Risotto cremoso al gorgonzola con peras y nueces. Primer plato delicioso y refinado
Como dice el famoso proverbio: «Al campesino no le hagas saber lo bueno que está el queso con las peras», por eso este risotto es particularmente sabroso! La sapidez picante del gorgonzola se combina perfectamente con la dulzura de las peras, y añade cremosidad al risotto, unido a un justo toque de crocantez, dado por las nueces.
En esta receta te revelo también todos los secretos para un perfecto risotto a la onda.
Un primer plato versátil, que puede servirse tanto para el almuerzo del domingo, como para una cena invernal elegante y refinada.
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- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 2 Minutos
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 3 personas
- Métodos de Cocción: Fogón
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Otoño, Invierno
Ingredientes para el Risotto cremoso al gorgonzola con peras y nueces
- 320 g arroz Carnaroli
- 100 g gorgonzola (picante)
- 2 peras Decana (o Kaiser, cerca de 350 g)
- 100 g nueces (trituradas)
- 1.200 l caldo vegetal (o de cubito)
- 2 chalotas
- 50 g mantequilla (de calidad)
- 100 ml vino blanco seco
- 100 g Parmigiano Reggiano DOP (rallado, opcional)
- sal fina (poca, controlar si se ha usado el cubito de caldo)
Herramientas para el Risotto cremoso al gorgonzola con peras y nueces
- Bol
- Tabla de cortar
- Cuchillo
- Batidor de mano
- Cazuela risotto Le Creuset
- Olla en acero inoxidable con fondo grueso, de 22 cm de diámetro
Pasos para el Risotto cremoso al gorgonzola con peras y nueces
Lava y pela las peras y córtalas en cubitos.
Quita la corteza al gorgonzola y córtalo en cubitos.
Tritura groseramente las nueces.
Calienta el caldo vegetal (preparado en casa por ti (v. Notas abajo) o con el cubito), debe estar hirviendo.
Tritura finamente las dos chalotas y sofríelas suavemente en una olla de acero inoxidable (o hierro fundido o aluminio) con fondo grueso, junto con 30 g de mantequilla (reserva los restantes 20 g para la mantequilla final).
Luego añade el arroz y tuéstalo aproximadamente 3 minutos (debe volverse translúcido y similar a la madreperla) a fuego alto, removiendo continuamente.
Una vez que haya terminado la tostación, desglasa subiendo el fuego y vertiendo, poco a poco, el vino blanco seco muy frío (el Gewurztraminer Alto Adige, es perfecto para este risotto al gorgonzola). Es importante que se suba el fuego cuando se vierte el vino frío para realizar el choque térmico que permite a los granos liberar el almidón.
Cuando el alcohol se haya evaporado por completo (tardará unos 5 minutos), añade gradualmente un cucharón de caldo vegetal hirviente a la vez, solo cuando el caldo haya sido absorbido por completo, se añade otro cucharón (NO todo junto de golpe). Se continúa de esta manera, los granos de arroz deben estar cubiertos a ras por el caldo, con añadidos de un cucharón a la vez y solo cuando el ya vertido se haya absorbido por completo, hasta que el arroz alcance la cocción (tomará unos 15 minutos desde que se vertió el primer cucharón de caldo). Algunos recomiendan usar una batidor de mano para remover el arroz mientras se cocina con el caldo, de esta manera, el almidón que ha sido liberado por los granos de arroz montará fácilmente, hasta obtener un risotto más cremoso. NUNCA añadir caldo frío, ya que se interrumpe la cocción del risotto.
A 5 minutos del final de la cocción, añade al risotto, las peras en cubitos (en realidad, prefiero añadir las peras antes, cuando empiezo a verter el caldo) y el gorgonzola picante, mezclando bien. Ajusta de sal.
Luego apaga el fuego y añade el parmesano rallado (opcional) y los restantes 20 g de mantequilla fría, mezclando bien fuera del fuego. Para obtener una manteca perfecta, deja reposar el risotto durante 2 minutos, retirándolo del fuego y cubriéndolo con una tapa, para permitir que los sabores se mezclen bien. Terminado el reposo, se remueve nuevamente y luego se aplica la técnica de la onda (opcional): sacude la olla con movimientos rápidos y regulares hacia adelante y atrás, de manera que el risotto se doble en forma de onda. Es importante saber que cuanto más rápidos sean los movimientos, más el arroz liberará almidón y conferirá cremosidad al risotto. Así que completa el risotto, adornándolo con nueces trituradas y rodajas de pera cortadas finas.
