Pastiera napolitana Receta original (todos los trucos y secretos)
La receta original de esta pastiera napolitana, con la adición de crema pastelera al relleno de trigo y ricotta, ¡es fantástica! tal y como debe ser según la tradición: alta y que se deshace en la boca.
En esta receta, te revelo – paso a paso – todos los trucos y secretos para una perfecta pastiera napolitana auténtica.
Comienzo diciendo que te prepares con tiempo y empieces a preparar esta pastiera el Jueves Santo, para permitir que los sabores se mezclen bien, de hecho, para ser precisos, yo la comienzo el miércoles (lee el motivo en la receta).
Como decía anteriormente, la pastiera en Nápoles se prepara el Jueves Santo para comerla el Domingo de Pascua y NO se mete en la nevera, puede permanecer fuera de la nevera justo 4 días, la ricotta, una vez cocida ya no tiene las características de la ricotta fresca y por lo tanto es mucho más resistente a la temperatura ambiente
«..Indudablemente hay quien la prefiere de altura media o incluso baja. Para quien, en cambio, desea disfrutarla según la tradición, la pastiera napolitana debe ser rigurosamente ALTA. El grosor debe ser al menos de 6 centímetros para conservar su fragancia…» (veraquí)
De todos modos, cualquier polémica sobre la auténtica receta de la pastiera napolitana es inútil (alta, baja, con crema, sin crema, etc.): cada familia tiene su propia receta transmitida de generación en generación.
de hecho, sobre los orígenes de la verdadera pastiera napolitana, la escritora Jeanne Carola Francesconi en su libro «La Cocina Napolitana» (la biblia de la cocina napolitana, el recetario más importante después del de Cavalcanti, ¡un verdadero culto!) relataba las dos versiones de la pastiera: la CON crema y la SIN crema y al respecto, textualmente, escribía: «….cada familia napolitana tiene su receta – variada sobre todo en las proporciones, quien le pone la crema y quien no, quien la prefiere muy perfumada y quien menos, quien la prefiere baja y quien alta. Todos, sin embargo, discuten sobre las reglas y sus propios gustos….».
En Nápoles, en algunas familias, es tradición comer la pastiera también en Navidad.
Si quieres enriquecer el menú de Pascua con otras recetas (dulces o saladas), te recomiendo ver mi «Especial de Pascua«.
Esta pastiera figura entre mis «Recetas Top» por su bondad, si estás en busca de recetas probadas, buenísimas y a prueba de fallos, busca en el Blog, entre mis caballos de batalla, en la Sección correspondiente del Blog: “Mis recetas TOP”.
También te podrían interesar:
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 12 Horas
- Tiempo de preparación: 1 Hora
- Porciones: 10
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Pascua, Primavera
Ingredientes de la Pastiera napolitana Receta original (cantidades para 2 pastieras)
Para la Masa quebrada
- 1 kg Harina 00 (de baja fuerza, yo uso Caputo pastelería)
- 350 g Manteca de cerdo
- 400 g Azúcar
- 200 g Agua
- 4 g Amoniaco para dulces
- 20 ml Cointreau (O Grand Marnier o Strega)
- 2 cáscara de limón (Rallada)
- 1 pizca sal fina
- 800 g Trigo cocido
- 500 ml Leche entera
- 1 cucharada Manteca de cerdo
- 1 cucharada Azúcar
- 1 Cáscara de limón (rallada + la cáscara de dos naranjas ralladas)
- 1 cucharada Extracto de vainilla
- 1 pizca Sal fina
- 1 cucharadita Canela en polvo
- 1.200 kg Ricotta
- 700 g Azúcar
- 10 Huevos
- 1 paquete Agua de azahar
- 40 ml Cointreau
- 40 ml Agua millefiori
- 1 cucharada Canela en polvo (raso)
- 100 g Cedro confitado (opcional)
- 1 Cáscara de limón (sin tratar)
- 2 Cáscara de naranja (sin tratar)
- 1 vaso Leche entera (200 ml)
- 100 g Azúcar (zefiro)
- 50 g Harina 00
- 4 Yemas de huevo
- 1 Cáscara de limón
- 1 cucharada Extracto de vainilla
Herramientas para la Pastiera napolitana Receta original
- Cuenco
- Cacerola
- Batidora de pie Kenwood con nada menos que 1400 W de potencia, cuenco iluminado
- Batidora de inmersión Braun, nada menos que 1200 W de potencia+pasapurés eléctrico
- Trío de Aromas Naturales: Flor de Azahar + Millefiori + Almendra amarga
- Molde para tartas cónico 24 cm
Preparación de la Pastiera napolitana Receta original
Con las cantidades indicadas, se obtienen dos pastieras: una para un molde de 25 cm de alto 6 y otra para un molde de unos 23 cm.
La noche anterior al Jueves Santo, el miércoles, pon la ricotta cubierta de azúcar en la nevera para que se absorba toda el agua de la ricotta (truquito).
Pon en la batidora de pie la harina en forma de fuente, en el centro la manteca de cerdo y el azúcar, el agua y el amoniaco.
