Hay platos que cuentan una ciudad incluso antes de probarlos. Los ziti a la genovesa son uno de ellos. Un gran clásico de la cocina napolitana, hecho con pocos ingredientes sencillos y una larga cocción que transforma lentamente las cebollas y la carne en una salsa cremosa, aromática e increíblemente sabrosa.
La genovesa es uno de esos platos que llenan la casa de olor durante horas. En el fuego cuece a fuego lento una cazuela llena de cebollas que, junto con la carne, se deshacen poco a poco hasta convertirse en una salsa envolvente perfecta para la pasta. A pesar de que el nombre pueda inducir a error, esta receta no tiene nada que ver con Génova: de hecho, es uno de los símbolos más auténticos de la tradición napolitana.
La pasta más utilizada son los ziti rotos a mano, que retienen perfectamente la salsa. El resultado es un primer plato contundente, rústico y profundamente reconfortante. Y, como marca la tradición, la carne usada para el condimento no se desperdicia: se sirve después de la pasta como segundo plato.
Una receta que requiere tiempo y paciencia, pero que recompensa con un sabor intenso e inconfundible.
- Dificultad: Muy fácil
- Costo: Medio
- Tiempo de preparación: 20 Minutos
- Tiempo de cocción: 5 Horas
- Porciones: 4 Personas
- Métodos de Cocción: Cocción lenta
- Cocina: Cocina regional italiana
- Región: Campania
- Estacionalidad: Todo el año
Ingredientes
- 320 g ziti
- 1 kg carne de vacuno (músculo de vacuno o girello de ternera)
- 2 kg cebollas (tipo ramate)
- 2 zanahorias
- 1 rama apio
- 200 ml vino blanco
- 50 g manteca de cerdo
- 150 ml aceite de oliva virgen extra
- 1 hoja laurel
- perejil
- queso (rallado)
- sal
- pimienta
Pasos
Para preparar los ziti a la genovesa empecemos por la base aromática. Picamos finamente la zanahoria y la rama de apio, y las reservamos.
En una cazuela amplia calentamos el aceite de oliva virgen extra junto con la manteca de cerdo. Añadimos la carne cortada en trozos grandes y la doramos bien por todos los lados hasta que esté bien dorada.
Cuando la carne esté dorada, la retiramos de la cazuela y la ponemos momentáneamente a un lado. En el mismo fondo de cocción añadimos el picado de apio y zanahoria y dejamos sofreír unos minutos.
Agregamos entonces las cebollas cortadas muy finas, añadimos una hoja de laurel y mezclamos bien. Tapamos con la tapa y dejamos que las cebollas se ablanden durante unos 20 minutos, removiendo de vez en cuando.
En este punto volvemos a poner la carne en la cazuela, flambeamos con el vino blanco y dejamos evaporar el alcohol. Tapamos y proseguimos la cocción a fuego muy lento durante unas 5 horas, removiendo de vez en cuando. Las cebollas deberán quedar muy suaves hasta casi deshacerse, creando una salsa cremosa.
Cuando la salsa esté lista, ajustamos de sal y pimienta y aromatizamos con perejil y unas hojas de apio picadas.
Mientras tanto, partimos los ziti con las manos y los cocemos en abundante agua hirviendo salada. Escurrimos la pasta al dente y la transferimos directamente a la cazuela con la genovesa.
Emulsionamos con una generosa cucharada de queso rallado y servimos bien caliente.
Conservación
La genovesa se conserva en el frigorífico durante 2-3 días en un recipiente hermético.
También puede congelarse, preferiblemente sin la pasta, hasta 2 meses.
Consejos
Corta las cebollas muy finas: esto ayudará a obtener una salsa cremosa.
La cocción debe ser muy lenta: el secreto de la genovesa es precisamente la larga caramelización de las cebollas.
Si durante la cocción el fondo se secara demasiado, puedes añadir unas cucharadas de agua caliente.
Variantes
Genovesa con vacuno: el músculo de vacuno es una de las opciones más tradicionales.
Versión mixta: se puede usar una mezcla de vacuno y ternera para un sabor más rico.
Con otra pasta: también paccheri, rigatoni o candele rotas son perfectos para esta salsa.
FAQ (Preguntas y respuestas)
¿Por qué se llama genovesa si es napolitana?
El nombre probablemente proviene de cocineros genoveses que trabajaban en Nápoles en el pasado, pero con el tiempo la receta se ha convertido en uno de los símbolos de la cocina partenopea.
¿Se puede preparar con antelación?
Sí, de hecho está aún mejor al día siguiente porque los sabores se integran mejor.
