Pasta a la carbonara, un plato típico de la cocina italiana pero sobre todo en el Lacio y precisamente aquí en Roma, no hay turista que venga a visitar nuestra espléndida ciudad y no se detenga a consumir un plato de pasta a la carbonara.
Sobre los orígenes del plato hay muchas versiones contradictorias, no estaré enumerando todas las hipótesis posibles, incluso en el procedimiento ya existen muchas versiones, pero yo les propongo la receta clásica utilizada desde siempre aquí en Roma.
La pasta a la carbonara sí prevé un condimento cremoso, pero ahora toda esta búsqueda de la cremosidad, el uso solo de las yemas, incluso hay quien añade leche, nata, mantequilla, es realmente engañoso.
La pasta a la carbonara nace como un plato simple compuesto solo por guanciale, pecorino romano, salpicado de vino blanco y pimienta negra. Quien no ama utilizar el vino se ayuda con el agua de cocción.
El tipo de pasta utilizado para preparar este plato normalmente son los rigatoni o mezze maniche. A menudo se utilizan los espaguetis para presentar este plato sobre todo por los chefs modernos que destacan la cremosidad del condimento. En realidad, el condimento permanece cremoso porque los huevos se añaden fuera del fuego y por lo tanto no tienden a cuajarse como una tortilla. El ingrediente principal de este plato no puede ser otro que un excelente guanciale crujiente por fuera y suave por dentro.
Incluso esta costumbre de dorar el guanciale para luego reservarlo y ponerlo solo como guarnición no forma absolutamente parte de la receta original. El guanciale debe dorarse bien y con él se repasa la pasta antes de añadir el huevo y es por esto que los rigatoni y las mezze maniche son el formato más adecuado para abrazarlo internamente.
Para los amantes de los platos simples de la tradición también recuerdo
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 15 Minutos
- Porciones: 2
- Métodos de Cocción: Hornillo
- Cocina: Italiana
- Energía 841,74 (Kcal)
- Carbohidratos 58,80 (g) de los cuales azúcares 1,77 (g)
- Proteínas 24,89 (g)
- Grasa 55,46 (g) de los cuales saturados 21,93 (g)de los cuales insaturados 27,99 (g)
- Fibras 1,61 (g)
- Sodio 2.785,35 (mg)
Valores indicativos para una ración de 210 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
En la pasta a la carbonara se debe utilizar guanciale y no puede ser sustituido por panceta precisamente por la diferencia de parte grasa que sirve para dorarlo sin añadir aceite y hacerlo permanecer suave además de crujiente.
- 2 lonchas guanciale
- 1 huevo
- 1 yema
- 50 g pecorino romano (rallado)
- c.s. sal
- c.s. pimienta negra
- 1/4 vaso vino blanco
- 160 g mezze maniche rigate
- 1 l agua (para hervir la pasta)
- 4 g sal gruesa (para salar el agua)
Herramientas
Para cortar bien el guanciale le sugiero un buen cuchillo de chef de hoja lisa y una tabla de cortar. Para la cocción, una buena sartén con bordes altos para repasar la pasta y antiadherente que le permite cocinar el guanciale sin añadir aceite.
- 1 Cuchillo
- 1 Tabla de cortar
- 1 Sartén
Preparación
El primer paso para preparar un buen plato de pasta a la carbonara es llevar el agua para la cocción de la pasta a ebullición junto con la sal gruesa, cuando hierva, echar la pasta y cocinarla durante los minutos indicados en el paquete para tener la pasta al dente. durante estos 20 minutos aproximadamente deben preparar el condimento.
Cortar el guanciale en tiras utilizando el cuchillo de hoja lisa y dorarlo en la sartén sin añadir otras grasas. Para dorarlo bien, utilizar la tapa y la llama del hornillo debe ser viva pero no demasiado alta. Remover de vez en cuando porque debe estar crujiente en cada parte pero permanecer suave en el interior. Cuando esté bien dorado, subir la llama y salpicar con el vino blanco, dejar reducir unos minutos y apagar el fuego.
En un bol, poner el huevo entero y la yema, ajustar de sal, tener cuidado de no exagerar ya que la receta prevé el pecorino romano que es muy sabroso. Añadir la pimienta y la mitad del pecorino previsto por la receta. Batir bien con un tenedor para hacer todo homogéneo, se debe obtener una crema de huevo homogénea.
Cuando la pasta esté cocida, escurrirla no demasiado seca y verterla en la sartén con el guanciale y mezclar bien. Por seguridad, mantener a un lado un poco de agua de cocción, pero no debería ser necesario. Si el guanciale se ha enfriado demasiado, se puede encender la llama para llevarlo a temperatura, pero apagar cuando se añada la pasta. Después de mezclar la pasta con el guanciale, añadir la crema de huevo y hacer todo homogéneo. Esta operación debe hacerse a fuego apagado porque el huevo no debe cuajarse como una tortilla, sino permanecer suave. Servir la pasta a la carbonara añadiendo en cada plato una buena cantidad de pecorino.
NOTAS
La pasta a la carbonara debe consumirse recién preparada, pero si está bien hecha, ¡será difícil que sobre! Para quien no ama el sabor del pecorino, puede sustituirlo por parmesano, el sabor será un poco menos intenso pero igualmente muy sabroso.
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