Pizza de Pascua con pecorino
Esta pizza de Pascua con pecorino me recuerda muchas Pascuas con mi abuela materna, que siendo de origen umbro la preparaba cada año; es realmente sabrosa y muy tierna.
Una pizza rustica, tradicional, aromática y deliciosa, que acompaña muy bien con ricotta salada, embutidos y huevos duros, y se toma tanto como aperitivo en la comida de Pascua como en picnics y excursiones del día de Pascua (Lunes de Pascua).
Es una receta que preparo cada año porque me da grandes satisfacciones, así que es muy probada e infalible; basta seguir mi procedimiento paso a paso, no podéis fallar, el éxito está garantizado.
Os adelanto ya que la pizza con pecorino debe comerse al menos al día siguiente de hecha, porque los sabores tienen que asentarse. Así que planificad bien el día en que queréis prepararla.
Si queréis completar el menú de Pascua con otras recetas dulces y/o saladas, os recomiendo echar un vistazo a mi «Especial Menú de Pascua«.
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- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 4 Horas
- Tiempo de preparación: 1 Hora
- Tiempo de cocción: 45 Minutos
- Porciones: 8 personas
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones, Pascua
Ingredientes
- 5 Huevos
- 300 g harina 00 (Yo: Caputo Classica azul)
- 200 g harina Manitoba (Yo: Manitoba Oro Caputo W superior a 350)
- 20 g levadura fresca de panadero
- 1 cucchiaino Azúcar (unos 10 g)
- 7 g Sal
- 1 cucchiaino Pimienta
- 100 ml Agua
- 160 g Pecorino romano (curado, rallado finamente)
- 90 g Parmigiano Reggiano (curado, rallado finamente)
- 50 g Manteca de cerdo
- 80 g Aceite de oliva virgen extra (de buena calidad)
Utensilios
- Bol
- Amasadora planetaria Kenwood 1200 W de potencia y doble bol
- Molde troncocónico de 20 cm de diámetro
Preparación de la Pizza de Pascua con pecorino
Preparad una mezcla con 5 huevos enteros, 160 g de pecorino romano, 90 g de parmigiano (las proporciones entre los quesos pueden variar según vuestros gustos), sal, pimienta y 80 g de aceite de oliva virgen extra de buena calidad. Dejad reposar esta mezcla al menos 4 horas, para que los sabores se integren bien.
Mientras tanto, preparad un prefermento con: 20 g de levadura fresca, 10 g de azúcar y 100 ml de agua tibia (unos 38°C) y dejad fermentar en un vaso, mejor de plástico, durante 5-6 minutos.
Unid la levadura disuelta sobre un poco de harina, formad una pequeña masa y dejad fermentar, cubierta con harina, 40-50 minutos.
Cuando la pequeña masa esté toda agrietada, incorporad poco a poco (NO de golpe) la mezcla de huevos y quesos y amasad con la harina restante.
Yo usé la amasadora planetaria con la pala y amasé bien durante unos 20 minutos; luego añadí la manteca de cerdo (poco a poco, ¡NO toda de una vez!) y trabajé los últimos 10 minutos con el gancho.
La masa debe quedar suave y elástica y tiene que desarrollar bien el gluten, es decir, debe despegarse de las paredes y cuando la levantéis debe caer en una sola pieza sin desgarrarse (ver foto arriba). Dejad reposar la masa a temperatura ambiente durante unos 50-60 minutos, cubierta.
Antes de colocar la masa en el molde, realizad los pliegues de 2º tipo (ver aquí, a partir de cuando Adriano Continisio escribe: «Existe luego un sistema de plegado cerrado que carga fuertemente el gluten y densifica la alveolatura. Se utiliza para obtener una alveolatura fina y regular unida a un notable desarrollo vertical del producto«) y bolead ligeramente la masa cerrándola en bola y colocadla delicadamente en el molde dándole una forma redonda.
El molde debe ser necesariamente cónico, alto, estrecho y con abertura, tipo el que se usa para el panettone (20 cm de diámetro, altura 12 cm, base inferior 16 cm, base superior 21 cm), bien untado con manteca (NO enharinado) como el de la foto (ver Consejos de compra abajo).
Dejad levar de nuevo la masa, cubierta y al resguardo de corrientes, hasta que llegue al borde del molde (aprox. una hora).