Notas y Consejos para el Risotto cremoso al gorgonzola con peras y nueces
Si no te gusta el gorgonzola picante y prefieres un sabor más delicado, puedes sustituir el gorgonzola picante por gorgonzola dulce y añadir también 2 cucharadas de mascarpone o nata de cocina. O bien, si no te gusta el gorgonzola, puedes usar en su lugar taleggio, fontina, o brie.
Si no te gusta el gorgonzola picante y prefieres un sabor más delicado, puedes sustituir el gorgonzola picante por gorgonzola dulce y añadir también 2 cucharadas de mascarpone o nata de cocina. O bien, si no te gusta el gorgonzola, puedes usar en su lugar taleggio, fontina, o brie.
Cómo preparar el caldo vegetal en casa: llena una olla con 1.200 l de agua fría, añade 2 cebollas, 2 zanahorias, 1 apio cortado en trozos, pon al fuego y deja hervir a fuego lento durante unos veinte minutos. En la preparación del caldo, las dosis son de aproximadamente 300 ml por cada 80 gramos de arroz.
Cómo preparar el caldo vegetal en casa: llena una olla con 1.200 l de agua fría, añade 2 cebollas, 2 zanahorias, 1 apio cortado en trozos, pon al fuego y deja hervir a fuego lento durante unos veinte minutos. En la preparación del caldo, las dosis son de aproximadamente 300 ml por cada 80 gramos de arroz.
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Qué es el Risotto?
El término risotto indica una preparación de aspecto cremoso, en la que los granos individuales de arroz están ligados por una crema formada por el almidón que han liberado durante la cocción y la mantequilla y queso fundidos añadidos al final. Aunque pertenece a la tradición gastronómica del norte de Italia, el risotto está extendido en la cocina de toda Italia y en el extranjero. El arroz debe ser invariablemente de estas variedades: Carnaroli, Arborio o Vialone Nano, el mejor de todos es el Carnaroli que no se pasa fácilmente y mantiene los granos bien separados y no pegajosos, y posee un alto contenido de almidón que confiere cremosidad al risotto. Como cantidad se consideran de 70 a 80 g por persona (para más información, v.aquí).
¿Por qué tostar el arroz para el risotto?
La tostación tiene la función de sellar las paredes externas de los granos para evitar que durante la cocción se deshagan, haciendo que el risotto quede demasiado blando y pegajoso. Tostando el arroz obtenemos un verdadero risotto y no un simple arroz hervido.
¿Cómo se hace la manteca del risotto?
La manteca se hace estrictamente con el fuego apagado. Mantecar significa mezclar, al final de la cocción, combinando el arroz con queso y mantequilla fría, fuera del fuego para obtener un risotto bien ligado y cremoso y crear el efecto onda. Usar mantequilla fría permite aumentar el contraste con el risotto caliente, creando así una crema que lo hace perfecto.
Para obtener una manteca perfecta deja reposar el risotto durante 2 minutos, retirándolo del fuego y cubriéndolo con una tapa. Ideal para mantecar el risotto a la perfección es el uso de un queso curado rallado (como Grana Padano o Parmigiano Reggiano).¿Qué olla usar para un risotto perfecto?
Una olla de calidad (hierro fundido, acero inoxidable, aluminio) con fondo pesado, para evitar que la preparación se pegue o se queme, preferiblemente con un buen mango largo (útil en la fase de manteca).
¿Cuándo añadir la sal al risotto?
1) Si utilizas caldo vegetal casero, la sal se añade mientras se tuestan los granos de arroz, de esta manera se sazonarán al punto y de inmediato. Si la añades después (mientras cocinas con el caldo) simplemente sazonas el caldo (inútilmente).
2) Si usas el cubito de caldo (ya salado) a mitad de cocción del arroz, puedes probar y ver si añadir sal o no.¿Cuál es la diferencia entre risotto a la onda y manteca?
¡Ninguna! La manteca es una de las fases de la preparación del risotto a la onda, básicamente se puede afirmar que sin una manteca bien ejecutada es imposible obtener un risotto a la onda impecable. Después de la manteca, sigue el reposo del risotto cubierto durante 2 minutos y luego se aplica la técnica de la onda: sacude la olla con movimientos rápidos y regulares hacia adelante y atrás, de manera que el risotto se doble en forma de onda. Finalmente, es importante saber que cuanto más rápidos sean los movimientos, más el risotto liberará almidón y formará esa agradable cremita. El risotto está a la onda si, inclinando el plato, sigue la inclinación de manera suave.
