Sangre y Churros de Carnaval

En Nápoles, durante el Carnaval, no pueden faltar los churros y el sangre, dulces típicos del Carnaval napolitano, junto con el migliaccio.

En este artículo encontrarás una receta doble: todos los secretos para preparar churros de Carnaval napolitanos perfectos que se deshacen en la boca (crujientes, hinchados, ligeros y no empapados de aceite) y la receta del sangre napolitano, sin sangre de cerdo, PERO muy similar en sabor.

Además, os explico también el método para obtener deliciosas flores de churros para rellenar con mermelada y/o nutella y/o sangre y/o miel y/o crema pastelera (blanca o de chocolate).

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Dificultad: Media
Costo: Económico
Tiempo de reposo: 1 Hora
Tiempo de preparación: 50 Minutos
Métodos de Cocción: Fritura
Cocina: Regional Italiana
Región: Campania
Estacionalidad: Carnaval

Ingredientes para los CHURROS de Carnaval

500 g Harina 00 (tamizada (yo usé Caputo pastelería))
2 Huevos (enteros)
2 cucharadas Azúcar
40 g Mantequilla (a pomada)
4 cucharadas Coñac (u otro licor (grappa, vodka, etc.))
4 cucharadas Vino blanco
c.s. Sal
c.s. Cáscara de naranja o limón (rallada)
c.s. Vainillina
c.s. Canela (opcional)
1 l Aceite de semillas (para freír los churros)
c.s. Azúcar glas (o granulada, para decorar)
c.s. Crema pastelera o mermelada (para los fior di churros, opcional)
c.s. Guindas (para decorar los fior di churros, opcional)
1 l Leche entera
80 g Almidón de maíz (maicena)
500 g Azúcar
200 g Cacao amargo en polvo (de calidad)
200 g Chocolate negro al 70%
100 g Mantequilla
1 bustina Canela en polvo
c.s. Vainillina
c.s. Cidra confitada (en trocitos pequeños, opcional)
c.s. Gotas de chocolate (opcional)

Herramientas

Laminadora eléctrica, Marcato
Termómetro para alimentos, con sonda y temporizador
Freidora eléctrica con temporizador y cesta

Preparación

Mezcla en una batidora con batidor plano (pero la masa también se puede trabajar a mano) huevos, azúcar, sal, vino, licor y aromas, mantequilla y finalmente, la harina. La masa debe ser suave y no pegajosa.
Deja reposar la masa mínimo una hora, mejor aún dos/tres horas (cuanto más reposa, mejor es, 1º secreto).
Una vez transcurrido el tiempo de reposo, la pasta debe extenderse muy finamente (cuanto más fina, más crujiente y hinchada será, 2º secreto).
La masa NO debe reposar a temperaturas demasiado bajas, si hace frío, cubre bien la masa, la temperatura ideal para el reposo es de unos 24-25° C (3º secreto).
La masa se puede extender finamente a mano, PERO si tienes la laminadora que se usa para la pasta fresca, es ideal.
Comienza a extender la masa de los churros en la laminadora desde la marca 0, siguiendo todas las marcas, hasta llegar a la penúltima (debería corresponder a la octava marca) para reducir el grosor. Coloca los churros en una bandeja enharinada.
Los churros pueden tener varias formas: Rombos (ver foto arriba); Nudos (se cortan en tiras de unos 15 cm y se anudan como una cinta); Rosetones (ver foto abajo); Ovillos (se corta la pasta en tallarines y se enrollan con el tenedor como un nido y luego se fríen).
Estos son los fior de churros, con dos cortapastas en forma de flor, de diferentes tamaños, se cortan dos florecitas y se superponen alternando los pétalos.
Fríe los churros en una olla de bordes altos, en abundante aceite de semillas a unos 170°C, pocos a la vez (de lo contrario, la temperatura baja demasiado) retirarlos apenas se doren y escurrirlos sobre papel absorbente (4º secreto).
Los fior de churros se colocan sobre un palito (también sirve el mango de una cuchara de madera) y se mantiene el palito en el centro incluso durante la fritura, hasta que toman forma de flor, hinchándose (en la red hay muchos tutoriales en video para entender bien el método de fritura de estos fior de churros, es menos difícil de lo que parece).
Los fior de churros se rellenan con mermelada, sangre o con crema pastelera, esta crema va perfectamente (tanto la blanca, como la de chocolate) porque es bien densa.
Puedes decorar los fior de churros con guindas o frutos del bosque
Mezcla en un cazo cacao, azúcar, almidón de maíz, la vainillina y añade lentamente la leche sin hacer grumos.
Pon el cazo al fuego a calor moderado, añade la mantequilla en trocitos y el chocolate negro y lleva todo a ebullición
Retira el sangre del fuego y deja enfriar.
Añade la canela en polvo y la cidra y/o las gotas de chocolate (ambos opcionales).
Acompaña los churros con el sangre.

Notas y Consejos

Agradezco a CucinAmica por la receta de los churros (las fotos de los churros y de los fior de churros fueron tomadas por mí durante el curso de cocina).

¡Consejos para las Compras!

He preparado estos churros a la perfección y en poco tiempo, gracias a mi Marcato eléctrica Máquina para la Pasta, Laminadora (compatible con 12 Formatos extra).

Para una fritura perfecta, cocida uniformemente he comprado la freidora Cecotec equipada con temporizador y una tapa con vidrio que evita salpicaduras, humo y malos olores con contenedor externo extraíble, que facilita la limpieza.

De lo contrario, para una excelente fritura también es muy práctica esta sartén para freír con cesta incluida.

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¿Qué son los Churros de carnaval?

Los Churros (o sprelle, crostoli, frappe, bugie o cenci, variantes utilizadas dependiendo de las diferentes regiones italianas) son una pasta dulce y crujiente tradicional a base de una masa que ha sido modelada en finas cintas retorcidas, fritas y espolvoreadas con azúcar glas, tradicionalmente consumidas en el período justo anterior a la Cuaresma, generalmente durante el Carnaval.

Recetas deliciosas

Sangre y Churros de Carnaval hinchados y crujientes, con todos los secretos. Receta doble.