Preparación

• Empezamos la preparación de la tarta de merengue de limón ocupándonos de la crema.

  Reunir en un cazo el azúcar y las yemas de huevo y trabajarlas con el batidor de mano.

  Añadir luego el agua y siempre batiendo con el batidor la mezcla, incorporar la harina y la fécula poco a poco.

  Espesar al fuego hasta que hierva, siempre removiendo.
  
  
  
  Con el fuego apagado añadir a la crema: la cáscara de un limón rallada, el zumo de limón, una pizca de sal y el trozo de mantequilla.
  
  
  
  Mezclar bien y dejar enfriar bien cubierta con film en contacto.
  
  
  
  

• En un bol unir la harina, el azúcar, la sal, la mantequilla fría en trozos y trabajar rápidamente estos ingredientes entre sí.

  Añadir agua fría de la nevera y continuar trabajando el tiempo mínimo necesario para obtener un panecillo homogéneo.

  Envolver en el film y dejar reposar en la nevera unas horas y en cualquier caso no menos de media hora.
  
  
  
  Pasado este tiempo retomar el panecillo, extenderlo con el rodillo entre dos hojas de papel de horno ayudándose con un poco de harina.

  El grosor final deberá ser de aproximadamente 3 mm.
  
  
  
  Colocar la masa en un molde preferiblemente desmontable.

  Crear un borde alto de aproximadamente 3 cm, de modo que la base de masa brisée pueda acoger fácilmente la crema.

  Poner en la nevera durante 20 minutos.
  Precalentar el horno a 220°C, para luego bajarlo a 180°C cuando se vaya a hornear.

  Sacar de la nevera la base ya preparada, pincharla y hornear durante 20 minutos usando el método de cocción a ciegas, cubriendo la superficie de la base con una hoja de papel de horno que contenga frijoles secos o arroz o con las bolitas de cerámica específicas.
  
  
  
  Luego quitar la hoja de papel de horno con los frijoles.

  Hornear durante otros 10 minutos aproximadamente, hasta que los bordes estén dorados y la base antes cubierta, bien seca y ligeramente dorada.

  Dejar enfriar dentro del molde y desmoldar la base de la tarta de merengue de limón solo cuando esté completamente fría.
  
  

• Poner al fuego un cazo que contenga el agua y 145 gramos de azúcar y cocinar a fuego lento.
  Medir la temperatura con el termómetro y terminar la cocción en cuanto se llegue a 121°C. Si no se dispone de termómetro de azúcar, después de que haya comenzado a hervir y se haya obtenido un jarabe transparente, con burbujas visibles que suben desde el fondo, apagar el fuego.
  
  
  
  Mientras tanto, empezar a montar con las batidoras eléctricas o con la batidora de pie las claras de huevo con 35 gramos de azúcar. Al añadir 1/5 del total del azúcar a las claras a montar, se evita que el merengue quede granuloso y sobre todo poco brillante.
  No recomiendo el uso de sal para montar las claras, ya que podría comprometer el buen resultado del merengue.
  Verter luego, en hilo, el jarabe obtenido en el bol que contiene las claras, pero no directamente sobre ellas. Añadir luego la vainillina y trabajar con las batidoras a alta velocidad hasta que el merengue, calentado por el jarabe, haya disipado gran parte de su calor y esté solo ligeramente tibio.
  
  
  
  Transferirlo inmediatamente a una manga pastelera con boquilla de tamaño medio y estriado.
  

• Transferir la base de masa brisée al plato de servir.

  Recordar que el postre una vez terminado, si no se dispone de soplete para dorar el merengue, deberá ser devuelto al horno en función grill, utilizar por lo tanto un plato de servir que soporte altas temperaturas.

  Rellenar la base de la tarta de merengue de limón con la crema de limón previamente trabajada con el batidor, si lo requiere.
  
  
  
  Con la manga pastelera, decorar la superficie con muchos copetes comenzando desde el borde y asegurándose de que no quede espacio entre ellos.
  
  
  
  Si se dispone de un soplete, dorar con él los copetes de merengue, de lo contrario precalentar el horno en función grill a alta temperatura y dorar el merengue horneando durante 5 minutos o más dependiendo del horno.

  Vuestra tarta de merengue de limón está ahora lista.
  
  
  
  Dejar enfriar en la nevera un par de horas antes de servir.