Panettone gastronómico con masa madre, una receta sencilla con un resultado garantizado que ya había probado el año pasado tomada de este precioso blog.
El panettone gastronómico se utiliza mucho durante las fiestas porque puede ser usado para refrescos, para aperitivos y buffets varios. Su consistencia y su sabor típico del pan brioche son perfectos para rellenos sofisticados de pescado pero se adapta muy bien a los rellenos clásicos más rústicos como jamón y queso.
En la receta original se prevé el uso de masa madre activa después de dos refrescos consecutivos, pero yo prefiero preparar un poolish o prefermento antes de proceder al amasado, así que se puede usar también una buena masa madre que hayáis refrescado previamente siempre que no esté ácida y permanezca bien alveolada.
Para los amantes de las recetas de fermentación natural os sugiero otras recetas saladas y dulces
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 13 Horas
- Tiempo de preparación: 25 Minutos
- Porciones: 32 sándwiches más base y tapa
- Métodos de Cocción: Horno
- Cocina: Italiana
- Energía 69,79 (Kcal)
- Carbohidratos 11,18 (g) de los cuales azúcares 1,44 (g)
- Proteínas 2,04 (g)
- Grasa 2,09 (g) de los cuales saturados 1,22 (g)de los cuales insaturados 0,80 (g)
- Fibras 0,26 (g)
- Sodio 78,93 (mg)
Valores indicativos para una ración de 25 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 180 g leche
- 120 g masa madre
- 250 g harina 00
- 2 yemas
- 1 huevo
- 30 g azúcar
- 8 g miel
- 6 g sal
- 200 g harina 00
- 65 g mantequilla
Herramientas
Para amasar os recomiendo el uso de una amasadora y para hornear un molde para panettone de 1 kg.
- 1 Amasadora howork
- 1 Molde Zenker
Pasos
Para preparar el poolish calenté un poco la leche en el microondas, añadí la masa madre en la leche troceada, la harina y removí groseramente con un tenedor para incorporar un poco de aire. Preparé el poolish a las 8
A las 12 estaba así y estamos listos para amasar, las horas de fermentación de todos modos varían de casa en casa, por eso trato de ayudar con las imágenes.
En el recipiente de la amasadora montad el gancho y añadid todo el poolish y la harina y comenzad a girar, agregad el azúcar y la miel, proceded luego añadiendo una yema a la vez asegurándoos siempre antes de añadir la siguiente que la anterior esté bien integrada en la masa, seguido con el huevo entero siempre siguiendo el mismo procedimiento, la sal y por último la mantequilla poco a poco esperando que el trozo anterior esté integrado. Obtendréis así una bonita masa lisa que colocaréis sobre una superficie de trabajo engrasada y dejad reposar unos 20 minutos luego con las manos bien engrasadas formaréis una bola girando la masa siempre hacia abajo!!!
Colocad la bola obtenida en un molde de 750 g para panettones o como hice yo podéis utilizar un aro de tarta clásico de metal bien fijado con cuerda para evitar que se abra durante la fermentación
Dejad fermentar el panettone gastronómico en un lugar alejado de corrientes, para mí el mejor lugar sigue siendo el horno apagado, podéis colocar dentro del horno un cazo con agua hirviendo esto ayudará a llegar a una temperatura de fermentación óptima y sobre todo mantendrá la humedad adecuada en la masa, en caso contrario cubrid la masa con film para evitar que la superficie se seque. Estará bien fermentado cuando haya alcanzado el borde del molde, a mí me llevó entre 6 y 7 horas.
Para que quede más brillante se puede pintar la superficie con huevo batido y finalmente hornead en horno ya caliente a 180° durante unos 35 minutos. Si tenéis un termómetro para alimentos podéis controlar la cocción insertando el termómetro en el centro y si la temperatura alcanza los 95° vuestro panettone está sin duda cocido, si no tenéis termómetro haced la clásica prueba del palillo
Esperad que vuestro panettone gastronómico esté bien frío para cortarlo en rodajas finas ayudándoos con un buen cuchillo de hoja lisa y podréis proceder a rellenar vuestro panettone siguiendo vuestros gustos.
NOTAS
Personalmente relleno los discos enteros y luego apilándolos nuevamente procedo a cortarlos primero en 4 luego en 8 sándwiches por planta. No rellenéis el panettone gastronómico con demasiada antelación porque su estructura de brioche podría volverse demasiado blanda, como máximo la noche anterior a consumirlo pero mantenedlo cubierto con celofán y en la nevera una vez relleno.
Antes de rellenarlo podréis mantener vuestro panettone gastronómico en una bolsa alimentaria bien cerrada y guardada en una caja hermética y se mantendrá bien incluso durante 10 días.
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