Spaghettoni a la Nerano cremosos
Una receta facilísima, tan gustosa como típica de la costa amalfitana, realizada con los calabacines fritos y una excelencia territorial italiana: el Provolone del Monaco.
Receta original de Campania de los espaguetis a la Nerano cremosos, donde les revelo todos los secretos de los verdaderos espaguetis a la Nerano.
Un primer plato fácil, sencillo y sabroso que gusta siempre a todos. Todos te pedirán el bis !
Si no puedes encontrar el Provolone del Monaco, puedes sustituirlo con un buen caciocavallo maduro.
Son muchas las leyendas que circulan alrededor de los secretos de este plato único por su sabor, algunos incluso agregan huevo o azafrán o calabacines triturados para crear el color amarillo/marrón de la cremita, que en cambio – en la verdadera Nerano Doc – se forma por el simple efecto de la fritura de los calabacines (obtenida de forma natural, sin añadir huevo, calabacines triturados o azafrán) como veremos después en la receta, donde les explico todos los SECRETOS para una verdadera Nerano cremosa, con la famosa cremita amarilla.
El verdadero secreto de la Nerano del restaurante Maria Grazia, en mi opinión, lo revela Scatti di gusto y también explica el motivo por el que la Nerano de Maria Grazia es inimitable: «…gracias a un soplo de hace muchos años del proveedor de fiordilatte y provolone de Maria Grazia, el experto quesero me dijo que nadie lograría imitar los espaguetis porque Rosa usaba la cuajada que dejaba en el refrigerador para endurecer y que serviría para hacer el provolone. En práctica un ingrediente por su naturaleza listo para derretirse rápidamente con un poco de agua de cocción de la pasta….»
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- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 4
- Métodos de Cocción: Fogón
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Campania
- Estacionalidad: Todas las estaciones, Verano
Ingredientes para los Spaghettoni a la Nerano
- 400 g Spaghettoni (dobles, yo De Cecco n.412)
- 12 Calabacines (NO grandes, deben ser pequeños)
- 60 g Mantequilla
- 100 g Grana Padano DOP (rallado)
- 100 g Mix rallado de Provolone del Monaco (o caciotta dulce o la cabeza del "bebé de Sorrento" o caciocavallo podolico madurado)
- c.b. Albahaca (abundante)
- c.b. Sal
- c.b. Pimienta negra
- c.b. aceite de oliva virgen extra (abundante y de calidad, para freír aproximadamente 1 litro)
Herramientas
- Tazones set de tazones Guzzini de varias dimensiones
- Cuchillo
- Papel absorbente
- Olla
- Sartén Lagostina, antiadherente (sin PFOA, cadmio y plomo)
- Termómetro de cocina
Preparación de los Spaghettoni a la Nerano
Anticipo, que es mejor freír los calabacines unas horas antes, para que los sabores se mezclen, mejor aún el día antes.
Cortar los calabacines en rodajas finas y sumergirlos en una sartén con abundante aceite de oliva virgen extra caliente, a fuego medio/alto (unos 175 grados) poco a poco, lo suficiente para hacer que los discos sean de color oro viejo.
Es necesario tener cuidado con temperaturas y cantidades (si quieres una cocción perfecta, si es posible, equípate con un termómetro de cocina) : en un litro de aceite a 200°C debes sumergir no más de 150 g de calabacines a la vez; habrá una caída de temperatura que llegará alrededor de 160°C y los calabacines estarán perfectos cuando la temperatura vuelva a subir a unos 170°C.
Freír los calabacines durante unos 10 minutos, deben solo dorarse, PERO no quemarse, de lo contrario el condimento se vuelve amargo (pero tampoco deben estar anémicos).
Si los calabacines se cocinarán a una temperatura más baja de 170°C resultarán aceitosos y blandos, si se cocinarán a una temperatura demasiado alta, se volverán secos.
Colocar los calabacines fritos en un bol sin papel absorbente, salarlos y cubrirlos con albahaca fresca.
Quitar el aceite de la sartén donde se frieron los calabacines (conservarlo en un pequeño recipiente, para el siguiente paso) y agregar la mantequilla (en la misma sartén) con abundante albahaca y dejar que se derrita suavemente.
Mientras tanto, cocer la pasta en agua hirviendo con sal.
Deben estar al dente, así que para los tiempos de cocción ajustarse a los indicados en el paquete de pasta, escurrirla al menos 5 minutos antes del tiempo indicado en el paquete.
Añadir a la mantequilla derretida un par de cucharones de agua de cocción. Luego añadir también los calabacines con un poco de aceite de fritura sacado del recipiente en que fueron depositados después de la fritura y girar durante unos 3 minutos. Es importante esta operación (un secreto) porque los calabacines deben revivir, de lo contrario resultan secos.
La emulsión de mantequilla con calabacines, parte de su aceite de fritura y agua de cocción de la pasta es el primer SECRETO indispensable para la formación de la famosa cremita amarilla (color natural, liberado por los calabacines fritos) el agua hirviendo de la pasta sirve para regenerar los calabacines fritos anteriormente y hacerlos suaves. Reabsorbiendo el agua que han perdido están listos para capturar los jugos del plato, del cual de otra manera quedarían sin ligar y secos.
Una vez creada la cremita, escurrir la pasta CONSERVANDO el agua de cocción.
Verter la pasta en la sartén de los calabacines y mezclar a fuego bajo con algún cucharón de agua de cocción (sirve para liberar almidón a la pasta y crear una cremita) luego añadir el mix de quesos rallados. Debes mezclar y revolver muy bien todo y verás que la pasta se volverá aún más cremosa (II SECRETO).
Por último, espolvorear los spaghettoni a la Nerano con pimienta negra y otro toque de albahaca fresca y servir bien calientes.
¡Consejos de Compra!
Para freír bien los calabacines, te recomiendo la sartén antiadherente Lagostina (sin PFOA, cadmio y plomo) yo me he encontrado muy bien y espero regalarme pronto el set completo de ollas Lagostina, perfecto por su relación calidad/precio, uniformidad de cocción y antiadherencia.
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¿Historia y Orígenes de los Espaguetis con calabacines a la Nerano?
Marina del Cantone, en Nerano, siempre ha sido un punto de llegada natural, un pequeño pueblo habitado por pescadores que después de las faenas de pesca se daban un aperitivo bajo la Capilla que da a la playa; justamente donde ahora está el restaurante que inventó los Espaguetis a la Nerano.
En 1901 nace el primer restaurante propiamente dicho gracias a Maria Grazia, quien abre una trattoria para dar de comer a los pescadores, y a los ricos viajeros que ya en aquellos años frecuentaban la costa y buscaban comidas simples y genuinas.
Es en 1952, que gracias a la amistad con un habitual, el príncipe Pupetto de Sirignano, que por primera vez llega a la mesa la receta que luego se hizo famosa.
Espaguetis preparados por casualidad, con lo que quedaba en la cocina: calabacines cocidos por la mañana, fritos en rodajas finas para hacer la scapece, y restos de tres quesos locales.
La receta de los espaguetis con calabacines a la Nerano tuvo éxito y, con los años se convierte en una signature del restaurante, bajo la gestión de la hija Donna Rosa, luego de los nietos Lello y Andrea y hoy de la nueva generación de la que forma parte Rosa.
