Ragú a la boloñesa explicado paso a paso. Receta original infalible
El Ragú a la Boloñesa es una de las salsas italianas más famosas del mundo, un gran clásico de la cocina italiana en particular de la región emiliana, ideal para condimentar platos de pasta como tagliatelle, lasañas, pasta fresca, pappardelle, pasteles de pasta, etc.
Es una preparación simple que sólo requiere un poco de tiempo para seguir la cocción. Uno de los secretos para un ragú a la boloñesa perfecto radica en respetar las diversas fases de cocción y en la cocción lenta.
Se dice que en Francia el cocinero de Luis XIV, rey de Francia, de origen boloñés, tuvo la idea de picar el estofado y utilizarlo para condimentar la pasta. Hay quien remonta el ragú mucho antes, a los tiempos de los antiguos romanos, que preparaban una especie de estofado.
Existen muchas versiones del ragú que varían de casa en casa, de región en región. Este que les presento, en cambio, es la receta original del verdadero Ragú a la Boloñesa, registrada en la Cámara de Comercio de Bolonia en 1982, con algunas variaciones personales que indico expresamente en el procedimiento como ‘opcional’.
El ragú a la boloñesa se compone de carne picada, sofrito, tomate, vino para desglasar, pero el verdadero secreto de la receta original que lo hace especial es: la leche y su nata de superficie (ver más adelante en el procedimiento). Además de la receta original de la Cámara de Comercio, también lo dice uno de los patriarcas de la cocina italiana, Pellegrino Artusi autor en 1891 de La ciencia en la cocina y el arte de comer bien que aconseja: «Cuando esté hecho el guiso, si quieren hacerlo aún más delicado, unan finalmente medio vaso de nata»; Ada Boni lo confirma en su El talismán de la felicidad de 1925 que al describir su ragú a la boloñesa se preocupa por precisar que: «Hay una tradición boloñesa más refinada que aconseja mojar el guiso con leche en vez de con caldo o agua. Es cuestión de gustos. Cierto es que la adición de leche comunica a la salsa una mayor finura».
La receta original de la Cámara de Comercio prevé de hecho expresamente el uso opcional de la nata, ¡PERO atención! NO la nata líquida que se compra en la charcutería SINO la nata de superficie que se obtiene hirviendo 1 litro de leche (ver procedimiento).
El tiempo total de cocción del ragú es de unas 3 horas (depende del tipo de carne que utilicen). Una vez la cocción se prolongaba incluso 6/7 horas porque se utilizaba una carne de vacas viejas, cuando ya no eran capaces de trabajar en los campos, y por lo tanto inevitablemente era más dura y para que quedara más tierna se extendían los tiempos de cocción.
El clásico ragú a la boloñesa está hecho de carne picada de vacuno y cerdo, y entre los cortes imprescindibles está la cartella (es decir, el diafragma de ternera) (v.aquí) y el lomo de cerdo.
Mi ragú a la boloñesa está super probado y siempre tiene un gran éxito entre mis invitados, para mí es un clásico caballo de batalla para preparar incluso en grandes ocasiones.
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- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: 8
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes del Ragú a la boloñesa explicado paso a paso.
- 200 g ternera (picada (cartella/diafragma))
- 200 g lomo de cerdo (picado)
- 200 g salchicha (picada, opcional)
- 200 g panceta (tesa) (picada)
- 100 g cebolla amarilla (aproximadamente 2)
- 100 g apio (aproximadamente dos tallos)
- 100 g zanahorias (aproximadamente 2)
- 140 g doble concentrado de tomate
- 150 g aceite de oliva virgen extra
- 150 g mantequilla
- 150 ml vino tinto (preferiblemente Sangiovese o Lambrusco)
- 100 ml coñac (opcional)
- 1 l leche entera (pero solo se necesitará la mitad (ver procedimiento))
- q.b. nuez moscada (una pizca de cucharadita)
- q.b. pimienta negra
- q.b. sal
- q.b. guindilla (opcional)
- 1 cucharadita azúcar (opcional)
Herramientas
- Bol
- Cuchillo
- Cazo
- Cucharón
Pasos del Ragú a la boloñesa explicado paso a paso.
En primer lugar, obtener la nata de superficie: Vierte un litro de leche entera en un cazo, llévalo a ebullición y esa ligera película que se crea en la superficie es la nata de cocción. Deja que la leche se temple y luego, con la ayuda de un colador o con unas pinzas, recupera la nata y resérvala en un bol.
Pica finamente la panceta dos veces, debe quedar como una pomada, y luego pica también las verduras en trozos pequeños (dicen usar el hacha de luna, pero a veces también uso la batidora para acelerar).
Pon una olla al fuego, preferiblemente de barro, y caliéntala a fuego medio-bajo, luego añade la panceta picada dos veces y deja que sude sin otros condimentos, removiéndola continuamente con una cuchara de madera, de modo que poco a poco la grasa se derrita y se distribuya en el fondo de la olla. Luego sube el fuego y deja que se dore en su propia grasa durante unos 10 minutos. Añade a la olla también el aceite y la mantequilla para calentar, después añade a la panceta las cebollas picadas y la guindilla (opcional) y cocina 5 minutos, luego añade también la mezcla de zanahorias y apio picados y deja pochar bien las verduras durante unos 10 minutos a fuego medio.
