Preparación de la Pizza Margherita al plato

• Tamiza la harina 2 veces (sirve para oxigenarla bien).
  Pesa 250 ml de agua y separa de ese total dos tacitas de agua en las que: en una disolverás 1 gramo de levadura fresca y en la otra la sal, para que ambos se disuelvan bien.

  

• Vierte el contenido de la tacita con la levadura en el cuenco de la amasadora (puedes amasar también a mano, requiriendo más tiempo) con el resto del agua e empieza a añadir gradualmente y lentamente la harina tamizada aparte, incorporándola poco a poco al agua.

• Una vez terminada la harina, añade también la tacita con la sal disuelta previamente y continúa amasando (al principio usé la pala) hasta alcanzar el «punto de masa», y por tanto —en esta fase— debes amasar en total al menos 8-10 minutos.

  

• Continúa luego amasando al menos otros 20 minutos a baja velocidad y los últimos 10 minutos sustituye la pala por el gancho.
  No subestimes este tiempo de trabajo: es extremadamente necesario para obtener una masa no pegajosa, blanda y elástica y una pizza esponjosa.

• Durante el trabajo, para de vez en cuando y da la vuelta a la masa desde el lado opuesto al de trabajo; verás que, al acercarse a los 20 minutos, la masa resultará blanda y cada vez más cedevole y, finalmente, tendrá un aspecto sedoso.

  

• En este punto, coloca la masa en un cuenco de cristal o porcelana, cubre con film transparente para protegerla de corrientes y deja fermentar durante 2 horas a unos 25° C.

• Transcurrido el tiempo indicado, forma los bollitos con las manos ligeramente engrasadas con aceite (yo preparé dos, porque no me gusta la pizza demasiado fina).
  En cualquier caso, el disciplinar de la pizza recomienda obtener bollitos con un peso entre 180 y 250 g, lo que corresponde a tres/cuatro bollitos.

• Coloca los bollitos sobre un paño limpio y deja fermentar otras 4-6 horas (yo 6 horas) a una temperatura de 25°C (según lo previsto por el Disciplinar de la pizza).

  

• Cubre los bollitos, separándolos, sobre un paño ligeramente espolvoreado con harina de sémola, cubiertos en forma de campana bajo un cuenco de cristal (preferiblemente transparente).
  La masa NO debe secarse en la superficie, porque de lo contrario se forman pliegues difíciles de estirar.

  

• Precalienta el horno en modo estático a la máxima temperatura junto con la bandeja que usarás para la cocción, sin ABRIR nunca la puerta (al menos media hora antes de la cocción).
  Yo usé una bandeja microperforada de unos 30 cm (ver «Consejos de compra» al final del artículo).

• Una vez que los bollitos hayan fermentado, estira uno a la vez sobre una superficie, incluso de madera, espolvoreada con harina de sémola, sin usar el rodillo sino abriéndolo mucho delicadamente con las manos (sin aplastar demasiado, sobre todo NO aprietes las burbujas) desde el centro hacia el borde y luego, como hacen los pizzaioli auténticos, dejándolo sobresalir y girándolo, para lograr una extensión más delicada.

  

• Un truco (opcional) para formar el clásico cornicione alto es este: calienta el horno y la bandeja juntos como se explicó arriba, coloca el disco de pizza SIN condimentar y deja cocer 2 minutos.
  Luego saca la bandeja, coloca la pizza (SIN engrasar la bandeja), condiméntala rápidamente primero con los tomates pelados troceados a mano (sin cubrir el cornicione), la mozzarella, un chorro de aceite de oliva virgen extra, la sal y la albahaca, y deja cocer en el horno, en la parte más alta, otros 4-5 minutos y en cualquier caso hasta que esté bien dorada.

• Sirve inmediatamente la pizza Margherita al plato, humeante, con otro chorro de aceite de oliva virgen extra en crudo y albahaca fresca.

  
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