Bretzel típico pan del Tirol del Sur o alemán que puede ser salado o dulce, a menudo utilizado como merienda o aperitivo, que también nos ha conquistado gracias a su sabor particular dado por la cocción con mezcla de soda que, sin embargo, no me atreví a probar y sustituí con bicarbonato. Permanece un sabor único, nunca he probado la variante dulce, pero la salada gusta a toda la familia y se adapta a varios momentos de nuestra cotidianidad. Es cómodo de llevar al trabajo, hace único el aperitivo acompañado de embutidos, es apreciado por los sobrinos más pequeños quizás precisamente por su particular forma de lazo entrelazado. Me he basado en la receta de este sitio realizando pequeñas modificaciones para adaptarla a mi gusto, pero sobre todo a mis ritmos, como siempre también os indico mis levados pero vosotros con la ayuda del frigorífico podéis ralentizarlos.
He preparado los bretzel con masa madre, pero también os dejo los ingredientes para usar levadura de cerveza, en este caso obviamente los tiempos de levado serán diferentes, pero podéis seguir el mismo procedimiento.
Para quienes como nosotros aman el pan casero y los diferentes levados os dejo también
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 10 Horas
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: 10 piezas
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Alemana
- Energía 391,21 (Kcal)
- Carbohidratos 75,66 (g) de los cuales azúcares 2,85 (g)
- Proteínas 12,47 (g)
- Grasa 5,72 (g) de los cuales saturados 3,26 (g)de los cuales insaturados 2,14 (g)
- Fibras 2,76 (g)
- Sodio 2.801,16 (mg)
Valores indicativos para una ración de 100 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 250 g harina 0
- 200 g harina 00
- 150 g masa madre (activa)
- 1 cucharadita miel
- 220 g agua
- 30 g mantequilla (suave)
- 10 g sal fina
- c.s. sal gorda (para la superficie)
- 250 g harina 0
- 250 g harina 00
- 15 g levadura de cerveza fresca
- 270 g agua (aproximadamente)
- 1 cucharadita miel
- 30 g mantequilla (suave)
- 10 g sal
- c.s. sal gorda (para la superficie)
- 1 l agua
- 8 cucharaditas bicarbonato
- 2 cucharaditas sal
Instrumentos
Para amasar recomiendo siempre el uso de la batidora de pie, aunque también podrías hacerlo a mano.
- 1 Batidora de pie Howork
- 1 Olla
- 1 Cucharón Lagostina
Preparación
Introducir en el bol de la batidora de pie las harinas y la masa madre desmenuzada, montar el gancho para amasar y arrancar a la velocidad mínima. Poco a poco añadir el agua reservando un poco, la añadirás después del resto de los ingredientes si es necesario, yo la usé toda. Siempre con la batidora en funcionamiento añadir la miel, la sal y finalmente la mantequilla. Cada vez que añadas un ingrediente dale tiempo a la masa para recuperarse antes de añadir el siguiente, nunca debe desintegrarse por completo. Terminada de añadir la mantequilla, incrementar durante un minuto aproximadamente a velocidad dos y apagar la batidora. Tomar la masa, formar una bola y meterla en un bol de cristal ligeramente aceitado y cubierto con film.
Dejar levar en lugar sin corrientes de aire, yo siempre prefiero el horno apagado hasta el doble, a mí me llevó unas 7 horas para obtener la masa como ves en la foto, con la levadura de cerveza llevará unas 3 horas. Puedes acelerar la fermentación usando una cámara de fermentación a 40º o bien ralentizarla según tus compromisos haciendo levar la masa en el frigorífico.
Después del levado, colocar la masa sobre una superficie ligeramente enharinada y dividirla en 10 porciones. Alargar cada porción a mano como ves en la foto en un bastón de unos 40 cm con los extremos más finos que la parte central. Doblar los extremos hacia el centro cruzándolos como ves en la foto en los que he dejado intencionalmente volteados para mostrar el clásico entrelazado del Bretzel. Colocar los bretzel a levar nuevamente cubiertos con un paño y colocarlos todos con el entrelazado apoyado sobre la superficie de trabajo, para que no se abran luego en la cocción.
Dejar levar por otras 2 horas aproximadamente con masa madre y media hora con levadura de cerveza.
Ahora es el momento de hervir cada Bretzel brevemente en la solución con bicarbonato para darles su sabor particular. Llevar a ebullición el agua con el bicarbonato y la sal, cuando hierva sumergir uno por uno durante unos 20 segundos, escurrirlos con la espumadera y colocarlos a secar sobre un paño, esta vez descubiertos porque deben secarse un poco en la superficie. Tan pronto como los saques del agua hirviendo, espolvorea sobre cada Bretzel unos granos de sal gorda.
Finalmente, cuando tus Bretzel se hayan secado, yo esperé unos 30 minutos, hornéalos en el horno ya caliente a 210º durante unos 20/25 minutos; yo podría haberlos sacado un par de minutos antes pero nos gustan bien cocidos. Antes de hornear puedes hacer cortes ligeros en la parte central inferior del bretzel con una cuchilla para que se expandan mejor, pero también puedes evitarlos, depende de cómo te guste verlos, porque el sabor no cambia.
NOTAS
Nosotros consumimos nuestros Bretzel en el día, así que los mantuvimos en la clásica cesta de pan, pero si quieres conservarlos para el día siguiente te recomiendo meterlos en una bolsa para alimentos o bien puedes congelarlos y sacarlos cuando los necesites.
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