La pizza semi integral de larga fermentación Bonci tiene una masa con alta hidratación que, al descansar en el frigorífico durante un día, realiza una fermentación lenta que hace que el resultado final sea muy alveolado y extremadamente digerible.
Gracias a los largos tiempos de fermentación, se utiliza una cantidad muy moderada de levadura y este es sin duda el mejor método para una excelente pizza.
Siguiendo el procedimiento que indico y que se basa en el método de Gabriele Bonci para la pizza romana en bandeja, obtendremos una pizza excepcional que realmente vale la pena experimentar.
Esto incluso si, como yo, solo dispones del no muy potente horno de casa.
- Tiempo de reposo: 24 Minutos
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Tiempo de cocción: 25 Minutos
- Porciones: 6
- Cocina: Italiana
- Energía 507,94 (Kcal)
- Carbohidratos 67,38 (g) de los cuales azúcares 6,42 (g)
- Proteínas 19,71 (g)
- Grasa 19,35 (g) de los cuales saturados 7,10 (g)de los cuales insaturados 3,21 (g)
- Fibras 5,00 (g)
- Sodio 864,72 (mg)
Valores indicativos para una ración de 225 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 200 g harina integral
- 300 g harina 00
- 420 ml agua
- 1 cucharadita miel
- 2 g levadura de cerveza comprimida (deshidratada)
- 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra
- 8 g sal fina
- 400 g pulpa de tomate
- 250 g mozzarella (de trenza)
- 2 cebollas (frescas pequeñas)
- 40 ml aceite de oliva virgen extra
- c.s. sal fina
- c.s. orégano
Herramientas
- Bandeja de horno antiadherente de metal ligero 40 cm x 36 cm
- Espátula para pizza
Preparación
Para preparar la pizza de alta hidratación de Bonci, comenzar a las 16.30 del día anterior al que se va a consumir la pizza.
En un bol, reunir las dos harinas, añadir unos 300 ml de agua y trabajar unos minutos con una cuchara.
Añadir la levadura, la miel y más agua, continuando a mezclar. Luego la sal y toda el agua restante.
Trabajar desde los bordes hacia el centro siempre con la cuchara.
Finalmente, añadir el aceite e incorporarlo.
Dejar reposar así durante 10 minutos.
Espolvorear una superficie con harina de sémola y colocar encima la masa.
Extender con las yemas de los dedos y formar un rectángulo.
Doblar el rectángulo sobre sí mismo comenzando así a dar la primera de las tres vueltas, que sirven para secar la masa.
Luego rotar la masa 90 grados, volver a extender y doblar sobre sí misma.
Repetir lo dicho una última vez.
La primera serie de vueltas está así hecha.
Dejar reposar a temperatura ambiente cubriendo con un paño húmedo, durante 20/30 minutos antes de repetir la serie de vueltas.
Deben realizarse al menos 3 veces, siempre respetando entre una serie y otra el tiempo indicado.
Hecho esto, colocar la masa en un bol aceitado, cubrir con film y poner en el frigorífico, en la zona de las verduras, hasta las 16:00 del día siguiente.
Es muy importante no abrir la puerta del frigorífico durante las primeras 6 horas.
El día siguiente, sacar del frigorífico y dejar que siga fermentando en el bol hasta las 18:00.
En este punto, aceitar una bandeja de metal ligero (o usar papel de horno).
Sobre una superficie enharinada con sémola, extender la masa con las yemas de los dedos para no perforar las burbujas de aire, comenzando desde los bordes hacia el interior.
En la pizza romana en bandeja propuesta por Bonci, los bordes se aplastan y no se crea el clásico borde al que estamos acostumbrados.
Cuando la masa esté bien extendida, transferirla a la bandeja y dejar fermentar a temperatura ambiente durante otras 2 horas.
Un cuarto de hora antes de hornear, precalentar el horno a la máxima temperatura y quitar la rejilla.
Transcurridas las dos horas, verás en la superficie las burbujas de manera más visible.
Distribuir sobre la base la pulpa de tomate, la cebolla fresca cortada en rodajas, la sal fina, el aceite de oliva virgen extra.
Hornear a la máxima temperatura durante unos 10 minutos, colocando la bandeja directamente en la base del horno.
Pasado este tiempo, colocar la rejilla en el centro del horno, colocar la bandeja sobre ella y continuar la cocción durante otros 10 minutos bajando la temperatura a 200 grados.
Sacar luego la pizza, distribuir la mozzarella en trozos y hornear esta vez en la parte alta del horno, activando el grill para derretir mejor la mozzarella.
Añadir orégano crudo.
La pizza semi integral de larga fermentación de Bonci está así lista.
Conservación
Es recomendable disfrutarla recién horneada. En el frigorífico bien cerrada se conserva bien durante un día.
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