Pasta y papas napolitana con provola, receta original napolitana.
La pasta y papas es un clásico de la cocina típica napolitana, pertenece a la antigua tradición popular pobre, la del reciclaje (de hecho se utiliza la pasta mixta, es decir, los diferentes formatos de pasta sobrantes de la despensa y la corteza de parmesano, para usarlo todo sin desperdiciar) y más en general, a la cultura campesina italiana («la pasta que huele a tierra»).
La pasta y papas napolitana es un primer plato antiguo, económico, sabroso y sencillo, fácil de preparar. Puede tranquilamente fungir de plato único.
En Nápoles, la pasta y papas debe ser fundente, cremosa y «pegajosa» (literalmente: «pegada» densa y seca, es decir, NO caldosa o peor, acuosa) de lo contrario NO es pasta y papas! en esta receta te revelo todos los secretos y los pasos paso a paso, para hacerla así y preparar una «pasta y papas pegajosa» de regla de arte.
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- Dificultad: Fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: 5-6 personas
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Campania
- Estacionalidad: Todas las estaciones, Otoño, Invierno
Ingredientes para la Pasta y papas napolitana
- 500 g Pasta Mixta (o de formato corto, preferiblemente de Gragnano con molde de bronce)
- 800 g Papas ("viejas", de pulpa amarilla y no harinosas, y mucho menos nuevas. El peso se refiere a las papas ya peladas)
- 2 Zanahorias
- 1 tallo Apio
- 1 Cebolla
- 130 g Aceite de oliva virgen extra (aproximadamente)
- 100 g jamón de cerdo (o jamón crudo o panceta ahumada)
- c.s. Pellejos de cerdo (o tocino)
- 1 Ajo
- 1 l Agua (o Caldo de verduras)
- 200 g provola fresca (mejor si se deja secar 1 día en la nevera)
- 1 corteza de parmesano Reggiano (o Grana Padano)
- c.s. Guindilla
- c.s. Sal
- c.s. Pimienta
- c.s. Parmesano reggiano (rallado)
- c.s. Albahaca
- 3 Tomates cherry (o 1 cucharada de concentrado de tomate, opcional)
Herramientas
- Picadora Braun, W1000 de potencia + accesorios
- Olla de barro
- Difusor de llama
- Cucharón
Preparación de la Pasta y papas napolitana
Tomen una olla (mejor si es de barro) viertan el aceite de oliva virgen extra y preparen un sofrito de zanahorias, apio y cebolla (finamente picados), luego agreguen también el jamón crudo (a ser posible junto con los «pellejos») cortado en dados pequeños y cocinen todo a fuego lento durante al menos 15 minutos (las cebollas deben volverse transparentes).
Transcurrido el tiempo indicado, agreguen las papas cortadas en dados no muy pequeños (si lo desean, pueden añadir también unos tomates cherry, aunque yo prefiero sin ellos) ajusten con sal, pimienta y guindilla, dejen que se impregnen en el sofrito y luego agreguen abundante agua (algunos utilizan también caldo de verduras) y unan la corteza de parmesano cortada en trozos (o si prefieren, también entera) y cocinen durante aproximadamente 20 minutos.
En este punto, viertan directamente en la mezcla de papas, también la pasta mixta cruda (1er secreto) y cocinen durante aproximadamente 6 minutos (debe estar muy al dente) (2º secreto).
En caso de que se seque demasiado, viertan poco a poco agua hirviendo (o caldo de verduras).
Retiren la olla del fuego y agreguen la provola de búfala fresca (seca un día en el frigorífico) cortada en trozos y el parmesano rallado.
Mezclen todo para que los quesos se derritan bien, agreguen un poco de albahaca fresca, tapen la olla con una tapa y dejen reposar durante unos 5-8 minutos, antes de servir (3er secreto, ¡el más importante!).
Verán que – por efecto del vapor que se crea dentro de la olla – se completará la cocción de la pasta y los quesos se volverán bien fundentes, logrando de tal manera, la famosa pasta y papas napolitana, la auténtica: cremosa y «pegajosa pegajosa» (como en la foto de arriba), NO caldosa.
Si aman la cocina napolitana, les recomiendo dar un vistazo a la Sección que recoge todas las recetas de «cocina napolitana AUTÉNTICA», publicadas aquí en mi Blog!
Notas y Consejos
TRUCOS y SECRETOS EN LA COCINA:
5 CONSEJOS PARA HACER EL SOFRITO PERFECTO.
¿Son comestibles las cortezas del queso? «…las cortezas de algunos célebres quesos curados, como el Grana Padano y el Parmigiano Reggiano, no son utilizables directamente debido a su consistencia PERO pueden consumirse cocidas. Basta con lavarlas con cuidado y eliminar la capa exterior con un rallador o un cuchillo, hasta hacer desaparecer las inscripciones, para utilizar la parte restante como sabroso ingrediente de sopas y caldos…” (para más información, lee aquí).
Con el nombre de cotica o corteza se indica la piel dura del cerdo, la cual -de norte a sur de la península italiana- se utiliza como ingrediente de muchos reconocidos y sabrosos platos típicos, las cortezas, generalmente, antes de ser consumidas, deben lavarse, cortarse en tiras y hervirse en agua durante aproximadamente una hora (para más información, lee aquí).
¡Consejos para las Compras!
Para cocinar la pasta y papas, he utilizado esta excelente olla de barro realizada de manera artesanal, ideal para cocciones lentas, como se hacía antaño. Puede ser utilizada tanto en cocina, como en horno tradicional y microondas. Recomiendo combinar un difusor de llama para evitar cambios térmicos bruscos y obtener una cocción uniforme, impide que los alimentos se peguen y evita tener que remover continuamente.
Para picar el sofrito he utilizado el comodísimo accesorio minipicadora en dotación de mi Minipimer Braun MultiQuick 7, que puedes comprar a un precio especial en Amazon.
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Origen e historia de la pasta y papas napolitana
La pasta, papas y provola representa una de las recetas más antiguas y al mismo tiempo más actuales de la buena cocina napolitana.
Este plato, como casi todas las delicias napolitanas, nace de ideas simples, luego perfeccionadas con el tiempo. En el año 1600 las papas eran uno de los ingredientes más fáciles y económicos de encontrar, se comían muchas y de muchas formas diferentes. Los orígenes de las papas son muy antiguos: oficialmente, estas, hicieron su ingreso en Italia solo en el siglo XVI, traídas junto con los tomates después del descubrimiento de América. Así se descubrió que las papas y los tubérculos importados del nuevo continente se adaptaban perfectamente al clima del sur y se comenzaron a cultivar en grandes cantidades. una receta que se convertirá en muy difundida entre las familias populares de Nápoles.
Pasta y papas con la unión de sus dos carbohidratos era de hecho un plato sustancioso y energético, perfecto para nutrir y saciar después de un día de trabajo. La primera evidencia que se tiene de la pasta, papas y provola se encuentra en el libro “Cuoco Galante” de Vincenzo Corrado, que en 1773 nos deja la primera receta del tan amado plato. Desde allí esta receta se difunde por toda Campania enamorando a las familias con su sabor.
