Ziti lardiati napolitanos
Entre mis platos TOP de la cocina napolitana, sin duda están los ziti lardiati (o «allardiati») de “lardo” que es el ingrediente principal de este típico plato de la cocina pobre napolitana. Un plato perteneciente a la antigua tradición campesina de Campania cuando aún no existía el aceite de oliva y se cocinaba todo con grasa de cerdo, de hecho existe el dicho: «del cerdo no se tira nunca nada». Un plato – como decía – muy simple de la antigua tradición campesina, pero que en verdad, todavía hoy, es capaz de satisfacer incluso los paladares más refinados.
Los ziti «allardiati» son una verdadera delicia de la tradición napolitana, ¡no te pierdas esta sabrosa y contundente receta!
Para quien no lo sepa, los Ziti son un tipo de pasta napolitana, el nombre deriva del dialecto napolitano y significa “Zite” (soltera – doncella) y se llaman así porque eran un tipo de pasta que normalmente la “zita” (es decir, la futura esposa, aún soltera) cocinaba para el marido el día de la boda.
Los ziti deben ser del formato largo, en el mercado se encuentran también los que ya están cortados, pero no sirven para esta receta, porque este plato debe ser absolutamente preparado con los ziti cortados en 4 partes, rigurosamente a mano, para que las migas que se producen capturen bien todo el condimento.
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- Dificultad: Fácil
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 4 personas
- Métodos de Cocción: Cocina
- Cocina: Italiana
Ingredientes para los Ziti lardiati napolitanos
- 500 g ziti (largos)
- 200 g lardo de Colonnata
- 50 g manteca (opcional)
- 1 ajo (entero)
- 1 cebolla dorada (entera)
- 80 g concentrado de tomate (yo uso doble concentrado)
- 1 caldo en cubo (de carne (mejor aún extracto de carne))
- 50 ml vino blanco seco
- c.s. guindilla
- c.s. pimienta negra
- 100 g queso parmesano rallado
- 30 g queso pecorino (rallado)
- c.s. albahaca
Herramientas
- Bol
- Cuchillo
- Tabla de cortar
- Olla
- Sartén
Pasos para los Ziti lardiati napolitanos
Tome un bol y rompa los ziti largos con las manos en 4 partes, recogiendo también todas las migas de la pasta que se forman.
Ponga 50 ml de agua en un cazo al fuego y disuelva el extracto de carne (o el caldo de carne)
Corte varias veces el lardo, junto con el ajo y la guindilla con un cuchillo afilado hasta reducirlo a una crema pomada (en Nápoles se dice «allacciare«, es decir: reducir el lardo a una pomada, como en la foto de abajo). Elija la parte más blanda y blanca del lardo (yo utilicé lardo de Colonnata, en su defecto se puede utilizar grasa de jamón a trozos gruesos) para facilitar la operación, ayúdese calentando el cuchillo con el que «allaccia» el lardo.
En una sartén, derrita la manteca y la crema de lardo, ajo y guindilla suavemente, luego añada la cebolla en trozos muy pequeños, pimienta negra y desglase con el vino blanco, dejando dorar la cebolla durante unos 7 minutos.
Tome el concentrado de tomate, viértalo en una taza y disuélvalo bien con 40 ml de caldo hirviendo, luego añádalo al sofrito de lardo y cebolla y baje el fuego al mínimo.
Cocine todo durante unos 30 minutos (si la salsa tiende a pegarse al fondo de la olla, añada un poco más de caldo de carne hirviendo) finalmente, añada albahaca.
Una vez lista la salsa, cueza los ziti al dente, en agua hirviendo con sal.
Luego vierta en el sofrito, los ziti al dente añadiendo también un poco de agua de cocción para integrar bien.
Fuera del fuego, añada a los ziti lardiati, parmesano, pecorino y albahaca (si le gusta, también perejil picado) y sirva la pasta caliente.
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Este es el extracto de carne que utilizo (sin conservantes y sin gluten). #adv
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