Trabaja todo rápidamente con la batidora de pala (puedes trabajar también a mano), forma una bola y ponla a reposar en la nevera al menos 1 hora, pero mejor prepararla el día antes.
Vierte las 4 yemas de huevo directamente en un cazo (guarda las claras para otra preparación), añade el azúcar (100 g) a las yemas y mezcla bien con un batidor de mano.
Luego, añade la harina (50g) a las yemas y el azúcar y mezcla bien con el batidor para evitar grumos.
Calienta la leche (200g) en un cazo y añade las cáscaras de limón y el extracto de vainilla.
Vierte la leche caliente sobre la mezcla de yemas de huevo.
Mezcla inmediatamente con el batidor para evitar que la leche hirviendo cocine las yemas de huevo y forme grumos.
Pon el cazo a fuego muy bajo y sigue mezclando hasta que la crema se espese. Atención, es importante que el fuego sea realmente bajo.
Cubre el cuenco con film transparente en contacto y deja que se enfríe bien antes de añadirla a los demás ingredientes.
Antes de usar la crema, pásala por un colador para hacerla lisa y suave (opcional).
Cocina el trigo en una cacerola cubierto de leche, la ralladura de un limón y dos naranjas, una cucharada de manteca de cerdo, una cucharada de azúcar, 1 pizca de sal y canela, durante unos 40 min. a fuego medio, debe ser cremoso. Yo luego lo paso por la mitad, pero es opcional.
En un cuenco, pon la ricotta pasada por un colador con el azúcar y bátela hasta obtener una crema con el batidor eléctrico, añade los huevos enteros, uno a la vez, integrándolos bien.
Mezcla la mezcla de ricotta obtenida con la mezcla de trigo.
Añade a todo la crema pastelera preparada anteriormente y enfriada (unos 300g).
Añade a la mezcla: las semillas de una vaina de vainilla, la canela, la botellita de millefiori, el licor strega, las flores de azahar 1 botellita, el cedro y las cáscaras de naranja confitadas. Deja reposar esta mezcla una noche.
Extiende una parte de la masa quebrada en un molde de unos 6-7 cm de alto, coloca todo el relleno preparado de la pastiera, con la masa restante, forma unas tiras de 2 cm de ancho (posiblemente forma 7 tiras) y colócalas sobre el relleno diagonalmente.
Si ves que las tiras se rompen, antes de colocarlas sobre el relleno, ponlas en la nevera durante media hora.
Cocina en el horno, lentamente, a 160 grados durante al menos 2 horas (o más, depende del horno), deja 15 minutos con el horno apagado.
Espolvorea la pastiera napolitana (alta) con azúcar glas avainillado, cómela al menos después de dos días, para permitir que los sabores se mezclen y obtener una pastiera perfumada que se deshace en la boca.
Notas y Consejos
Si quieres profundizar en la historia y los orígenes de la pastiera, te sugiero este artículo interesante del Blog de Luciano Pignataro AQUÍ.
Entre religión, mitos y leyendas, ¿por qué las tiras de la masa quebrada napolitana deben ser 7? Lee aquí.
Si encuentras el Neroli (aceite esencial extraído de la flor de azahar amarga), añade 2 o 3 gotas al relleno, cuesta un poco, ¡pero tu pastiera olerá aún más a primavera!
El cedro confitado debe cortarse en trozos diminutos.
La ausencia de huevos en la masa quebrada sirve para hacer la pastiera más crujiente y digerible, considerando que el relleno ya es rico en huevos.
La Receta de esta pastiera napolitana es de Romina Sodano, publicada en el blog de Luciano Pignataro AQUÍ, muy similar también la versión de Antonia Russo, que encontré AQUÍ.
La Receta de esta pastiera napolitana es de Romina Sodano, publicada en el blog de Luciano Pignataro AQUÍ, muy similar también la versión de Antonia Russo, que encontré AQUÍ.
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¡Consejos de Compras!
Para amasar a la perfección y con comodidad los distintos tipos de masa, utilizo mi batidora de pie Kenwood Titanium Chef Patissier XL con cuenco iluminado de 7L, balanza integrada y batidora y nada menos que 1400 W de potencia, fiel aliada en la cocina para: amasar, pesar, montar, fundir el chocolate, pasteurizar los huevos.
Si en cambio, buscas un modelo de batidora de pie más económico y más pequeño, puedes elegir tranquilamente comprar la batidora de pie Kenwood Titanium Chef Baker, con doble cuenco de 5L y 3,5L, 1200W de potencia.
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He pasado la ricotta en pocos minutos con el práctico pasapurés eléctrico Braun («accesorio para puré», ideal también para las patatas).
Para cocinar la pastiera, he utilizado este molde cónico Pentole Agnelli de 24 cm de diámetro.
¿La Ricotta para la pastiera debe ser colada?
Sí, yo la cuelo rápidamente con el pasapurés eléctrico de Braun (ver Consejos de Compras arriba) adv
