Preparación

• Pon todos los ingredientes para la masa en el bol de la amasadora, monta el gancho para masas duras y comienza a mezclar a velocidad media/baja hasta que se forme una masa compacta. Bastante «dura» no debe ser pegajosa y debe ser más dura que la típica masa quebrada. Recuerda la masa de los fettuccine.

  Cuando la masa esté lista, llévala a una superficie de trabajo ligeramente enharinada y forma una bola.

  Ahora monta tu nonna papera en la mesa de trabajo y colócala con el espacio más ancho que tengas.

  Corta la masa en rebanadas anchas de 2/3 cm y pasa cada rebanada por la nonna papera.

  Debes pasar cada rebanada al menos 2 o 3 veces porque la nonna papera, además de alisar y estirar la masa, te ayuda a terminar la masa de manera correcta. Entonces, yo paso una primera vez, luego doblo el resultado sobre sí mismo y lo paso nuevamente, así por dos veces más. Enharina ligeramente la masa cada vez antes de pasarla por los rodillos de la nonna papera.

  Al final tendrás 5/6 láminas gruesas en tu mesa de trabajo listas para ser afinadas y rellenadas.

  

• El primer paso es poner las dos yemas en un bol grande con el azúcar y batirlas con un tenedor o batidor manual para blanquearlas, añade el aroma de vainilla y continúa mezclando, luego añade la ricotta y siempre a mano mezcla la masa para que sea homogénea. Finalmente, añade las gotas de chocolate.

  

• Una vez condimentada la ricotta, toma una de las láminas y pásala de nuevo por la nonna papera afinándola, yo coloco a 3 el grosor porque debe ser fina pero no demasiado. Cada nonna papera tiene su escala graduada, quédate un poco menos por debajo de la mitad o en la mitad; espero que en la foto se entienda el grosor.
  Procede con la ayuda de dos cucharillas a recoger la ricotta y llevarla a la pasta. No deben ser demasiado grandes, pero tampoco pequeñas como los raviolis salados.

  

• Doble un borde de la masa para cubrir todo el montículo de ricotta que has recogido, con las yemas de los dedos presiona bien a lo largo de todo el borde para cerrar bien la media luna que has creado. Ahora córtala con la rueda y presiona nuevamente después del corte a lo largo de todo el borde para sellarlo. Mientras preparas tus primeros raviolis, es el momento de poner el aceite para freír en la cocina, porque debes preparar los raviolis a medida que los fríes, de lo contrario la ricotta ablandará tu masa.

  

• El aceite está listo para freír cuando al hacer la prueba con un palillo este se cubre de burbujas, justo como para freírlo. El aceite en la sartén debe ser abundante pero no superar el centímetro de altura. Pon los raviolis en el aceite solo cuando esté bien caliente.

  

• Dora los raviolis por ambos lados teniendo cuidado de no abrirlos mientras los giras, pero no te preocupes, si están bien cerrados con la rueda y los dedos no se abrirán. Un pequeño truco para girarlos es usar un simple tenedor y girarlos levantando justo la junta que estará libre de relleno, por lo que si por error la pinchas no saldrá nada.

  

• Pon los raviolis a escurrir en una rejilla a medida que los cocinas, colocada por comodidad sobre otra bandeja cubierta con papel absorbente para las gotas de aceite.
  El papel absorbente no debe tocar los raviolis que deben secarse en la rejilla para permanecer crujientes. Luego puedes agruparlos en platos de servir. Antes de servirlos te recomiendo espolvorearlos con un poco de azúcar glas.