El rabo a la vaccinara romano es uno de los platos símbolo de la cocina tradicional de Roma, una receta antigua, rica y sabrosa que en mi familia se prepara desde siempre siguiendo las enseñanzas de mi mamá.
Es un plato que huele a hogar, a domingos tranquilos y a salsa que hierve a fuego lento durante horas, mientras el apio libera todo su aroma y la carne se vuelve muy tierna.
El rabo a la vaccinara nació como un plato humilde: en tiempos pasados se preparaba con los que se consideraban “desechos” del bovino adulto, ingredientes simples y poco costosos que, con paciencia y tiempo, se convertían en una verdadera delicia. En las carnicerías de barrio, cuando te conocían, a veces incluso te regalaban el rabo. Hoy en día, en cambio, se ha vuelto una preparación más rara, que se debe encargar con anticipación y con un costo definitivamente más alto, precisamente porque requiere una elaboración larga y cuidadosa.
Tradicionalmente se utiliza el rabo de vacuno, pero si no lo encontramos, podemos tranquilamente preparar esta receta también con el rabo de ternera, eligiendo piezas un poco más grandes porque la carne es más blanda. El secreto, sin embargo, siempre es el mismo: una cocción lenta en la salsa, mucho apio y un toque de guindilla para hacer el rabo a la vaccinara ligeramente picante e irresistible.
Es uno de esos platos que mejoran al día siguiente, cuando todos los sabores se amalgaman y se vuelven aún más intensos. Perfecto para una comida especial, requiere mucho pan para mojar y – como siempre dice mi marido – si no te ensucias hasta los codos, no has comido realmente el rabo a la vaccinara… porque este es uno de esos platos que se disfrutan también con las manos, sin demasiadas ceremonias.
Antes de pasar a la receta otras ideas de platos tradicionales:
- Dificultad: Fácil
- Costo: Económico
- Tiempo de preparación: 10 Minutos
- Porciones: 4
- Métodos de Cocción: Fuego
- Cocina: Italiana
- Estacionalidad: Todas las estaciones
Ingredientes
- 1 kg rabo de buey (vacuno o ternera)
- 1 kg pulpa de tomate
- 1 tallo apio (grande)
- 1 zanahoria
- 1/2 cebolla
- sal
- guindilla (o pimienta)
- 1/2 vaso vino blanco
- aceite de oliva virgen extra
Herramientas
- 1 Picadora
- 1 Cacerola
Preparación
En la cocina romana tradicional, el rabo no se pone directamente en la salsa.
Mi mamá – como muchas mamás y abuelas romanas – me ha enseñado que primero se debe escaldar, un paso fundamental para eliminar el exceso de grasa y dejar la carne más limpia y lista para una cocción lenta y perfecta en la salsa.Ponemos a hervir una olla grande con abundante agua y un poco de sal.
Cuando el agua hierve, sumergimos delicadamente los trozos de rabo y los dejamos cocinar por 10-15 minutos, ajustando el tiempo según el tamaño de los trozos.
Esto no es una cocción real, sino que sirve solo para purgar la carne, eliminando parte de la grasa e impurezas que flotarán en la superficie.
En una cacerola grande de acero preparo un buen sofrito con zanahoria, media cebolla y la parte central más tierna del tallo de apio.
Yo utilizo la picadora para acelerar, pero pueden tranquilamente cortar las verduras a cuchillo, siempre que estén bien picadas.
Añado dos generosos chorros de aceite de oliva virgen extra y un poco de guindilla, luego dejo que se sofría suavemente hasta que las verduras estén tiernas y fragantes.
Cuando el sofrito está bien iniciado, añado a la cacerola los trozos de rabo previamente escaldados y escurridos.
Los dejo dorar bien por todos los lados durante unos minutos, girándolos con calma, de manera que se impregnen de sabor y tomen color.
Este paso es importante para dar carácter y sabor a la carne antes de la larga cocción.
En este punto añado el apio, que yo nunca escaldo.
Lo limpio bien, elimino los filamentos más duros, lo lavo cuidadosamente bajo el agua corriente y lo corto en trozos bastante gruesos, porque debe sentirse en el plato.
Uno el apio al rabo dorado, desglaso con el vino blanco y dejo evaporar completamente el alcohol, siempre a fuego vivo.
Cuando el vino ha evaporado bien, añado la pulpa de tomate, ajusto de sal gruesa, llevo a ebullición y luego bajo el fuego.
El rabo debe cocinarse lentamente, con la salsa hirviendo despacio, durante unas 3 horas, o hasta que la carne esté muy tierna y se desprenda del hueso.
Si al final de la cocción la salsa no está lo suficientemente reducida, basta quitar la tapa y dejar que se reduzca un poco más.
📝 Notas finales y consejos de la Tía Debby
El rabo a la vaccinara es uno de esos platos que da lo mejor de sí al día siguiente. Prepararlo con anticipación permite que los sabores se amalgamen aún más, haciendo la salsa más intensa y la carne aún más tierna.
Un consejo de abuela romana: no tiréis la salsa.
El día siguiente podéis usarla para preparar un plato de rigatoni con salsa de rabo, uno de los primeros más amados de la tradición romana. Basta calentar la salsa, añadir la pasta bien escurrida y, si queréis, una ligera espolvoreada de pecorino.
Y recordad siempre la miga: el rabo a la vaccinara sin pan… no es lo mismo.
Es un plato para compartir, para disfrutar sin prisa y, por qué no, incluso con las manos: si no os ensuciáis hasta los codos, no lo habéis comido de verdad 😉
FAQ (Preguntas y Respuestas)
¿Puedo preparar el rabo a la vaccinara con antelación?
Sí, de hecho es muy recomendable. Preparado el día antes es aún más bueno, porque la salsa se vuelve más sabrosa y la carne más tierna.
¿Puedo usar rabo de ternera en lugar de vacuno?
Por supuesto. El rabo de ternera es más tierno y se cocina en tiempos ligeramente más cortos. Escoged piezas un poco más grandes para obtener una textura perfecta.
