Las puntarelle o achicoria espárrago porque su forma recuerda a la de los espárragos, en ensalada son un plato típico romano. Su sabor ligeramente amargo se combina bien con el condimento de ajo, aceite, vinagre y normalmente se añaden filetes de anchoas.
La parte que podemos definir difícil del preparar las puntarelle en ensalada es cortarlas de la manera correcta, deben ser cortadas en tiras muy finas. Normalmente se pela la parte final blanca de la puntarella para hacerla más suave, luego con un cuchillo muy afilado de hoja lisa se cortan estas tiras que cuanto más finas sean más se encresparán en el agua.
Por suerte, hoy existen también pequeños instrumentos para facilitar este corte y entre los instrumentos os indico un modelo que para mí es cómodo, pero de todas formas la parte final blanca de las puntarelle siempre debe pelarse para quitar el exterior demasiado duro
Cuando cortamos las puntarelle, las debemos luego sumergir en un bol con agua muy fría, personalmente añado cubitos de hielo al agua y las dejo en remojo al menos una hora, pero también puede ser más tiempo. Este paso, además de hacer que las puntarelle se encrespen, les quita parte del amargor que normalmente contienen. Veréis de hecho que cuando las escurráis del agua, ésta será de un color más oscuro; enjuagadlas bien y luego proceded a condimentarlas.
Os aconsejo condimentarlas al menos una hora antes de consumirlas, así tendrán tiempo de absorber todos los sabores y volverse aún más suaves.
Se trata de un acompañamiento muy sabroso, acompañado de pan fresco tiene un sabor único que no podrás encontrar en otros acompañamientos.
Las anchoas normalmente se añaden al condimento de las puntarelle, pero no son indispensables; si queréis un plato vegetariano y vegano, no añadáis las anchoas y tal vez enriquecedlas con un poco de guindilla triturada.
Os sugiero otros platos vegetales muy sabrosos
- Dificultad: Media
- Costo: Económico
- Tiempo de reposo: 1 Hora
- Tiempo de preparación: 30 Minutos
- Porciones: 4
- Métodos de Cocción: Sin cocción
- Cocina: Italiana
- Energía 151,83 (Kcal)
- Carbohidratos 2,56 (g) de los cuales azúcares 0,94 (g)
- Proteínas 9,29 (g)
- Grasa 10,87 (g) de los cuales saturados 1,72 (g)de los cuales insaturados 1,60 (g)
- Fibras 4,61 (g)
- Sodio 1.306,83 (mg)
Valores indicativos para una ración de 125 g procesada de forma automatizada a partir de la información nutricional disponible en las bases de datos CREA* y FoodData Central**. No se trata de consejos alimentarios y/o nutricionales.
* CREATES Centro de Investigación sobre Alimentación y Nutrición: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, Servicio de Investigación Agrícola. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Ingredientes
- 500 g puntarelle
- c.s. sal
- 2 dientes ajo
- 2 cucharadas aceite de oliva virgen extra (abundante)
- 1 cucharada vinagre
- 12 filetes anchoas en aceite
Herramientas
- 1 Cortador de verduras
- 1 Cuchillo
- 1 Bol
Preparación
Cuando compráis el manojo de puntarelle lo encontraréis cubierto con las hojas típicas de la achicoria, quitad todas y debéis dejar solo la parte de las puntarelle. Obviamente no desperdiciéis las hojas de la achicoria, sino cocinadlas aparte.
Cuando lleguéis al «blanco» del cogollo de las puntarelle o brotes, retiradlos uno a uno y cortad la parte inferior más dura. Quitad solo la parte efectivamente dura que no se pelaría porque la parte blanca que se pela con cuchillo debe utilizarse.
Cada brote, después de haberlo limpiado de las partes más duras, debe ser cortado verticalmente primero en dos y luego en muchas rodajas finas, según la foto espero que se entienda. Si en cambio queréis utilizar el instrumento que os he sugerido, después de pelar el brote bastará con cortarlo todo junto, comenzando siempre desde la parte blanca y tirándolo poco a poco a través de la rejilla de hierro. Veréis que en el instrumento habrá instrucciones y no es difícil de usar, de lo contrario proceded como veis en la foto con el cuchillo.
A medida que cortáis las puntarelle, lanzadlas en un bol con agua fría. Una vez cortadas todas, añadid hielo y dejadlas en remojo durante al menos una hora. Luego, quitadlas del agua y exprimidlas muy bien utilizando también una centrifugadora de ensaladas o secándolas con un paño.
Ahora podéis condimentarlas con sal, aceite, vinagre, ajo cortado muy finamente o machacado y filetes de anchoas que yo personalmente desmenuzo.
NOTAS
Las puntarelle condimentadas se consumen a temperatura ambiente y os aconsejo condimentarlas un poco antes de consumirlas para saborearlas en todo su gusto, pero hay quienes las aman recién condimentadas. Se mantienen bien en el frigorífico hasta el día siguiente, pero llevadlas siempre a temperatura ambiente antes de consumirlas.
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Preguntas frecuentes
¿Se pueden comprar ya limpias?
Encontraréis fácilmente en el mercado las puntarelle ya limpias, pero personalmente prefiero limpiarlas yo mismo, las encuentro más buenas y suaves.
