Preparación de la Parmigiana de berenjenas napolitana

• Pela las berenjenas y córtalas a lo largo en rodajas finas, colócalas en un plato en capas con un poco de sal entre dos platos con un peso encima para que salga el amargor.

  Después de una-dos horas, lávalas, presiónalas y sécalas .

  

• Fríe las berenjenas en abundante aceite caliente (nota: NO las enharines) a unos 180°C (si no tienes un termómetro, lanza un trozo de berenjena en el aceite caliente, si chisporrotea, la temperatura es la correcta) y cuando estén doradas por ambos lados escúrrelas y colócalas sobre papel absorbente y luego en un plato.

• Prepara la salsa cortando los tomates frescos a la mitad, escúrrelos durante al menos media hora en un colador y luego ponlos a hervir con un poco de cebolla y albahaca (nota: sin aceite) .

• Pasa los tomates hervidos por el minipimer y vuelve a ponerlos a fuego bajo hasta que se espesen, sal solo al final, cuando la salsa esté reducida (NO debe ser líquida).

• Mezcla las hojas de albahaca abundante en trocitos y el fiordilatte (puesto a escurrir) en tiritas.
  

• Bate dos huevos enteros con un poco de sal y agrégales 8 cucharadas de salsa fresca de tomate.

• En este punto, coloca en la pirex las berenjenas ligeramente superpuestas, espolvoréalas con albahaca, fiordilatte, parmesano, una pizca de azúcar y dos o tres cucharadas de salsa de huevo, terminando con salsa simple.

• Haz un segundo piso como el primero y después de cubrirlo con un tercer piso de berenjenas, cúbrelo con parmesano, albahaca, el resto de la salsa de huevo y la salsa simple de tomate, termina con más parmesano.

• Hornea la parmigiana de berenjenas a 160°/180° por media hora – tres cuartos de hora, aumentando el calor del horno los últimos 5 minutos.

• Deja reposar la parmigiana durante 5 minutos, para que los sabores se mezclen bien (NO se debe servir caliente).

• Sirve la parmigiana de berenjenas tibia (pero es buena también fría) acompañada de pan casero o freselle.