Vermicelli con almejas cremosos. Receta napolitana infalible.
Los espaguetis con almejas son un gran clásico de la cocina napolitana, muy fáciles y simples de preparar, pero es necesario seguir algunos consejos para obtener los verdaderos espaguetis con almejas napolitanos.
Es una mi receta infalible que siempre tiene mucho éxito, porque el verdadero secreto es «mantecar» los vermicelli en sartén (es decir, cocerlos en olla hasta la mitad de cocción y terminar de cocerlos en sartén con el condimento de las almejas, con un cucharón de agua de cocción de la pasta) por efecto del almidón liberado por la pasta, se crea una cremita envolvente que hace que los vermicelli con almejas sean cremosos y no desligados y aceitosos, ¡imperdibles!
Es un primer plato fácil, simple y rápido, el condimento está listo mientras cuece la pasta.
La tradición napolitana quiere que el 24 de diciembre, con motivo de la cena de la Nochebuena, se disfrute todavía hoy de un menú rigurosamente de pescado, donde el primer plato sería precisamente los espaguetis con almejas, pero obviamente, al ser un primer plato de pescado, es perfecto para disfrutar también en verano, es realmente un plato que tiene el sabor del mar.
Esta es la verdadera receta original napolitana de los espaguetis con almejas y en este artículo te revelo, paso a paso, todos los trucos y secretos para obtener espaguetis con almejas napolitanos de calidad:
– Empezamos por la pasta: debe ser de tipo largo, valen tanto los espaguetis (NO delgados) como las linguine, pero yo prefiero los «vermicelli» (pasta de sémola de trigo duro, larga, de sección redonda, mayor que la de los espaguetis, que recogen mejor el condimento).
– Las almejas deben ser «veraces«, son más grandes que los «lupini» («lupini» es el término que se usa más a menudo para las almejas «clásicas», muy diferentes de las veraces).
Las almejas veraces tienen una forma típicamente triangular, antenas largas y separadas, carnes sabrosas y jugosas, un contenido de sal menor y por lo tanto un sabor más dulce y delicado y un coste mayor que los lupini; Las «tellinas» (o arselle) cuestan menos, son mucho más pequeñas que las almejas y tienen el caparazón liso, a diferencia de las almejas que presentan estrías; además, el color de las arselle tiende casi al blanco.
Puedes también hacer mitad almejas y mitad lupini, el sabor a mar está asegurado igualmente, pero gastas menos.
– Las almejas deben abrirse en una olla de paredes altas para no dejarlas secar demasiado;
– Debes calcular al menos 300 g de almejas por persona (algunos calculan incluso 500 g por persona);
– El aceite debe ser de oliva virgen extra delicado, para no cubrir el sabor a mar de las almejas;
– La pasta debe cocer en agua hirviendo salada, con un hilo de aceite y siempre a fuego alto, ya que tendrá que ser mantecada en sartén con el jugo de las almejas, debe estar muy al dente y escurrida al menos dos minutos antes del tiempo indicado en el paquete de pasta.
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- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 5 Minutos
- Porciones: 4 personas
- Métodos de Cocción: Fogón
- Cocina: Regional Italiana
- Región: Campania
- Estacionalidad: Todas las estaciones, Verano
Ingredientes para los Vermicelli con almejas cremosos
- 400 g vermicelli (o espaguetis o linguine, preferiblemente de Gragnano, yo Di Martino)
- 1 kg almejas veraces
- 200 g tellinas (o arselle)
- 160 ml aceite de oliva virgen extra (+ 20 ml, prensado en frío, yo Raineri)
- 100 ml vino blanco seco (opcional)
- q.b. guindilla
- q.b. pimienta
- q.b. perejil picado (abundante)
- q.b. sal (poca)
- 3 dientes ajo
Utensilios
- Cuenco
- Colador
- Tabla de cortar con bandejas laterales dobles para los restos
- Mandolina con doble hoja afilada
- Olla
- Sartén salta pasta Agnelli
Pasos para los Vermicelli con almejas cremosos
En primer lugar, selecciona las almejas y tellinas desechando las que estén abiertas o con concha rota y dañada.
