Preparación del raviolo a la amatriciana líquida

• La preparación de esta receta se divide en cuatro partes.

  Primero, prepara la masa.

  Vierte en un bol la harina, haz un hueco en el centro y rompe allí los huevos. Añade una pizca de sal y comienza a amasar ayudándote con un tenedor. Continúa luego con las manos hasta que la mezcla esté bien integrada.

  Transfiere la masa a la mesa de trabajo y amasa hasta que esté suave, homogénea y blanda. Cúbrela con el bol al revés o con un poco de film transparente y deja reposar al menos media hora.

• Mientras la masa reposa, prepara la salsa a la amatriciana.

  Tritura los tomates pelados en un plato hondo.

  Toma el guanciale y límpialo de la corteza. Córtalo en tiras no más gruesas de medio centímetro.

  Coloca el guanciale en una sartén antiadherente y deja que se cocine a fuego lento hasta que esté crujiente. Retira parte de él que servirá para adornar los platos y desglasa el restante guanciale con el vino blanco. Tan pronto como el vino se evapore, vierte los tomates triturados y deja que se cocine por al menos 15 minutos, para que la salsa se espese bien.

  Cuando esté lista, transfiérela al vaso de la batidora de inmersión y tritúrala.

  Vuelve a poner la salsa triturada en la sartén y lleva a ebullición. Añade el agar agar y mezcla con cuidado, dejando cocinar durante 60 segundos.

  Vierte la salsa en un recipiente rectangular y colócalo en el frigorífico para que se endurezca. Ayudándote con un porcionador de helado, haz tantas esferas como sea posible para que sean el relleno de los raviolis.

  Para acelerar, se puede poner el recipiente con la salsa en el congelador. Solo será necesario remover de 5 a 10 minutos para que se espese sin congelarse. Luego, porciona la salsa con dos cucharillas o el porcionador de helado.

• Recupera la masa y divídela en pequeñas porciones. Estírala con ayuda de la máquina en tiras finas. Coloca las bolitas de salsa a cierta distancia entre sí. En este punto, puedes seguir dos caminos; el primero es cubrir el relleno con otra hoja de masa, hacer que se adhiera bien eliminando el aire y cortar con un cortapastas redondo. O puedes doblar la masa sobre sí misma y cubrir el relleno. En este caso, con el cortapastas redondo sacarás medias lunas.

  Procede de una de las dos maneras terminando todos los ingredientes.

  Coloca los raviolis sobre una bandeja ligeramente enharinada y conserva en un lugar fresco.

• Prepara la fondue de pecorino.

  Derrite la mantequilla en un cazo, añade la leche y mezcla con cuidado llevando casi a ebullición. Apaga el fuego y añade el pecorino rallado. Mezcla con cuidado.

  Cocina los raviolis en abundante agua con sal. Calienta dos tercios de la fondue de pecorino y una vez listos, mezcla los raviolis en ella.

  Toma el plato de servir. Vierte en el fondo a espejo un poco de la fondue de pecorino, coloca los raviolis mezclados y termina el plato con el guanciale crujiente que habías reservado. Termina con una buena espolvoreada de pecorino rallado.

  Sirve de inmediato bien caliente.

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