Pasos

• Es importante mantener la masa madre activa y seguir su refresco, como se indica en la receta, durante dos días antes de utilizarla en la masa del panettone.

• Para preparar el panettone a tiempo, es necesario refrescar la masa madre el viernes alrededor de las 17:30. Por la noche, hacia las 21:00, se procede a la ligadura: se efectúa un nuevo refresco utilizando 100 g de masa madre ya refrescada, 100 g de harina manitoba y 50 g de agua tibia. Como se muestra en la foto, hay que envolver la masa madre en un paño y atarla bien, como un salami, con cuerda alimentaria. Posteriormente, colóquenla en una cacerola que la contenga bien (no debe ser demasiado grande) y déjenla reposar toda la noche.

  

• Por la mañana, cuando corten la cuerda, escucharán una ligera explosión: ¡será su masa madre que ha trabajado espléndidamente! El interior debería presentar burbujas, como se puede observar en la última foto.

  

• Comenzamos ahora con los refrescos necesarios para la masa. Tomen 50 g de masa madre (la que ha fermentado bien 😂) y agréguenle 100 g de harina manitoba y 50 g de agua tibia. Mezclen para obtener un refresco y déjenlo reposar durante 3 horas en un lugar cálido y luego durante 1 hora a temperatura ambiente. Deberá duplicar su volumen.

  

• Para el segundo refresco, utilicen 100 g de la masa madre que han preparado anteriormente, agreguen 100 g de harina manitoba y 50 g de agua tibia. También en este caso, déjenlo reposar durante 3 horas en un ambiente cálido y 1 hora a temperatura ambiente.
   

  

• Recuerden, la masa siempre debe duplicar su volumen.

  

• Procedan con el tercer refresco con las mismas cantidades y procedimiento del segundo
   

  

• Después de 4 horas de fermentación, la masa madre debe parecer inflada y bien alveolada; ahora, con este maravilloso fermento activo, pueden pasar al primer amasado propiamente dicho.

• Corten la masa madre del tercer refresco y colóquenla en la amasadora, luego agreguen gradualmente todos los ingredientes del primer amasado, excepto la mantequilla a temperatura ambiente, que deberán agregar al final, una vez que la masa comience a encordarse. Empiecen con la harina, agregando los ingredientes uno a uno, e incorporen las yemas poco a poco, asegurándose de que cada ingrediente sea absorbido adecuadamente por la masa y dejándola encordarse adecuadamente.
  

  

• También la mantequilla debe añadirse en trocitos, haciéndola absorber completamente. Finalmente, la masa debe estar bien encordada. «Encordar» significa que si tiran de un trozo de masa entre los dedos, no debe romperse inmediatamente, sino formar una especie de telaraña. Solo cuando la masa esté bien encordada, formen una bola y transfíeranla a un bol.
   

  

• Cubran la masa y déjenla reposar en el horno apagado (para evitar corrientes de aire) hasta la mañana. Es fundamental que la masa triplique su volumen; de lo contrario, no podrán proceder con el segundo amasado. Los tiempos de fermentación pueden variar según la casa, dependiendo de la temperatura y la humedad. Por la mañana, la encontré exactamente como la ven en la segunda foto.

  

• Introduzcan en el recipiente de la amasadora la primera masa y, siguiendo el orden, agreguen la harina y luego todos los demás ingredientes para el segundo amasado. Recuerden agregar un ingrediente a la vez, asegurándose de que sea absorbido completamente. Agreguen las yemas gradualmente, luego la mantequilla en trozos uno a uno. Recuerden que la masa debe estar bien encordada, tomará alrededor de 20 minutos para una buena masa que forme la telaraña entre los dedos cuando la estiren.

  

• Finalmente, mezclen delicadamente para no arruinar la encordadura e incorporen la naranja y la cidra. La masa no debe girar demasiado con los confites para no perder la encordadura.

  

• Transfieran la masa a una superficie de trabajo y, utilizando una espátula y las manos bien engrasadas, divídanla en tres porciones del mismo tamaño. Cúbranlas con un paño y déjenlas reposar durante unos 20 minutos

  

• Estas son las piezas de sus panettones que deberán bolear antes de ser colocadas en los moldes.

  

• Utilicen tres moldes de papel para panettone de 750 g o de 1 kg. Tomen cada bola de masa y con movimientos circulares hacia abajo boleen bien sus panettones y colóquenlos en los moldes. sigan el video es una operación muy fácil.
  

• Coloquen los moldes cubiertos con un paño de plástico o con film a leudar en un lugar sin corrientes de aire como podría ser el horno apagado. Los panettones deben alcanzar el borde del molde antes de ser horneados.
  Horneen en un horno caliente a 180° durante aproximadamente 35′. Pueden verificar que su panettone esté bien cocido con un termómetro de cocina, el centro del panettone debe alcanzar los 92°.
  Si ven que la tapa se oscurece demasiado hacia el final de la cocción, cúbranla con una hoja de aluminio.

  

• Una vez sacados del horno, los panettones deben enfriarse boca abajo. Para facilitar esta operación, yo los pincho con dos agujas de tejer y los giro ayudándome a sostenerlos elevados con ollas de bordes altos, como ven en la foto.