Después de la selección, deben enjuagarse repetidamente bajo agua corriente, hasta que no se vean más granos de arena, no las pongas a «purgar» en agua, de lo contrario pierden su sabor a mar (obviamente dirígete a una pescadería de confianza).
Mientras tanto, pon una olla para la pasta al fuego con abundante agua, un hilo de aceite y sal gruesa (ajusta bien, teniendo en cuenta que las almejas ya están saladas).
Toma una olla de bordes altos, vierte 160 ml de aceite de oliva virgen extra, los dientes de ajo (algunos dicen que deben dorarse bien) los tallos de perejil, 50 ml de vino blanco, guindilla (opcional) y calienta, luego añade de golpe las almejas y las tellinas, cubre con una tapa, mantén la llama medio alta y a medida que las almejas se abren (1 o 2 minutos) viértelas en un cuenco con una cuchara perforada.
Cuando se hayan abierto todas (descarta las que estén aún cerradas o semicerradas porque no son frescas) vierte todo el líquido de cocción filtrado con un colador de malla fina (o con gasa) para no dejarlas secar y pon el cuenco a un lado cubierto, a mí me gusta quitarles casi todas las conchas y dejar enteras solo algunas para decorar el plato.
Echa los vermicelli (o los espaguetis) en agua hirviendo salada.
mientras tanto, toma una sartén amplia, vierte 20 g de aceite de oliva virgen extra, 1 diente de ajo, guindilla, perejil y pimienta, vierte el jugo de las almejas (sin almejas) y calienta todo.Desglasa con 50 ml de vino blanco. Escurre los vermicelli al dente (a media cocción) conservando el agua de cocción.
Añade la pasta al dente en la sartén con un cucharón de agua de cocción hirviendo, añade al final también las almejas y tellinas sin concha y manteca hasta que todo quede cremoso, tomará pocos minutos.
Condimenta la pasta (en la foto de abajo: linguine) con un hilo de aceite de oliva virgen extra en crudo, abundante perejil fresco picado y pimienta (opcional).
Decora con las almejas con concha, abundante perejil picado y sirve el plato caliente.
¡Consejos para las Compras!
Para cortar las verduras, utilizo esta práctica tabla de cortar con dos bandejas incorporadas laterales: una para recoger los alimentos cortados, la otra para recoger los restos.
Para «risottare» y mantecar la pasta a la perfección, he utilizado este salta pasta de Agnelli
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FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Origen de los espaguetis con almejas?
El origen de este plato es incierto, pero según fuentes históricas más precisas, un ancestro de los espaguetis con almejas haría su primera aparición en el libro Cocina teórico-práctica de Ippolito Cavalcanti, duque de Buonvicino, publicado por primera vez en 1837. Hablamos de los «vermicelli al ajo con almejas».
Espaguetis con almejas: ¿blancos o rojos?
Para los puristas, el verdadero plato de espaguetis con almejas sería en blanco, entre los ingredientes solo pasta, almejas frescas y de primera calidad, aceite, ajo, guindilla (poca), perejil post-mantecado. Sobre el vino blanco para desglasar hay discrepancias, pero parece que originalmente no estaba previsto.
Si se quiere «manchar» esta versión, dicen que es mejor hacerlo solo con algunos tomates cherry (unos 8-10) para aplastar ligeramente en el aceite para «manchar» el jugo, mientras que sería mejor evitar la salsa de tomate que anularía la salinidad de las almejas y haría que el plato se pareciera a un espagueti a la marinera.¿Qué diferencia hay entre vermicelli y espaguetis?
Los vermicelli se diferencian de los espaguetis por el diámetro mayor, que captura mejor el condimento.
