Preparar croissants hojaldrados en casa como los del bar puede parecer una tarea imposible, pero inténtalo porque se trata de una receta un poco laboriosa, pero el resultado final te compensará por el trabajo realizado.
El uso de la masa madre en la preparación de croissants hojaldrados alarga los tiempos de elaboración, pero el aroma que se desprende durante la cocción y el sabor son únicos e indescriptibles.
Puedes sustituir la masa madre en esta receta con 100g de harina y 50g agregando 3g de levadura de cerveza fresca y deja el procedimiento como está descrito.
Para los que aman las masas levadas, les recuerdo también otras recetas válidas
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 12 Horas
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: 12
- Cocina: Italiana
Ingredientes para el prefermento
Últimamente, para utilizar la masa madre, siempre utilizo este método que llamo prefermento y os aseguro que los resultados finales son siempre excelentes.
- 150 g masa madre (La masa madre debe estar bien activa)
- 100 g agua
- 150 g harina 00
- 380 g harina 00
- 150 g agua
- 130 g azúcar
- 10 g leche condensada (o leche entera)
- 1 pizca sal
- 2 yemas
- 35 g mantequilla (blanda)
- 1 sobre vainillina
- 250 g mantequilla (fría de nevera)
- c.s. ralladura de naranja
Preparación de croissants hojaldrados con masa madre
Como habrás leído en los ingredientes, en mi receta se utilizan ingredientes simples, fácilmente disponibles que probablemente ya tendrás en casa.
No utilizo harina especial, sé que existen más adecuadas para masas largas y laboriosas, pero soy una simple ama de casa y ni siquiera sabría cuál recomendar.
No utilizo vaina de vainilla, pero sí vainillina, obviamente, si tienes la vaina en casa mejor, pero para las recetas caseras también la vainillina es una excelente alternativa y la harina 00 te permitirá obtener un excelente producto, así que comencemos a preparar nuestros croissants hojaldrados con masa madre.
Como primer paso debes preparar el prefermento y dejar que doble su volumen, a mí me tomó unas tres horas.
Toma tu prefermento, colócalo en la batidora con el gancho para masas y añade uno a uno los ingredientes en el orden que te he descrito.
Amasa hasta obtener una masa lisa y suave, casi «pegajosa»
Transfiérela a una superficie de trabajo ligeramente enharinada y con las manos aplánala en un pequeño rectángulo que cubrirás con film transparente y transferirás al frigorífico para reposar durante unos 30 minutos.
Ralla la ralladura de la naranja sobre un papel film y luego extiende con la ayuda de un rodillo los 250 g de mantequilla fría que sirven para la hojaldratación.
Si quieres entender mejor el procedimiento, consulta esta receta
Recupera la masa de la nevera, transfiérela a una superficie de trabajo enharinada, extiende el rectángulo con la ayuda del rodillo y coloca dentro la mantequilla aromatizada con naranja, cerrando los bordes de la masa hacia el interior, como ves en la foto.
Después de sellar bien la mantequilla, vuelve a extender el cuadrado obtenido en un rectángulo y comienza a hacer los «pliegues».
Es decir, dobla el rectángulo en tres partes y deja reposar en la nevera al menos una hora y así se hará el primer pliegue.
Puedes seguir siempre en este post el procedimiento.
Para esta masa debes hacer tres pliegues en total.
Cada vez que termines el pliegue, cubre la masa con film transparente y déjala reposar en la nevera durante aproximadamente una hora.
Después del tercer pliegue, dejé la masa a temperatura ambiente durante unas tres horas, siempre cubierta con film transparente, te aconsejo colocarla en el horno apagado donde yo tengo actualmente unos 20°C
Transcurridas las tres horas en el horno apagado, volví a llevar la masa durante aproximadamente 30 minutos a la nevera y luego la extendí sobre una superficie de trabajo enharinada en un rectángulo grande, ayudándome con el rodillo, y llegué a un grosor de aproximadamente 3/4 mm.
Del rectángulo corté tantos triángulos como croissants quería hacer e hice un corte de aproximadamente un cm en el lado más corto del triángulo, como se ve en la foto. Esto te ayudará a realizar mejor la forma del croissant.
Comenzando desde la base del triángulo, empieza a enrollar nuestro croissant tratando de alargar un poco la masa con la ayuda de las manos en cada vuelta. Sin romperla, porque cuantos más giros haga la masa, más bonito será el resultado final.
Coloca los croissants obtenidos en bandejas de horno cubiertas con papel de horno. Yo he utilizado dos bandejas y como ves, también hice pequeños paquetitos. Estos los llené con un poco de chocolate utilizando los huevos de Pascua, así tenemos también otra manera de consumirlos.
Deja que tus croissants leven cubiertos con film transparente, al menos hasta que doblen su tamaño.
Se necesitarán varias horas, así que los puse en la nevera para no tener que levantarme al amanecer. Por la mañana, hacia las 7, los saqué de la nevera y hacia las 10 los horneé, pero también puedes dejarlos directamente fuera de la nevera y hornearlos cuando hayan doblado su tamaño.
Los tiempos de fermentación varían según la temperatura donde los guardas.
Antes de hornearlos, los pinté con la clara de huevo que nos había sobrado de la masa. La batí ligeramente con un tenedor y la pinté sobre los croissants, luego espolvoreé con azúcar granulada.
Hornea en el horno ya caliente a 200°C durante los primeros 5 minutos, luego continúa la cocción a 180°C durante unos 10/12 minutos más. La diferencia de tiempo depende de la potencia de tu horno, verifica que estén dorados en la superficie.
¡Espera a que se temple y disfruta!
Si no los consumes todos de inmediato, puedes congelarlos, simplemente sácalos un par de horas antes de que quieras consumirlos y estarán fragantes como recién horneados.
Mi cronograma
Indicarte tiempos de elaboración para realizar tus croissants hojaldrados con masa madre no es posible. Se tendrían que tener en cuenta demasiadas variables, entre ellas la temperatura y humedad presentes en casa.
Puedo indicarte el cronograma que seguí yo, considerando que ahora estamos en plena primavera y aquí en Roma hay una temperatura en mi casa de unos 20/21°C.
Hice el prefermento alrededor de las 14:00, comencé los pliegues alrededor de las 17:00.
Después de los pliegues, dejé la masa a temperatura ambiente desde las 19:00 hasta las 22:00 aproximadamente, luego la pasé unos 30/40 minutos en la nevera.
Recuperé la masa e hice mis croissants, que luego cubrí y coloqué en la nevera.
Hacia las 4:00 de la mañana, los saqué de la nevera y siempre cubiertos, los coloqué en el horno apagado y esta mañana alrededor de las 10:00 los horneé y los disfruté para el desayuno.
