La pastiera napolitana con ricotta de oveja es el dulce tradicionalmente preparado en las casas napolitanas con motivo de la Pascua.
Es por esto que cada una de las familias partenopeas conserva su propia receta.
Según la leyenda, los Napolitanos donaron harina, ricotta, azúcar, huevos, trigo cocido en leche, flores de naranja y especias a la sirena Parténope, que vivía en el golfo y que cada primavera emergía de las aguas, deleitando a los habitantes de la ciudad con su maravilloso canto.
La sirena llevó estos dones a los dioses, que con ellos realizaron la pastiera, un dulce que, por su bondad, era digno alimento de las divinidades.
La receta que os propongo fue revelada a mi madre por una de sus queridas amigas napolitanas y la experiencia que después adquirí preparándola a lo largo del tiempo, hizo el resto.
En ella no se utiliza crema pastelera y se decora con las tradicionales siete tiras.
Estas son siete como lo son los principales ingredientes de la pastiera y como también lo son las calles del centro histórico de Nápoles, cuatro de las cuales corren en un sentido y tres transversalmente a ellas.
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 1 Hora 20 Minutos
- Porciones: 10
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
Ingredientes
- 350 g harina 00
- 150 g mantequilla
- 140 g azúcar
- 1 huevo (y 2 yemas)
- 2 g sal fina
- 1/2 sobre vainillina
- corteza de limón (de medio limón)
- 250 g trigo cocido
- 200 ml leche entera
- 20 g mantequilla
- corteza de naranja (de 1 naranja)
- 350 g ricotta (escurrida)
- 200 g azúcar
- 2 huevos
- 3 yemas
- 1/2 cucharadita canela en polvo
- 1 cucharada aroma de flor de naranja (o una botellita)
- 30 g naranja confitada
- 30 g limón confitado
- 350 g crema de trigo
Herramientas
- Molde para pastiera diam. cm 26
- Tamiz grande
- Espátula
- Batidora de inmersión
- Cazuela de acero diámetro 18 cm
- Rodillo
- Batidor manual
Preparación
Para realizar la receta de la pastiera napolitana con ricotta de oveja, la noche antes de preparar el dulce, ponemos la ricotta a escurrir, colocándola en un tamiz grande o dentro de un colador de agujeros pequeños.
Cubrir todo bien y reservar en la nevera toda la noche.
A la mañana siguiente, eliminar el suero y asegurarse de que el peso de la ricotta escurrida sea el requerido por la receta.
Posteriormente pasar, un par de veces, la ricotta a través de un tamiz de mallas finas.
Si utilizamos uno grande de acero y nos ayudamos con una espátula, esta operación será sencilla.
A la ricotta añadir luego los 200 gr de azúcar, girar y después de haber cerrado el bol con film, guardar en la nevera a macerar.
A continuación, preparar la masa quebrada.
Trabajar la mantequilla con el azúcar, la vainillina, la piel de limón rallada y la sal fina.
Añadir luego los huevos y la harina e incorporar trabajando brevemente.
Cerrar la masa en film y dejar reposar unas horas en la nevera.
En este punto hay que ocuparse de la crema de trigo.
Poner en un cazo no demasiado estrecho el trigo, la leche, la mantequilla y la piel de una naranja (que luego se quitará).
Llevar a ebullición a fuego alto y luego, bajando el fuego y girando a menudo, cocinar durante unos 10/15 minutos, hasta que obtengamos una mezcla densa y cremosa.
Cuando el líquido comience a secarse, girar continuamente.
Si se desea, se puede batir una pequeña parte de la crema obtenida después de quitar la piel.
Dejar enfriar a temperatura ambiente.
Preparar ahora lo que será el relleno final de la pastiera.
Cortar en cubitos la naranja y el limón confitados, que se pueden confitar en casa, siguiendo mi receta que encuentras haciendo clic aquí.
En un bol grande, reunir la ricotta que ya habíamos trabajado con el azúcar (por lo tanto, ahora no debemos añadir más), la crema de trigo, los huevos y las yemas una a una e incorporándolas poco a poco.
Agregar luego los confitados, la canela y una botellita de esencia de flores de naranja.
Mezclar bien con batidor manual.
Así está listo el relleno de la pastiera napolitana.
Tomar la masa quebrada del frigorífico.
Enharinar la superficie de trabajo y con el rodillo, realizar 7 tiras para decorar la pastiera.
Con el resto de la masa realizar el caparazón de masa quebrada extendiéndola con el rodillo y enharinando ligeramente.
El espesor debe ser de unos 4 mm.
Cubrir con la masa estirada un molde para pastiera enmantequillado y enharinado, o usar papel de horno.
Crear un borde alto y pinchar la base con un tenedor.
Rellenar con la mezcla y colocar las tiras en forma de rombo, cuatro en un sentido y las otras tres transversalmente a las primeras.
Hornear en horno estático precalentado a 170 grados durante los primeros 50 minutos, luego bajar a 160 grados y cocinar durante otros 40 minutos.
Colocar en el nivel medio-bajo del horno.
Si un lado del dulce tiende a dorarse demasiado, abrir el horno y girar el molde para que las otras partes se doren y obtener un color final uniforme.
Además, si la pastiera se hincha demasiado, es aconsejable abrir un momento la puerta para dejarla bajar nuevamente e impedir así que las tiras se rompan.
La pastiera tenderá a hincharse un poco comenzando desde los lados hasta llegar a la parte central, el dulce estará listo cuando al insertar un espagueti en el centro, este salga seco.
Si antes de que eso suceda, la pastiera empieza a dorarse demasiado en la superficie, cubrir con una hoja de aluminio.
La receta de la pastiera napolitana con ricotta de oveja está así realizada.
Antes de desmoldarla, dejar reposar en el horno apagado y ligeramente abierto durante unos 25/30 minutos.
Sacar el dulce del molde solo cuando esté completamente frío y, si se quiere disfrutar al máximo, esperar al menos un día antes de consumirlo.
Espolvorear con azúcar glas.
Conservación
La pastiera napolitana con ricotta de oveja se conserva durante aproximadamente una semana, a temperatura ambiente, bien cerrada con papel de horno en contacto y encima aluminio.
Yo, al haber reducido en parte la cantidad de azúcar utilizada, después de los primeros dos días prefiero conservarla en la nevera en un contenedor para tartas.
Yo, al haber reducido en parte la cantidad de azúcar utilizada, después de los primeros dos días prefiero conservarla en la nevera en un contenedor para tartas.
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