Pasta y patatas napolitana con provola, receta original napolitana.
La pasta y patatas es un clásico de la cocina típica napolitana, pertenece a la antigua tradición popular pobre, la del reciclaje (de hecho, se utiliza la pasta mixta, es decir, los distintos formatos de pasta sobrantes de la despensa y la corteza de parmesano, para usarlo todo sin desperdicios) y más en general, a la cultura campesina italiana («la pasta que huele a tierra»).
La pasta y patatas napolitana es un primer plato antiguo, económico, sabroso y sencillo, fácil de preparar. Puede tranquilamente funcionar como plato único.
En Nápoles, la pasta y patatas debe ser fibrosa, cremosa y «azzeccosa» (literalmente:»pegada» densa y seca, es decir, NO caldosa o peor, acuosa) ¡de lo contrario NO es pasta y patatas! En esta receta te revelo todos los secretos y los pasos paso a paso, para hacerla tal cual y preparar una «pasta y patane azzeccata» a la perfección.
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- Dificultad: Fácil
- Costo: Muy económico
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: 5-6 personas
- Métodos de Cocción: Fogón
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Campania
- Estacionalidad: Todas las estaciones, Otoño, Invierno
Ingredientes para la Pasta y patatas napolitana
- 500 g Pasta Mixta (o en cualquier caso de formato corto, preferiblemente de Gragnano a trefilado de bronce)
- 800 g Patatas ("viejas", de pasta amarilla y en cualquier caso no harinosas y menos aún, nuevas. El peso se refiere a las patatas ya peladas)
- 2 Zanahorias
- 1 costa Apio
- 1 Cebolla
- 130 g Aceite de oliva virgen extra (aproximadamente)
- 100 g codillo de cerdo (o jamón crudo o panceta curada ahumada)
- c.s. Cortezas de cerdo (o tocino)
- 1 Ajo
- 1 l Agua (o Caldo vegetal)
- 200 g provola fresca (mejor si se deja secar 1 día en la nevera)
- 1 corteza de Parmigiano Reggiano (o Grana Padano)
- c.s. Guindilla
- c.s. Sal
- c.s. Pimienta
- c.s. Parmigiano Reggiano (rallado)
- c.s. Albahaca
- 3 Tomatitos (o 1 cucharada de concentrado de tomate, opcional)
Herramientas
- Trituradora Braun, W1000 de potencia + accesorios
- Olla de barro
- Difusor de calor
- Cucharón
Preparación de la Pasta y patatas napolitana
Toma una olla (mejor si es de barro) vierte el aceite de oliva virgen extra y prepara un sofrito de zanahorias, apio y cebolla (picados finamente) luego añade también codillo de jamón (posiblemente junto con las «cortezas») cortado en dados pequeños y cocina todo, suavemente, durante al menos 15 minutos (las cebollas deben volverse transparentes).
Transcurrido el tiempo indicado, agrega las patatas cortadas en dados no muy pequeños (si quieres, puedes colorear el guiso también con unos tomatitos, aunque yo prefiero sin) ajustar con sal, pimienta y guindilla, dejarlas sazonar en el sofrito y luego añadir abundante agua (algunos también usan caldo vegetal) y añadir la corteza de parmesano cortada en trozos (o si prefieres, también entera) y cocinar durante unos 20 minutos.
En este punto, vierte directamente en el guiso de patatas, también la pasta mixta cruda (1º secreto) y cocina durante unos 6 minutos (debe estar muy al dente) (2º secreto). Si se seca demasiado, vierte poco a poco agua caliente (o caldo vegetal).
Retira la olla del fuego y, añade la provola de búfala fresca (secada un día en el frigorífico) cortada en trozos y el parmesano rallado.
Mezcla todo para derretir bien los quesos, añade un poco de albahaca fresca, tapa la olla con una tapa y deja reposar durante unos 5-8 minutos, antes de servir (3º secreto, ¡el más importante!).
Verás que – por efecto del vapor que se crea dentro de la olla – se completará la cocción de la pasta y los quesos se volverán fibrosos, obteniendo de esta manera, la famosa pasta y patatas napolitana, la auténtica: cremosa y «azzeccata azzeccata» (como en la foto arriba), NO caldosa.
Si te gusta la cocina napolitana, te recomiendo echar un vistazo a la Sección que reúne todas las recetas de «cocina napolitana DOC», publicadas aquí en mi Blog!
Notas y Consejos
TRUCOS y SECRETOS EN COCINA:
5 CONSEJOS PARA HACER el SOFRITO PERFECTO.
¿Son comestibles las cortezas del queso? «…las cortezas de algunos célebres quesos curados, como el Grana Padano y el Parmigiano Reggiano, no son utilizables directamente debido a su consistencia PERO pueden ser consumidas cocidas. Basta lavarlas con cuidado y eliminar la capa exterior con un rallador o un cuchillo, hasta que desaparezcan las letras, para utilizar la parte restante como ingrediente sabroso de sopas y caldos…” (para profundizar, lee aquí).
Con el nombre de corteza o corteza de cerdo se indica la piel dura del cerdo, la cual – de norte a sur de la península italiana – se utiliza como ingrediente de muchos renombrados y sabrosos platos típicos,las cortezas, generalmente, antes de ser consumidas, deben ser lavadas, cortadas en tiras y hervidas en agua durante aproximadamente una hora (para profundizar, lee aquí).
¡Consejos para Compras!
Para cocinar la pasta y patatas, he utilizado esta excelente olla de barro realizada de manera artesanal, ideal para cocciones lentas, como se hacía antiguamente. Puede ser utilizada tanto en fogones, como en el horno tradicional o en el microondas. Recomiendo combinar un difusor de calor para evitar cambios térmicos y obtener una cocción uniforme, impide que los alimentos se peguen y evita tener que remover constantemente.
Para picar el sofrito he utilizado el comodísimo accesorio mini picadora incluido en mi Minipimer Braun MultiQuick 7, que puedes adquirir a un precio especial en Amazon.
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Orígenes e historia de la pasta y patatas napolitana
La pasta patatas y provola representa una de las recetas más antiguas y al mismo tiempo más actuales de la buena cocina napolitana.
Este plato, como casi todas las delicias napolitanas, nace de ideas sencillas, luego perfeccionadas con el tiempo. En el 1600 las patatas eran entre los ingredientes más fáciles y económicos de encontrar, se comían muchas y de muchas maneras diferentes. Los orígenes de las patatas son muy antiguos: estas, de hecho, oficialmente hicieron su entrada en Italia solo en el siglo XVI, traídas junto con los tomates después del descubrimiento de América. Se descubrió así que las patatas y los tubérculos importados del nuevo continente se adaptaban perfectamente al clima del Sur y se empezaron a cultivar en grandes cantidades. una receta que se convertirá en muy difundida entre las familias populares de Nápoles.
Pasta y patatas con la unión de sus dos carbohidratos era de hecho un plato sustancioso y energético, perfecto para nutrir y saciar después de un día de trabajo. La primera evidencia que se tiene de la pasta, patatas y provola se encuentra en el libro “Cuoco Galante” de Vincenzo Corrado, que en 1773 nos deja la primera receta del tan amado plato. Desde ahí esta receta se difunde en toda Campania enamorando a las familias con su sabor.
