Pesto alla genovese perfecto
El pesto es una salsa típica de la cocina ligur, a base de albahaca, ajo, piñones, pecorino, parmesano y aceite de oliva virgen extra, sin gluten.
Es ideal para condimentar trofie frescas (a las cuales podéis añadir judías verdes y patatas hervidas), trenette, ñoquis, cuscús de verduras, lasaña (en este caso, podéis hacer: capas de pesto, bechamel, mozzarella y parmesano rallado).
Es un condimento fácil y rápido de preparar, siempre que sigáis mis consejos y trucos, sobre todo si no usáis el típico mortero de mármol como lo hice yo, usando la batidora o el batidor eléctrico (NO minipimer de inmersión, absorbe demasiado aire):
I) Lavad las hojas de albahaca muy delicadamente y dejadlas secar perfectamente: porque si las hojas se arrugan o se rompen resultarán ennegrecidas y harán amargo el sabor del pesto.
II) Al menos una hora antes de utilizar la batidora, ponedla en el frigorífico con las varillas y todos los ingredientes a utilizar (siempre para evitar que el pesto se oscurezca)
III) Añadir nueces (o anacardos sin sal, opcional) + zumo de limón, para evitar el sabor amargo.
IV) El pesto NO se calienta en la olla, se añade a temperatura ambiente al plato caliente a condimentar (pasta, ñoquis, etc.).
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- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 5 Minutos
- Porciones: 6 Personas
- Métodos de Cocción: Sin cocción
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Liguria
- Estacionalidad: Todas las estaciones, Primavera, Verano
- Energía 464,45 (Kcal)
- Carbohidratos 3,29 (g) de los cuales azúcares 0,52 (g)
- Proteínas 8,79 (g)
- Grasa 48,35 (g) de los cuales saturados 9,54 (g)de los cuales insaturados 4,30 (g)
- Fibras 0,87 (g)
- Sodio 1.078,51 (mg)
Valores indicativos para una ración de 50 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes del Pesto alla genovese perfecto
- 100 g albahaca (posiblemente DOP)
- 20 g ajo (posiblemente de Vessalico)
- 50 g piñones (suelto de calidad (no en bandejas))
- 4 nueces (o 5-6 anacardos, sin sal, opcionales)
- 60 g Parmigiano Reggiano DOP (yo uso el Grana)
- 30 g pecorino sardo (opcional (yo no lo uso))
- 150 g aceite de oliva virgen extra (de calidad, posiblemente ligur)
- 6 g sal gruesa (posiblemente, sal marina gruesa)
- 7 g zumo de limón (opcional)
Herramientas
- Bol
- Batidora
- Cuchillo
- Contenedor
Pasos para el Pesto alla genovese perfecto
En primer lugar, si no utilizáis el mortero y decidís usar la batidora, una hora antes de empezar, poned las cuchillas y el contenedor de la batidora (o del mezclador) en el frigorífico. Un truco, como se dijo antes, para evitar el sobrecalentamiento del pesto. Mantened también todos los ingredientes en la nevera.
Luego, lavad muy delicadamente las hojas de albahaca y dejadlas secar bien sobre un paño limpio (aseguraos de quitar todos los tallos de la albahaca).
Pasado el tiempo de enfriamiento indicado, reducid primero a pulpa con la batidora (o mortero) los dientes de ajo pelados (aproximadamente 20 g) y la sal gruesa (aproximadamente 6 g).
Añadid luego los piñones y las nueces (o anacardos, opcionales) los quesos rallados (yo solo uso el grana) y continuad triturando de forma intermitente para no sobrecalentar las cuchillas (fundamental).
Finalmente, las hojas de albahaca, el aceite, en hilo, poco a poco, que debe cubrir las hojas de albahaca, y el zumo de limón, dando siempre al motor impulsos breves, seguidos de pausas.
Es fundamental el tiempo que tardéis en triturar todo (si no utilizáis el mortero) debe ser el menor posible, solo así evitaréis que la albahaca y los otros ingredientes se oxiden y se vuelvan amargos, el secreto está en accionar la batidora a la velocidad más baja y triturar a golpes breves haciendo pausas, para no elevar la temperatura del compuesto.
En este punto, vuestro pesto está listo PERO recordad añadirlo a temperatura ambiente a vuestros platos calientes a condimentar (pasta, ñoquis, etc.)
El pesto NO se calienta en la olla, de lo contrario se vuelve amargo.
Podéis conservar el pesto en el frigorífico hasta 7 días cubierto con aceite de oliva en la superficie en tarros esterilizados. O podéis ponerlo en el congelador (siempre en tarros esterilizados) y luego descongelarlo a temperatura ambiente.
Notas y Consejos
¿Por qué el pesto puede volverse amargo? lee aquí.
Si queréis prepararlo en cantidad y congelarlo, o simplemente guardarlo en el frigorífico, recordad, una vez vertido dentro de los tarros, cubrir la superficie del pesto con una capa de aceite. Evitará que sufra el proceso de oxidación.
Si no os gusta el ajo, simplemente omitir este ingrediente.
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