Pandoro hojaldrado, un pandoro muy suave que no creía que lograría preparar en casa. Fue una gran satisfacción, el proceso es un poco largo pero el resultado final me ha recompensado plenamente. Para hacer este pandoro utilicé levadura madre que, por supuesto, tuve que activar por lo menos una semana todos los días y la utilicé solo después de tres refrescos consecutivos. Si tu levadura madre no se duplica y se vuelve bien alveolada en tres horas, es inútil intentarlo porque no podría hacer fermentar tu pandoro. Te recomiendo por tanto activar bien tu levadura madre antes de intentar la receta.
Seguramente puedes hacer el pandoro en casa también utilizando levadura de cerveza, pero el sabor original de pandoro y panettone requiere el uso de levadura madre.
Para utilizar la levadura de cerveza sustituye en el primer amasado la pasta madre con 8g de levadura de cerveza y añade 115g de harina 00 y 55g de agua tibia.
La preparación prevé dos amasados y los tiempos de fermentación obviamente varían de casa a casa porque dependen de muchos factores, entre ellos la temperatura exterior y la humedad presente. Para preparar en casa pandoro y panettone sería bueno tener en casa una cámara de fermentación, pero si como yo no la tienes, ayúdate con el horno apagado que crea un ambiente estable para fermentar, quizás puedas dejar la luz encendida que ayuda a elevar un poco la temperatura. En cualquier caso, no pases al segundo amasado si el primero no ha triplicado y no está altamente alveolado.
Espero no haberte desanimado a intentar la receta con todas estas recomendaciones, pero simplemente sirven para simplificarte el trabajo y obtener un excelente resultado que te recompensará del tiempo empleado.
Te recuerdo otros productos fermentados para hacer especial cada momento dulce en familia
- Dificultad: Media
- Costo: Medio
- Tiempo de reposo: 1 Día
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: 16 piezas
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Navidad
- Energía 278,65 (Kcal)
- Carbohidratos 42,43 (g) de los cuales azúcares 18,46 (g)
- Proteínas 6,00 (g)
- Grasa 9,91 (g) de los cuales saturados 5,99 (g)de los cuales insaturados 3,64 (g)
- Fibras 0,62 (g)
- Sodio 212,64 (mg)
Valores indicativos para una ración de 82 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
Dividimos los ingredientes por comodidad entre el primer y segundo amasado
- 170 g levadura madre
- 250 g harina Manitoba
- 50 g agua
- 80 g azúcar
- 1 cucharada miel
- 1 huevo
- 1 yema
- 40 g mantequilla (a punto de pomada)
- 100 g harina Manitoba
- 100 g harina 00
- 150 g azúcar
- 2 huevos
- 1 cucharadita sal
- 1 cucharada miel
- 2 sobrecitos vainillina
- c.s. aroma de vainilla (posiblemente en pasta o vaina)
- 120 g mantequilla (fría para hojaldre)
- c.s. azúcar glas (para servir)
Herramientas
Para amasar el pandoro seguramente necesitamos la batidora, no es factible amasar a mano. Para cocinarlo se necesita un molde especial fácilmente disponible.
- 1 Batidora Howork
- 1 Molde
Preparación
La preparación es un poco larga porque hay que amasar bien y respetar los tiempos de fermentación, pero el resultado te sorprenderá.
Como primer paso calienta un poco el agua y disuelve en ella la pasta madre, luego procede a colocar en la batidora la harina, el agua con pasta madre y comienza a girar a velocidad media con el gancho para masas o el gancho de hoja. Agrega el azúcar, la miel, la yema y finalmente el huevo.
Asegúrate de que antes de añadir el siguiente ingrediente, el anterior esté bien absorbido e integrado en la masa.
Cuando la masa esté ligada, añade la mantequilla un pedazo a la vez, siempre esperando que el pedazo anterior haya sido absorbido. Deja girar la batidora hasta que la masa esté brillante y ligada. Se necesitarán al menos 20/25 minutos de amasado.
Ahora retira la masa de la batidora, forma una bola y colócala en un recipiente ligeramente untado con mantequilla, cubre y deja leudar. La masa debe triplicar su volumen. Por comodidad, yo amasé alrededor de las 21 horas.
