Preparación de los pizzicotti con crema de judías

• La noche anterior poned las judías en remojo con abundante agua y 1 cucharada de bicarbonato. Deben permanecer en remojo al menos 12 horas.

  Escurridlas, enjuagadlas bien y reservadlas.

• Tamizad la harina en un bol, añadid la levadura liofilizada y el agua a temperatura ambiente. Comenzad a amasar y cuando se haya formado un panecillo suave, añadid la sal y luego el aceite de oliva virgen extra. Amasad por unos minutos más, luego trasladad la masa a la superficie de trabajo y seguid amasando durante unos diez minutos. La masa debe ser homogénea y suave, pero no pegajosa.

  Divididla en cuatro partes dándole forma de barra y dejadlas levar en el horno apagado con la luz encendida.

• Verted un chorrito de aceite de oliva virgen extra en una cacerola grande. Añadid la chalota y el apio picados y encended el fuego. Dejad dorar y añadid las judías, la ramita de romero, la hoja de laurel y el caldo de verduras. Dejad cocinar durante aproximadamente una hora, removiendo de vez en cuando.

  Cuando estén cocidas, deben estar suaves pero aún enteras, retirad las hierbas y trituradlas con la batidora de inmersión. Como la crema debe ser densa y cremosa, quitad un poco de líquido y, si es necesario, podéis añadirlo después.

  Mantened caliente.

• Recoged la masa del horno que mientras tanto ha levado.

  Llevad a ebullición abundante agua con sal. Cuando hierva, mojáos las manos con un poco de agua o aceite y tomad la primera barra fermentada. Romped la masa haciendo el gesto del pellizco, dejándolos caer en el agua hirviendo. Proceded de esta manera con toda la masa. No os preocupéis porque esta pasta no se pasa, solo en caso de que ya no quepan más pizzicotti en la olla, pasadlos con una espumadera a un bol con tapa.

  Una vez que todos los pizzicotti estén cocidos y escurridos, aderezadlos con aceite de oliva virgen extra.

  Emplatad los pizzicotti con crema de judía gentil de Labro en un plato llano. Verted un poco de crema de judías en el fondo, luego colocad encima los pizzicotti. Decorad con algunos copos de tomate y una buena espolvoreada de pecorino romano rallado. Terminad el plato con un chorrito de aceite.

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• La judía gentil de Labro se cultiva solo en el pueblo homónimo en la provincia de Rieti.

  Tradicionalmente se siembra para la Fiesta patronal de San Pancracio que es el 12 de mayo y la cosecha de los frutos se realiza hacia finales de septiembre, principios de octubre.

  Debe su nombre al hecho de que su sabor es delicado y agradable, la judía gentil de Labro se distingue también por otras características. Después de la cocción, que se lleva a cabo en tiempos breves, permanece entera y al degustarla no se percibe la presencia de la piel, que es elástica. La pasta resulta cremosa y aterciopelada, y para disfrutarla al máximo, se degusta simplemente aderezada con un poco de aceite de oliva virgen extra. Producto registrado como P.A.T. de la Región del Lacio.

  Con el abandono progresivo de las tierras alrededor de Labro, la judía gentil ha estado en riesgo de desaparecer. Hoy solo hay un productor que la cultiva y la cantidad es, por lo tanto, muy limitada, de hecho, no se puede encontrar fuera del territorio en el que se cultiva.

  Por sí sola vale la pena un viaje para descubrir el pueblo medieval de Labro.