahar se esparce por toda la casa, como un anticipo de primavera.
Es una receta muy fácil de realizar, pero para obtener el verdadero migliaccio napolitano hay algunos secretos que te explico paso a paso en esta receta.
El migliaccio de Carnaval perfecto es almibarado y brillante en la superficie (v.foto de la porción abajo)
Nota importante: el migliaccio dulce NO debe comerse inmediatamente, sino solo después de al menos 12 horas, para permitir que los sabores se mezclen, al igual que la pastiera napolitana.
Fundamental para su éxito es no tener grumos en la masa, que debe resultar lo más lisa posible.
El migliaccio se prepara tradicionalmente en Carnaval y precisamente para el Martes de Carnaval, pero también en ocasión de la Pascua.
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- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 12 Horas
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Porciones: 5 personas
- Métodos de Cocción: Horno, Hornillo
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Campania
- Estacionalidad: Carnaval, Primavera
Ingredientes para el Migliaccio napolitano tradicional
- 125 g sémola remolida de trigo duro (yo Senatore Cappelli o Casillo)
- 375 ml leche entera
- 375 g ricotta (de cestillo o fuscella)
- 350 g azúcar granulada
- 3 huevos (enteros)
- 15 g mantequilla (blanda, yo Lurpak)
- 20 ml agua (millefiori, yo doble concentrado, aproximadamente 20 ml)
- 5 ml extracto de vainilla (Bourbon)
- 15 ml limoncello
- 1 g sal fina
- 1 g cáscara de limón (rallada)
- 1 g cáscara de naranja (entera)
Herramientas
- Báscula de cocina
- Cuencos de varios tamaños
- Tamiz de acero, capacidad 500g, con mango de resorte
- Amasadora Kenwood 1400 W de potencia, bol iluminado
- Batidora de inmersión Minipimer Braun 750 W de potencia y con accesorios
- Molde desmontable de 20 cm
Pasos para el Migliaccio napolitano tradicional
Premisa:
Es importante que todos los ingredientes estén a temperatura ambiente.
El migliaccio se prepara 1 o 2 días antes de servirlo.
Tome una cacerola y ponga a calentar la leche, la sal, la mantequilla, la cáscara rallada del limón y la naranja, llevar a casi hervir y – fuera del fuego – incorpore la sémola, poco a poco, con un batidor de mano, luego volver a poner al fuego a mínimo, hasta que chisporrotee y se despegue de las paredes (tomará 3-4 minutos).
Retire la cacerola del fuego y agregue inmediatamente el azúcar, mezclando hasta que se disuelva completamente (aproximadamente 1 minuto).
En este punto, trabaje la mezcla de sémola, con la batidora de inmersión (para obtener una masa lisa y sin grumos) y finalmente déjela enfriar bien por completo (este paso es importante porque de lo contrario, si agrega la mezcla de sémola caliente a los huevos, tendrá sabor a huevo).
Pase también la ricotta por el tamiz, para evitar grumos.
Luego, agregue a la ricotta tamizada, la mezcla de sémola enfriada (y previamente trabajada con la batidora de inmersión) luego agregue también los 3 huevos – uno a la vez – el extracto de vainilla y batir durante aproximadamente 5 minutos, luego agregar el limoncello y sólo al final, agregue el agua de azahar.
Engrase y enharine un molde desmontable de 20 cm de diámetro.
Vierta la masa en el molde y hornee en horno estático a 170°C, durante aproximadamente 90 minutos, depende de su horno (debe cocinarse lentamente) en cualquier caso recuerde que la mezcla es húmeda.
Al final de la cocción, espolvoree el migliaccio con azúcar glas y déjelo enfriar en el horno apagado con la puerta abierta.
Sírvalo después de al menos 12-24 horas de reposo.
Aquí está el migliaccio (enfriado en el horno) después de 12 horas de reposo, como pueden ver en la foto: el migliaccio perfecto, se presenta brillante y almibarado en la superficie, el efecto almibarado en la superficie se forma solo después de las 12 horas de reposo.
Puede conservar el migliaccio bien cubierto durante 4 días a temperatura ambiente!
También se puede congelar en porciones, por aproximadamente 3 meses, justo a tiempo para llegar a Pascua!
Notas y Consejos
Si quieren hacer el migliaccio más delicioso, pueden disfrutarlo junto al sanguinaccio o prueben a añadir en el último momento algunas gotas de chocolate negro, congeladas y enharinadas. También pueden saborear la masa añadiendo limoncello.
Algunos, en lugar de los aromas cítricos, prefieren añadir canela.
Consejos para las Compras!!!
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FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cuáles son los orígenes del migliaccio napolitano?
El migliaccio es un dulce típico de la tradición campesina partenopea preparado desde la Edad Media.
Como casi todos los dulces de la tradición culinaria napolitana, también el migliaccio tiene orígenes antiquísimos.
La primera receta dataría del periodo medieval (alrededor del año 1000) y, probablemente, fue inventada por alguna campesina. A confirmar esta tesis sería uno de los ingredientes necesarios para la preparación del dulce: el sangre de cerdo.
Este último era un alimento típico de las mesas campesinas pobres, porque se consideraba un alimento completo y muy nutritivo, y, por este motivo, capaz de sostener las fatigas de quien trabajaba en el campo.
La receta, sin embargo, fue pronto modificada por voluntad de la Iglesia católica y la rica burguesía. Según ellos, el uso en la cocina del sangre de cerdo estaba ligado a tradiciones «paganos».
A pesar de que durante muchos siglos las mismas autoridades intentaron de contrarrestar el uso de este ingrediente, el sangre de animal continuó siendo utilizado en la cocina pobre y campesina, enriquecido con chocolate (el sanguinaccio) especias varias y vainilla.
Fue solo hacia finales del siglo XVIII que la receta tradicional fue modificada: el sangre fue sustituido por agua y leche y la sémola tomó el lugar de la harina de mijo, transformándose, así, en el dulce que todos conocemos.
Hay que decir que la desaparición del sangre de cerdo no fue particularmente rápida: durante algunos siglos, en los lugares más pobres del Reino de Nápoles, el sangre fue sustituido por los chicharrones del cerdo.
Hoy en día, esta costumbre se ha perdido completamente, también porque la venta del sangre de cerdo está prohibida desde los años ’90 por motivos de higiene/sanitarios y el sangre ha sido sustituido por agua/leche.
Antiguamente, el migliaccio dulce (también existe una versión salada) se preparaba con pan de mijo y sangre de cerdo. El nombre de la torta, de hecho, deriva del latín «miliaccium» que significa pan de mijo, un cereal ligado a la cocina pobre partenopea.
Hoy en día, los viejos ingredientes han sido sustituidos por sémola, leche y mantequilla.
La masa del migliaccio recuerda también a otro dulce partenopeo: la sfogliatella, los ingredientes utilizados para la realización del migliaccio napolitano, de hecho, son los mismos utilizados para el relleno de la sfogliatella napolitana (sémola, azúcar y ricotta), y es por este motivo que en algunas zonas de la Campania el migliaccio es conocido también como «sfogliata».
