El vitello tonnato (o vitel tonné) es un clásico de la cocina italiana, en particular piamontesa. La receta fue descrita por Pellegrino Artusi a finales del siglo XIX, pero parece que la combinación de carne vacuna y atún ya se utilizaba en la cocina renacentista.
Es un segundo plato sabroso y sencillo de preparar que siempre conquista a todos, muy a menudo también sirve como entrante fácil, porque se puede preparar el día antes de servirlo. El secreto fundamental para un vitel tonné muy tierno es que las rebanadas de carne sean muy finas.
El vitello tonnato es un plato proteico, sin gluten.
El vitel tonné es un gran clásico elegante que en muchas familias nunca falta en las ocasiones especiales, también para festividades importantes como Navidad, Pascua, etc., porque es fácil y cómodo de preparar con antelación y se disfruta también frío, por lo que es un plato muy práctico de preparar con antelación, incluso en verano, ideal para servir en los cálidos días estivales.
La receta clásica piamontesa no contempla mayonesa ni mostaza, pero a mí me gustan y a veces los añado, obviamente es opcional.
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- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 4 Horas
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 6 personas
- Métodos de Cocción: Cocina, Fuego lento
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones, Navidad
- Energía 406,53 (Kcal)
- Carbohidratos 16,68 (g) de los cuales azúcares 3,89 (g)
- Proteínas 26,83 (g)
- Grasa 22,42 (g) de los cuales saturados 5,89 (g)de los cuales insaturados 7,61 (g)
- Fibras 3,23 (g)
- Sodio 997,62 (mg)
Valores indicativos para una ración de 100 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes para el Vitello tonnato fácil
- 500 g ternera (magatello o girello, atado)
- 2 zanahorias (aproximadamente 200 g)
- 1 cebolla dorada (aproximadamente 200 g)
- 2 apios
- 2 dientes ajo
- cuadrados laurel (opcional)
- 1.5 ml agua
- 250 ml vino blanco seco
- 40 ml aceite de oliva virgen extra
- 8 g sal gruesa
- c.s. pimienta negra en granos
- 160 g atún en aceite (de calidad, yo uso Consorcio)
- 10 g alcaparras (desaladas)
- 3 anchoas en aceite (aproximadamente 15 g)
- 30 ml caldo de carne
- 1 g sal fina
- 10 ml aceite de oliva virgen extra
- 200 g mayonesa (opcional)
- 8 g mostaza (opcional)
- c.s. limón (en rodajas, para decorar)
- c.s. perejil picado (para decorar)
Herramientas
- Tazones set de tazones Guzzini de varios tamaños
- Tabla de cortar con 2 bandejas laterales incorporadas
- Cuchillo afilado para carne
- Olla
- Batidora de inmersión Braun, 1200 W de potencia
Pasos para el Vitello tonnato fácil
Cortar en trozos grandes las verduras y ponerlas en una olla, junto con el vino blanco, sal, 40 ml de aceite de oliva virgen extra, ajo, laurel (opcional) la pimienta en granos y añadir 1,5 de agua, una vez alcanzado el hervor, dejar hervir a fuego lento durante unos 30 minutos.
Entonces, subir el fuego y colocar la carne en la olla del caldo.
Una vez retomado el hervor, bajar al mínimo el fuego y dejar cocinar la ternera tapada (posiblemente atada, para no perder la forma redonda y poder luego cortar rebanadas regulares) durante aproximadamente 1 hora y 30 minutos, lo ideal sería tener un termómetro de cocina y alcanzar los 65° en el corazón, la carne debe estar ligeramente rosada en el centro.
Escurrir y dejar enfriar la carne a temperatura ambiente durante al menos una hora (conservar el caldo de carne).
Entonces, colocarla en el refrigerador por otra hora para que se endurezca bien y poder cortarla en rebanadas regularísimas finísimas (lo ideal sería usar la cortadora).
Para la Salsa tonnata: licuar juntos el atún escurrido, las anchoas escurridas, las alcaparras desaladas, el caldo de carne reservado anteriormente (aproximadamente 30 ml) y 10 ml de aceite de oliva virgen extra, luego, si se desea, añadir la mayonesa y la mostaza (opcional).
Disponer las rebanadas finas cortadas en un plato de servir y cubrirlas con abundante salsa tonnata.
Cubrir bien el plato de servir y dejar reposar el vitello tonnato en el refrigerador por al menos 4 horas.
Antes de servirlo, dejar el vitello tonnato a temperatura ambiente durante unos 30 minutos y luego decorarlo con algunas alcaparras, rodajas de limón y perejil fresco picado (opcional).
Notas y Consejos
Salsa tonnata alternativa:
Licuar todo en la batidora los siguientes ingredientes: 150 g de atún en aceite escurrido; 3 anchoas en aceite escurridas, 2 huevos duros, el jugo de medio limón, 1 cucharada de vinagre blanco, 30 ml de caldo de carne (reservado anteriormente), una pizca de sal fina, pimienta y finalmente añadir 50 ml de aceite de oliva virgen extra en hilo, hasta que la salsa alcance una consistencia cremosa.
Licuar todo en la batidora los siguientes ingredientes: 150 g de atún en aceite escurrido; 3 anchoas en aceite escurridas, 2 huevos duros, el jugo de medio limón, 1 cucharada de vinagre blanco, 30 ml de caldo de carne (reservado anteriormente), una pizca de sal fina, pimienta y finalmente añadir 50 ml de aceite de oliva virgen extra en hilo, hasta que la salsa alcance una consistencia cremosa.
Consejos de Compra !!!
Para cortar las verduras, utilizo esta práctica tabla de cortar con dos bandejas laterales incorporadas: una para recoger los alimentos cortados, la otra para recoger los desechos.
Para preparar la salsa tonnata, he utilizado el comodísima batidora de inmersión de mi Braun MultiQuick 9, con 1200 W de potencia.
Para cortar la carne en rebanadas finísimas, he utilizado este set de cuchillos afiladísimos, ideales para cortar también la carne.
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FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Cómo se conserva el Vitello tonnato?
Se conserva en el refrigerador, bien cubierto con film transparente. Si lo preparas con antelación, condiméntalo con la salsa tonnata sólo en el último momento. La salsa tonnata no se puede congelar.