A las 8 de la mañana estaba así, pero siempre depende de la temperatura y la humedad presentes en casa. Si no ha triplicado, te repito, no pases al segundo amasado, sino espera pacientemente que la masa triplique su volumen.
Comienza el segundo amasado poniendo en la batidora toda la primera masa, añade una harina y comienza a girar, cuando la masa esté homogénea procede con la otra, luego poco a poco todos los ingredientes excepto la mantequilla que servirá para el hojaldre. Recuerda siempre la regla de un ingrediente a la vez y nunca antes de que la masa haya vuelto a estar compacta y homogénea, ¡no debes romper la ligadura!
Espera a que la masa se ligue bien, luego transfiérela a una superficie de trabajo bien enharinada y crea un rectángulo, en el centro de este rectángulo coloca la mantequilla que previamente habrás sacado del frigorífico, puesto entre dos hojas de film transparente y extendido a un grosor de unos tres milímetros.
Quita el film y dobla los bordes de la masa de manera que formes un marco alrededor de la mantequilla para evitar que al hojaldre salga por todas partes!!!
Dóblalo en dos y colócalo en una tabla de cortar o similar, cubre con el film y colócalo a reposar en el frigorífico durante aproximadamente media hora.
Pasado el tiempo de reposo, vuelve a coger la masa con la parte abierta a tu derecha y vuelve a estirar en un rectángulo, dobla la masa en tres y vuelve a colocarla en el frigorífico durante otros 15/20 minutos.
Vuelve a coger la masa con la parte abierta a tu derecha y vuelve a estirar en un rectángulo, dobla la masa en tres y vuelve a colocarla en el frigorífico durante otros 15/20 minutos.
Vuelve a coger la masa y desde el rectángulo que tienes, empujando los bordes hacia abajo, gíralo entre tus manos formando una bola para poner en el molde.
Unta bien el molde del pandoro en cada rincón y coloca la bola obtenida en el fondo del molde sin comprimir demasiado.
Coloca en el horno apagado para leudar, para facilitar esta operación te recomiendo colocar un cazo con agua hirviendo en el horno. Esto llevará el ambiente a la temperatura adecuada y mantendrá la humedad necesaria para la masa. La receta original preveía 8/10 horas de leudado, a mí me bastaron 4.
Depende de la fuerza de tu levadura madre, de la temperatura de tu casa y de muchas pequeñas variantes que caracterizan la fermentación natural. Entenderás que tu masa está lista cuando haya alcanzado el borde del molde.
Finalmente, hornea en horno precalentado a 175° por 10 minutos, luego baja el horno a 160° y deja cocinar por otros 30/35 minutos. Haz la prueba del palillo y si notas que la superficie se dora demasiado, cúbrela con una hoja de aluminio. Si tu horno tiene la función de dulces que usa solo la ventilación, solucionarás este problema.
Dale la vuelta a tu hermoso pandoro sobre una rejilla de hierro, quita el molde que si lo has untado bien, saldrá simplemente sin esfuerzo, y deja enfriar.
Cuando esté bien frío podrás colocarlo en una bolsa alimentaria y espolvorearlo con azúcar glas.
Ahora puedes consumirlo, pero yo recomiendo dejarlo reposar al menos 24 horas para resaltar el sabor.
Te dejo también la foto de la rebanada porque es realmente suave y alveolado.
NOTAS
El pandoro hojaldrado se mantiene bien durante muchos días si se sella en la bolsa alimentaria y se cierra en una caja de cartón o de lata con tapa.
Te recomiendo espolvorearlo con azúcar glas solo en el momento que decidas consumirlo.
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Preguntas frecuentes
¿Se puede amasar a mano?
Desaconsejo intentar amasar a mano recetas que requieren ligadura, para estas se necesita el uso de la batidora, no tiene que ser una batidora demasiado costosa pero sí potente y espaciosa.
¿Puedo amasar con solo harina 00?
En esta receta se contempla la manitoba porque se necesita una harina de fuerza, así que yo desaconsejaría usar harinas poco proteicas, luego no tiene que ser necesariamente manitoba pero debe ser una harina fuerte.
