Preparación

• Para realizar la base del cheesecake copa del abuelo, comenzamos cubriendo un molde desmontable con papel de horno.

  El mejor método en el caso del cheesecake, es cubrir la base con una hoja un poco más grande que el diámetro del molde y encajarla entre la base y el anillo desmontable.

  Las paredes laterales del molde se pueden cubrir con una tira larga como la circunferencia del molde.

  Mojarla con agua, y así hacerla adherir al borde interno del molde. De esta forma la crema, cuando se solidifique, quedará lisa sin que se noten las marcas del papel de horno.
  
  
  
  Luego derretimos la mantequilla a fuego bajo y trituramos las galletas de chocolate.
  
  
  
  Trabajamos juntos los dos ingredientes hasta obtener una mezcla de migas, que compactaremos en el molde con el dorso de una cuchara o con las manos.
  
  
  
  Hecho esto, poner en el frigorífico a solidificar durante al menos media hora.

• Tomamos del total de nata no montada 50 gramos, la calentamos al fuego sin dejar que llegue a ebullición.

  Retiramos del fuego y en ella disolvemos los 5 gramos de café soluble.

  Si el líquido donde disolvemos el café estuviera demasiado caliente, el resultado final tendría un sabor un poco amargo, porque los granitos habrían sufrido una especie de tostado.
  
  
  
  Montamos los restantes 180 gramos de nata.

  Aparte unimos mascarpone, robiola y azúcar glas y los trabajamos bien con la espátula.

  Agregar luego el compuesto ya preparado de nata y café y mezclar.
  
  

  Finalmente, incorporar al compuesto la nata montada, trabajando de abajo hacia arriba.

  
  
  Hecho esto, verter la crema sobre la base, nivelamos con cuidado con una espátula de silicona.
  
  
  
  La ponemos en el frigorífico a endurecer durante al menos 3-4 horas, mejor si toda la noche.

• Directamente en el cazo vamos a espesar el topping, unimos el cacao amargo, el almidón de maíz, el azúcar y mezclamos bien.

  Agregar luego el agua poco a poco continuando a remover con el batidor de mano, cuando todo esté homogéneo poner al fuego y siempre removiendo llevar a ebullición.
  
  
  
  Apagar y cuando se haya enfriado ligeramente agregar una cucharadita de café soluble y mezclar.

  Dejar enfriar el topping en un frasco bien cerrado.

  
  
  Cuando esté frío, transferir el frasco al frigorífico.

• Transcurrido el tiempo de endurecimiento de la crema, el sabor del cheesecake copa del abuelo se intensificará con la salsa de cacao y café, haciendo con ella decoraciones al gusto.

  Se puede, por ejemplo, colocar un cuenco de plástico ligero en el centro de la tarta y dejar caer el topping uniformemente alrededor de él.
  
  
  
  Quitar suavemente el cuenco.

  El centro se puede en este punto, adornar con granos de café cubiertos de chocolate fundido, o simplemente con gotas de chocolate.
  
  
  
  El cheesecake copa del abuelo sin gelatina y sin cocción está listo.