Esta pizza con pecorino debe cocinarse inicialmente lentamente, por eso meteosla en el horno apenas templado a 50°C; así la tarta no formará costra enseguida y crecerá más en altura. Para ayudar esto, poned en el FONDO del horno (o en un recipiente apto) un vaso de agua, para crear vapor, y luego subid inmediatamente la temperatura a 200°C; después de los primeros 20 minutos, bajad el horno a 180°C.
Este rustico de Pascua debe cocerse unos 40-45 minutos; a los 40 min. comprobad con un palillo.
La pizza con pecorino se debe comer, como mínimo, 1 día después de la cocción (pero aún mejor tras 3 o 4 días), de lo contrario no adquiere su sabor característico.
Servid esta pizza de Pascua con pecorino acompañada de salami, coppa y huevos duros.
Conservad la pizza en una bolsa de plástico (o envuelta en film transparente); se conserva bien durante 7-10 días.
Notas y consejos
Naturalmente, si no tenéis el molde específico, también vale un molde redondo de aluminio de unos 20 cm de diámetro.
La pizza de queso no debe oscurecerse demasiado, porque los quesos cogen un sabor amargo. Si está bien trabajada, la tarta se horneará quedando apenas dorada.
La receta proviene del mítico foro de La Cucina Italiana y es de Paola Lazzari, que ya en 2007 describía en el foro esta pizza con pecorino así: «… garantizo que es fácil y buenísima. Hazla porque te dará mucha satisfacción y ES MUCHO mejor que las comerciales o las de panaderos…» y estoy totalmente de acuerdo con ella; hasta ahora (entre las muchas que he probado) es la receta que más se parece a la que hacía mi abuela materna.
Intentad dar forma redonda a la masa antes de colocarla en el molde. Proceded como si tuvierais que dar forma a un panettone. En YouTube hay vídeos muy explicativos. Así obtendréis una bonita cúpula tras la cocción! Elegid quesos bien curados, tanto el Pecorino Romano como el Parmigiano Reggiano.
La tarta quedará más sabrosa y se conservará más tiempo sin desarrollar moho. La pimienta no sirve para hacer picante la tarta, sino para darle su aroma particular. ¡No prescindáis de ella! Los quesos deben rallarse muy finos: si usáis un rallador eléctrico, tratad de afinar aún más el queso frotándolo entre las manos. De este modo la miga de la tarta quedará esponjosa y compacta. Trabajad mucho la masa. Estará lista cuando sea posible estirar un pequeño trozo formando una fina película sin que se rompa (ver foto arriba). Hornead bien la tarta hasta que quede bien seca por dentro. Si la masa está bien trabajada y perfectamente fermentada, la tarta se cocinará en poco tiempo (40-45 min) y la miga quedará esponjosa como la del panettone. En cambio, si la masa no se ha trabajado correctamente, la miga quedará húmeda y hará falta más tiempo de cocción, lo que hará que la cúpula se dore demasiado. Con la cantidad propuesta arriba se obtiene una tarta de unos 1,2 kg. Digamos que es la ración mínima para una tarta de queso; hacerla más pequeña implica perder mucho en cuanto a sabor. He visto versiones en formato muffins, muy monas y quizá prácticas para servir, pero os aseguro que el tamaño penaliza mucho el gusto.
¡Consejos de compra!
Para amasar a la perfección y con comodidad los distintos tipos de masas utilizo mi amasadora planetaria Kenwood Titanium Chef Patissier XL con bol iluminado de 7L, báscula integrada y mezclador, 1400 W de potencia, mi fiel aliada en la cocina para: amasar, pesar, montar, fundir chocolate y pasteurizar huevos.
Si, en cambio, buscáis un modelo de planetaria más económico y más pequeño, puedes elegir la amasadora Kenwood Titanium Chef Baker, con doble bol de 5L y 3,5L y 1200W de potencia.
Encontrarás ambas amasadoras en Amazon a un precio especial.
Para hornear la pizza con pecorino es necesario un molde troncocónico de 20 cm de diámetro.
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¿Cómo se conserva la Pizza con pecorino?
La Pizza con pecorino (crescia o tarta de queso) se conserva 3-4 días bien envuelta en film alimentario; se puede recalentar e incluso congelar.
¿Diferencia entre la pizza umbra con pecorino y la tarta de queso marchigiana?
En general, la versión umbra es más compacta, hecha con masa de pan y levadura fresca.
La versión marchigiana tiene una alveolatura más marcada con huecos de queso, ya que normalmente lleva también taquitos de queso en su interior.