Luego añade la carne picada y desmenúzala bien con un tenedor (cuando la carne aún está cruda se desmenuza mejor), déjala cocinar hasta que suelte parte de sus líquidos que luego se evaporarán (se necesitarán unos 20 minutos) debe dorarse a fuego medio-alto. Cuando veas que los líquidos liberados por la carne han sido absorbidos y evaporados y la carne dorada, añade un vaso de vino tinto y el coñac (opcional).
Deja evaporar la parte alcohólica del vino manteniendo la llama viva y, cuando se haya absorbido, añade también el concentrado de tomate y cocina la salsa durante unos 15 minutos para que el concentrado se cocine bien.
Luego añade 500 ml de leche hirviendo (sustraída del litro utilizado para obtener la nata de la leche), añade la nuez moscada (opcional) y una cucharadita de azúcar (opcional) cubre con una tapa y lleva a ebullición a fuego vivo. Luego baja el fuego y cocina a fuego lento durante unas 2 horas y media, siempre con la tapa ligeramente abierta, removiendo de vez en cuando, cuanto más lenta sea la cocción, mejor será el ragú.
Finalmente, como último ingrediente, añade la nata obtenida de la ebullición de un litro de leche fresca entera, mezcla bien, ajusta de sal, luego continúa la cocción durante los últimos 15 minutos o hasta que la nata esté perfectamente absorbida.
El ragú a la boloñesa debe cocinarse en total 3 horas, a partir de cuando se añade el tomate.
Una vez listo, el ragú a la boloñesa se puede usar para condimentar lasañas al horno, tagliatelle, pasta fresca, pasteles de pasta, ñoquis, polenta.
Notas y Consejos
En cuanto a la salsa de tomate, la dosis que prevé la receta original del ragú es de 250 ml, yo he puesto 140 g de concentrado, originalmente la receta no preveía tomate, se añadió alrededor del año 1700. De todos modos, si tienes muchos invitados y necesitas un ragú abundante o debes condimentar lasañas, también puedes llegar a utilizar 400 ml de puré de tomate.
El uso de la leche en esta receta no solo sirve para suavizar la acidez del vino y del tomate, sino sobre todo para obtener el sabor clásico del ragú. La leche conferirá al ragú una dulzura particular (yo por si acaso añado también una cucharadita rasa de azúcar, pero es opcional).
Te aconsejo reservar la cartella (diafragma) en la carnicería porque no siempre es fácil encontrarla, si no la encuentras, puedes comprar el escandillo en su lugar.
En lugar de comprar 150 g de panceta tesa y 200 g de lomo de cerdo, puedes utilizar solo 300 g de panceta tesa.
El ragú boloñés se conserva en el frigorífico durante 4-5 días, luego tiende a acidificarse. También se puede congelar porciones durante unos 30 días, no se notará ninguna diferencia con el fresco.
Para una lasaña a la boloñesa para 4 personas, se necesitarán: 500 g de ragú boloñés, 12 láminas de lasaña, 500 ml de bechamel, 120 g de parmesano rallado y 40 g de mantequilla para gratinar la superficie (formar muchas capas).
Para esta receta me he inspirado en la del chef Stefano Barbato, aquí.
Actualización: en 2023 se depositó la receta actualizada del ragú a la boloñesa en la Cámara de Comercio. En la nueva receta desaparece la indicación de la ‘cartella‘, como pieza de carne a utilizar para la salsa, difícil de encontrar, sobre todo en los supermercados, en su ausencia, o en adición, se indican los cortes anteriores ricos en colágeno como: el músculo, el hombro, el subhombro, la panza, la punta de pecho. También se pueden hacer mezclas. Según una técnica moderna de procedimiento, las carnes se doran bien por separado, solas, y luego se mezclan con el batido de olores también ya dorados. En el nuevo disciplinario se admite (¡ojo!) el caldo de cubito, siempre que sea de excelente calidad. Personalmente no estoy de acuerdo con nada de esta nueva versión del ragú boloñés y continuaré haciéndolo paso a paso como se indica en esta mi receta infalible!
¡Consejos de compras!
Para cocinar este ragú a la boloñesa, he utilizado dos ollas muy válidas:
la cacerola Tognana Diamantea antiadherente, la he utilizado para dorar la panceta, luego he cocinado todo en la cacerola ovalada de bordes altos de Le Creuset en hierro fundido perfecta para cocciones lentas, como el ragú, la genovesa, asados deliciosos y súper tiernos, difunde el calor de manera uniforme y lo conserva por mucho tiempo, garantizando resultados excelentes. El precio es alto, pero ahora la encuentras a un excelente precio en Amazon, cuando la compré yo también había la opción de pagar a plazos. Finalmente, terminé de cocinar todo, después de verter la leche, de nuevo en la Tognana.
