Preparación de la Tempura de Gambas sin huevo

• Vierte la harina de arroz (o fécula) y la sal en un bol (¡aún NO la levadura!).
  

  

• Añadir el agua mezclando bien hasta eliminar todos los grumos.

  Yo he utilizado una batidora de inmersión para emulsionar bien la masa.

• La masa debe quedar fluida, pero a la vez bien espesa. Pon todo en la nevera durante 30 minutos, a menos que el agua estuviera realmente helada.

• Cuanto más fría esté la masa, mejor actuará la levadura que añadirás más tarde, en el momento de la fritura.

• Limpia y pela las gambas dejando las puntas de las colas, quita con cuidado el hilo negro de las gambas (intestino).
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• Enharinar las gambas, sacudir el exceso de harina, luego sumergirlas en la masa sujetándolas por las colas.
  

• En cualquier caso, intenta mantener la mayor cantidad de masa posible alrededor de la gamba, porque es ella la que proporciona la crujiente a la tempura de gambas.
  

• Yo he utilizado unas cómodas gambas congeladas, ya peladas, excepto la cola que dejé para ayudarme durante la fritura y también porque estéticamente es bonito dejar la cola intacta.

• Mientras tanto, poner al fuego una cazuela o una freidora (mejor aún un wok) con abundante aceite.
  

• Cuando llegue el momento de cocer, y por tanto el aceite esté bien caliente (alrededor de 170/180 grados), añade finalmente la levadura a la masa mezclando bien (operación que debe hacerse verdaderamente justo antes de freír!).

• Sumerge cada gamba en el aceite caliente, sujetándola por la cola durante unos tres segundos, para que no se vaya al fondo inmediatamente y mantenga una forma más bonita.

  

• Deja entonces que la gamba termine de cocerse, hasta que haya alcanzado un bonito color dorado.

• Freír pocas gambas a la vez.

  Escurrir la tempura de gambas sobre papel de cocina absorbente y servirla inmediatamente, si se desea acompañada de una salsa de soja o agridulce (ver aquí, por ejemplo: la sweet chili thai sauce).

  

• Si en cambio quieres prepararlas con antelación, procede de este modo: después de freír las gambas, resérvalas y – 10 minutos antes de servirlas – precalienta el horno a 200 grados, coloca las gambas en un plato y mantenlas durante ocho minutos.
  

• Dejar reposar tres minutos fuera del horno y servir, ¡habrán recuperado toda su crujiente!

• Bernard Laurance asegura (y lo confirmo personalmente, ver arriba) que esta tempura recupera fácilmente su crujiente porque la masa NO contiene huevo, sino solo harina, almidón y agua (y naturalmente la levadura) y el agua, que, al contacto con el aceite caliente, se evapora.
  

• En este caso, solo queda la harina (o el almidón) en las gambas, por eso se quedan perfectamente crujientes.